Brigade de cuisine
Hopp til navigering
Hopp til søk
Brigade de cuisine (kjøkkenbrigade) er et hierarkisk system for å organisere kokker og kjøkkenpersonale i ulike avdelinger og posisjoner med definerte arbeidsoppgaver.[1] Systemet ble utviklet av den franske kokken Georges Auguste Escoffier (1846–1935).[2]
Hierarki[rediger | rediger kilde]
- chef de cuisine (kjøkkensjef)
- sous-chef de cuisine (assisterende kjøkkensjef)
- chef de partie (stasjonssjef)
- demi-chef de partie (assisterende stasjonssjef)
- cuisinier de partie (stasjonskokk)
- commis de cuisine (juniorkokk)
- apprenti(e) (lærling)
- plongeur (oppvasker)
Stasjonstitler[rediger | rediger kilde]
- saucier (tilbereder sauser og varme hors d'œuvre, ferdigstiller kjøttretter)
- rôtisseur (leder tilberedelse ved steking, grilling, frityrkoking)
- poissonnier (leder tilberedelse av fisk og sjømat)
- entremétier (tilbereder supper og andre retter uten kjøtt og fisk, inkl. grønnsaks- og eggretter)
- garde manger (tilbereder kalde hors d'œuvre, pateer, terriner og salater)
- tournant (flytter seg mellom avdelinger for å hjelpe til)
- pâtissier (tilbereder desserter)
Referanser[rediger | rediger kilde]
- ↑ «Kjøkkenbrigaden – inndeling og oppgaver på kjøkkenet». Jobeline. Arkivert fra originalen 13. juli 2021. Besøkt 13. juli 2021.
- ↑ «What is the kitchen brigade system?» (på English). Le Cordon Bleu. Arkivert fra originalen 22. mars 2021. Besøkt 13. juli 2021.
Autoritetsdata