Ultraprosessert mat

Ultraprosessert mat er en betegnelse som stammer fra klassifiseringssystemet Nova. Nova klassifiseringssystemet bygger på arbeidet til brasilianeren Carlos Augusto Monteiro ^(en). Systemet deler mat inn i fire hovedkategorier basert på generelle prinsipper for tilvirkning.

I kategori fire finner vi det som kalles "ultra processed":

Sitat fra Nova klassifiseringssystemet:

"GROUP 4: ULTRA-PROCESSED FOODS

Ultra-processed foods are industrial formulations made entirely or mostly from substances extracted from foods (oils, fats, sugar, starch, and proteins), derived from food constituents (hydrogenated fats and modified starch), or synthesized in laboratories from food substrates or other organic sources (flavor enhancers, colors, and several food additives used to make the product hyper-palatable). Manufacturing techniques include extrusion, moulding and preprocessing by frying. Beverages may be ultra-processed. Group 1 foods are a small proportion of, or are even absent from, ultra-processed products."

Ingredienser i kategori 1 er opprinnelige ingredienser fra henholdsvis planter og dyr i sin helt ubehandlede form.

Norsk og europeisk regelverk

Innenfor norsk og europeisk regelverk brukes ikke denne definisjonen, men problemstillingene knyttet til denne typen mat er dekket av dagens regler.

Kjennetegn på ultraprosessert mat

Definisjonen som følger av Nova gir oss som forbrukere noen hint om hva vi kan se etter:

• Mat laget helt eller for det meste av substanser som er ekstrahert fra andre matvarer, for eksempel oljer, fettstoffer, sukker, stivelse og proteiner. Dette er ingredienser som utgjør en liten del av for eksempel raps, dyrefett, potet, erter osv, men der man utnytter en ekstremt begrenset del av den opprinnelige matvaren.
• Ingrediensene kan også være erstatningsprodukter som er syntetisk fremstilt i laboratorium. Eksempler på dette kan være smaksforsterkere, fargestoffer og en rekke tilsetningsstoffer som benyttes for å gjøre maten overdrevent velsmakende.
• Produksjonsteknikkene inkluderer ekstrudering, forming og forhåndsprosessering ved fritering.
• Innholdet av ingredienser fra kategori 1 utgjør bare en liten del av produktet eller er helt fraværende.

Effekt på helse

En rekke forskningsstudier tyder på at stort forbruk av ultraprosessert mat kan være farlig for menneskers helse, og kan knyttes til inflammatorisk tarmsykdom, kreft, diabetes type 2, hjerte- og karsykdom og depresjon.

Aktiv mediedebatt

Ultraprosessert mat tillegges i dag en hel rekke egenskaper som ikke stammer fra den opprinnelige definisjonen. Noen eksempler på dette er:

• Intensiv markedsføring (plassering i butikk, konkurranser i forbindelse med produktet, helsepåstander på pakken).
• Kommer ofte i en praktisk utforming (ready-to-consume).
• Er produsert av et stort nasjonalt eller multinasjonalt foretak.
• Har en spesielt tiltalende emballasje.
• Er utformet på en måte som ikke relaterer til den opprinnelige varen (for eksempel hamburgere, kjøttboller, potetmos og pølser).

Definisjonen er utelukkende knyttet til de faktiske ingrediensene. I definisjonen er det allikevel tatt med form og holdbarhet som to faktorer, men disse følger av ingredienser som er tilsatt utelukkende for å øke holdbarheten eller formbarheten, og dermed ikke har en direkte ernæringsmessig nytteverdi.

Omdiskutert innhold

Vi ser altså at man ofte trekker definisjonene langt videre enn hva den opprinnelige definisjonen var. Men dette er mindre overraskende enn man kanskje skulle trodd. Carlos Augusto Monteiro ga i 2013 ut en artikkel om emnet med tittelen "Ultra-processed products are becoming dominant in the global food system" I denne artikkelen kan man finne å lese følgende:

"Ultra-processed products are made from processed substances extracted or refined from whole foods – e.g. oils, hydrogenated oils and fats, flours and starches, variants of sugar, and cheap parts or remnants of animal foods – with little or no whole foods. Products include burgers, frozen pasta, pizza and pasta dishes, nuggets and sticks, crisps, biscuits, confectionery, cereal bars, carbonated and other sugared drinks, and various snack products. Most are made, advertised, and sold by large or transnational corporations and are very durable, palatable, and ready to consume, which is an enormous commercial advantage over fresh and perishable whole or minimally processed foods … [They] are typically energy dense; have a high glycaemic load; are low in dietary fibre, micronutrients, and phytochemicals; and are high in unhealthy types of dietary fat, free sugars, and sodium.

When consumed in small amounts and with other healthy sources of calories, ultra-processed products are harmless; however, intense palatability (achieved by high content of fat, sugar, salt, and cosmetic and other additives), omnipresence, and sophisticated and aggressive marketing strategies (such as reduced price for super-size servings), all make modest consumption of ultra-processed products unlikely and displacement of fresh or minimally processed foods very likely. These factors also make ultra-processed products liable to harm endogenous satiety mechanisms and so promote energy overconsumption and thus obesity."

Det som gjør dette sitatet spesielt interessant er at man skriver at disse produktene ofte er produsert, solgt og annonsert av en bestemt type selskaper, at de ofte er pakket og presentert på en bestemt måte, at de ofte er spesielt tilgjengelige og enkle å konsumere osv. Man kan allikevel ikke endre på årsaksrekkefølgen og si at mat er ultraprosessert fordi den stammer fra et stort internasjonalt selskap, er pakket, solgt og presentert på en bestemt måte, eller er spesielt beleilig å konsumere.

Samme problemstilling dukker opp i forhold til eksemplene på produkter. Her nevnes hamburgere, pasta, pizza, nuggets, kjeks, muslibarer, kullsyreholdige drikker m.m. Vi kan fint fremstille hamburgere og pizza av svært gode ingredienser. En muslibar kan være laget av utelukkende ingredienser fra kategori 1, nuggets kan vi lage av rent kyllingkjøtt, egg og brødsmuler og et par ting til, og steke i en airfryer. Selv om en bestemt type matvarer ofte tilhører gruppen ultraprosesserte er det med andre ord ikke typen matvarer men det faktiske innholdet som bestemmer om varen skal kategoriseres som ultraprosessert.

(Sitatet er et sitat i artikkelen og stammer opprinnelig fra denne artikkelen om tobakk, alkohol og ultraprosessert mat og drikke: " Profits and pandemics: prevention of harmful effects of tobacco, alcohol, and ultra-processed food and drink industries. "

Skepsis til Nova klassifiseringssystemet

I hovedsak virker ikke definisjonene som Nova legger til grunn å være særlig omdiskuterte. Imidlertid kommer de i tillegg til allerede etablerte definisjoner for det som populært kalles junk food. Det man gjerne etterlyser er at man er enda tydeligere på at ikke all industriell mat er ultraprosessert mat. Man er heller ikke tydelig på at å unngå all ultraprosessert mat ikke ser ut til å ha noen målbar helsemessig gevinst.

Samfunnet og ultraprosessert mat

Den vanligste konklusjonen vi ser i forskningsartikler knyttet til ultraprosessert mat handler om overvekt, overinntak av kalorier og feilernæring. I hovedsak handler konklusjonene ikke om inntak av små mengder ultraprosessert mat, men om helt eller tilnærmet utelukkende inntak av ultraprosessert mat. I land som har andre regelverk konkluderer fortsatt forskningen relativt likt rundt spesifikke typer mat.

Et interessant tema som dukker opp er rollen denne typen mat spiller i samfunnet. Som det fremgår av artikkelen til Rob Moodie m.fl. er mye ultraprosessert mat lett tilgjengelig og lett å ty til når man trenger energi i en hektisk hverdag. Interessant nok spiller også pris og presentasjon en vesentlig rolle i hvordan valgene våre påvirkes. En interessant artikkel som tar for seg en del av dette er Bee Wilsons artikkel fra 2020 i The Guardian

"To Monteiro, the bag of sugar on the kitchen counter is a healthy sign, not because sugar itself has any goodness in it, but because it belongs to a person who cooks."

Som forbruker er det ofte vanskelig å vite hva maten inneholder. Som oftest er det de som lager ultraprosessert mat som har mest å vinne på å gjøre innholdsfortegnelsen uforståelig.

Kilder

• (no) «Hva er egentlig problemet med industrimaten?», Aftenposten, 19. august 2021

Autoritetsdata