Tørrfisk

Tørrfisk av torsk i Venezia.

Foto: Wolfgang Meinhart

Fisk på hjell i Å i Lofoten.

Fisk på tradisjonell hjell ved Moskenes i Lofoten.

Fiskehesje i Hovden i Bø i Vesterålen. Atskillige tonn tørrfisk blir produsert i Norge hvert år.

Tørrfisk er usaltet fisk som er naturlig tørket av sol og vind på hjell eller (mer sjeldent) tørket i egne tørkerier. Å tørke mat er verdens eldste kjente konserveringsmetode, og tørket fisk er holdbar i årevis. Metoden er også billig, arbeidet kan gjøres av fiskeren selv og den gjør fisken enklere å transportere til markedet. Tørking av fisk er gammelt i Norge.

Det er for det meste torsk som brukes til tørrfisk (ordet «torsk» kommer av det gammelnorske turskr som betyr turrfiskr «tørrfisk»); andre fiskeslag som for eksempel sei, hyse, brosme og lange brukes i mindre grad. I løpet av århundrene er det utviklet flere varianter av tørket fisk, for eksempel boknafisk og klippfisk. Klippfisk (saltet) og boknafisk (ikke saltet) er tørket fisk, og klippfisken er dessuten presset, mens produksjon av tørrfisk utelukkende er basert på sol og vind (forskjellene er så store at det ikke går an å si at klippfisk er en variant av tørrfisk, derimot er både klippfisk og tørrfisk tørket fisk). Tørrfisk og klippfisk kan igjen videreforedles til lutefisk.

I middelalderen var salt en kostbar vare. Salting av fisk ble først for alvor aktuelt på 1700-tallet, da man fikk tilgang til billig salt fra Syd-Europa.

Ved siden av trelast, olje, gass og inntekter fra handelsflåten, er tørrfisken ifølge Ivan Kristoffersen Norges lengst vedvarende eksportartikkel og den samfunnsøkonomisk mest lønnsomme eksportvaren gjennom århundrene.

Tørrfisk er også en del av samisk og norsk matkultur i hverdag og fest. Tørrfisk er stadig snacks for folk i kyst-norge, og tørrfisk er råstoff for produksjon av lutefisk.

Boknafisk er korttidstørket fisk og således en slags halvfabrikat i forhold til tørrfisk. Ordet bokna kommer trolig av det nordsamiske ordet boahkku som betyr «litt tørket».

Fremgangsmåte og bruk

Fisken blir tilberedt straks den er fanget. Før tørking blir den sløyd; hode og innvoller fjernes og fisken vaskes. Fisken tørkes enten hel til stokkfisk eller rundfisk, eller den deles i to og ryggbeinet fjernes slik at den bare henger sammen i sporen (haleroten). Denne fisken kalles rotskjær, råskjær eller splittfisk.

Fisken henges på hjell mens det ennå er snø på bakken, fra februar til mai. Snøen beskytter mot insekter og hindrer at det går bakterier i tørrfisken. En temperatur litt over null uten for mye regn er det beste. Om det blir for mye frost, sprenges fibrene i fisken, og en får såkalt fosfisk som ikke kan brukes til matlaging. Klimaet i deler av Nord-Norge er ypperlig for å tørke fisk.

Islandske kvinner sorterer tørrfisk.

Fisken henger på hjell i ca. 3 måneder. Den ferdig tørkede fisken ettermodnes så i 2-3 måneder innendørs i et tørt og luftig miljø. Under tørkingen forsvinner ca. 70 % av vannet i fisken, så næringsinnholdet er mer konsentrert; den er rik på proteiner, B-vitaminer, jern og kalsium.

Etter vraking (kvalitetssortering) blir mesteparten av tørrfisken eksportert til Italia og Kroatia. I Norge brukes tørrfisk mest som snacks eller til produksjon av lutefisk, men lite til matlaging. I Italia derimot, bløtes fisken, brukes i ulike matretter og anses som en delikatesse. En av årsakene til at tørrfisk ikke har blitt brukt til matretter i Norge i senere tid, er sannsynligvis den lange tilberedningstiden. Fisken må vannes ut i minst ei uke i kjølige omgivelser, 5 grader eller kaldere, med daglig skifte av vann, før den kan brukes i matretter.

Vraking og kvalitetsortering

Eidsvollsmannen Fredrik Meltzer var «overvrager» i Bergen fra 1825.

Tørrfiskvraking er kvalitetsbestemmelse og sortering av tørrfisk. Det er forskjellige forhold som kan skade tørrfisken og dermed føre til nedsortering, for eksempel klepphugg, flekker, mugg, frostskader og fuglespist fisk. Tørrfisken blir kvalitetskontrollert og grovsortert i tre hovedgrupper: prima, sekunda og Afrika (tertia). Videre sorteres den etter opp til 30 kvalitetskriterier, blant annet fiskekvalitet, tykkelse og lengde. De mest fingraderte vrakingskriteriene brukes på lofotskreien.

Tørrfiskvrakerne har sitt eget språk, med betegnelser på fisken som zartfisk, høkker, vekker, små danske, split cod, rund brosme og prima hyse. De beste kvalitetene skal ha rett farge, og være fri for mugg og frostskader. Primafisken har som oftest blitt eksportert til Italia.

Vraking, sortering og gradering av tørrfisken er fortsatt et spesialisert håndverk hvor opplæringen skjer gjennom kyndig veiledning, øvelse og praksis. All gradering av tørrfisken blir gjort i henhold til en industriell standard med omhyggelig beskrevne kvalitetskriterier. Tørrfisk blir først grovsortert i prima, sekunda, Tipo B og vrak kvalitet. Innenfor hver hovedgruppering er det igjen en rekke finere graderinger. Her spiller også størrelsen og utseende på fisken en viktig rolle. Fisket, tørkingen og kvalitetsorteringen er godt ivaretatt i Lofoten per i dag, men hele tradisjonen fra fiske til produksjon og sluttprodukt er under press pga klima-, kostnads- og markedsendringer.

I 1444 kom en kongelig forordning om offentlig tørrfiskvraking, de eldste kjente myndighetsbestemmelser om tvungen kontroll av fisk. Hanseatene klassifiserte tørrfisk av torsk i 24 forskjellige kvaliteter, der den beste var såkalt hollender-rundfisk. Den dårligste var utskudd-rundfisk som var bedervet i hodet, men ellers brukbar. Den ble ikke eksportert, men solgt til lokalbefolkningen.

Historie

Tidlig middelalder

Store deler av fiskebein funnet i Hedeby og England stammer fra tørrfisk importert fra Nord-Norge i vikingtid. Noe beinmateriale kan stamme fra proviant på skip, men også tørrfisk fraktet fra Norge for salg i utlandet, kanskje omsatt gjennom et høvdingsete med utenlandske kontakter. Britiske fiskebein fra vikingtid stammer fra fiskens skulder og rygg. På tørrfisk kappes hodene av før henging, så hodene ble ikke med ved salg. Men hjemme på Helgeland er det overrepresentasjon av hodeskallebein. Ifølge Egils saga sendte høvedsmannen Torolv Kveldulvsson rundt år 875 folk nord til kaupangen Vågan i Hålogaland på skreifiske og dro med fisk til England. Omsetningssentraler fantes i Skiringsal (Kaupang) i Norge, Birka i Sverige, Heidaby i Slesvig og Truso i Øst-Preussen.

Allerede på 1000-tallet var tørrfisken Norges viktigste eksportartikkel, og ut på 1100-tallet la den grunnlaget for Bergens voksende kjøpmannstand. Kong Sverre (ca. 1151–1202) dro nordafjells i 1177 og møtte da 50 handelsskip på vei sørover med tørrfisk fra Lofoten.

Tørrfisk av torsk har vært en eksportartikkel i mange hundre år.

Bryggen i Bergen er bygget av inntekter fra handel med tørrfisk.

Foto: Nina Aldin Thune

En jekt med tørrfisk, bilde fra 1800-tallet.

Kong Håkon Håkonsson (1217–1263) ga bergenserne monopol på handel nordfra som de beholdt helt til 1715. Det var hovedsakelig tørrfisken som gjorde Bergen til ett av Nord-Europas største handelssentre. I nesten 800 år forble Bergen senter for tørrfiskhandelen. I bytte for fisken ble det innført varer som korn, mel, salt, sukker, tøyer og jernvare, og luksusvarer fra fjerne land som silke, glass, krydder og håndverk. Tørrfisken ble også brukt som betalingsmiddel lokalt.

Skattlegging og eksport

Tørrfiskhandelen var innbringende, og mange kivet om kontrollen. Kong Øystein Magnusson og hans halvbror og medkonge Sigurd Jorsalfare skattla lofotfiskerne, og Øysteins investeringer i Bergen kan ha vært del av en plan for å få kontroll med tørrfiskhandelen. Den store etterspørselen skyldtes den katolske fastetiden, hvor kjøtt ikke var tillatt. På 1300-tallet stod tørrfisk alene for over 80 % av Norges eksport. Det viktigste markedet var fram til begynnelsen av 1300-tallet England og de store byene på kontinentet. I senmiddelalderen ble det eksportert tørrfisk til landene langs Nordsjøen og Østersjøen.

På 1600-tallet var statens finansinntekter 50 000 riksdaler, mens tørrfiskeksporten utgjorde 150 000 riksdaler; tiende fra inntekten bidro til å få reist Nidarosdomen.

Pietro Querini

Utdypende artikkel: Pietro Querini

Den italienske adelsmannen Pietro Querini og mannskapet led skipbrudd i Nordsjøen i januar 1432, men klarte å ta seg til Røstlandet, der lokalbefolkningen tok dem inn. Da Quierini kom hjem til Italia igjen, skrev han en reisebeskrivelse, også om samfunnet på Røst som fremstilte tørrfisk. Querinioperaen holder hans opplevelser levende. Italia er fremdeles en av de største avtagerne av tørrfisk.

Hanseatene

Tørrfisken ble fraktet fra Nord-Norge til Bergen på jekter. Kirken fikk etter hvert kontroll over den lønnsomme jektefarten og tørrfiskhandelen. Ved middelalderens slutt omfattet jektefarten til og fra Nord-Norge mer enn 200 jekter.

Det var først og fremst hanseatene som utviklet og styrte eksporten, de var effektivt organisert og hadde gode kontakter i eksportmarkedet. Kongen la ned forbud for utlendinger mot å dra nordover for å kjøpe tørrfisk, noe som gjorde jektefarten spesielt lukrativt for jekteeierne.

I hansatiden økte både folketallet og velstanden i Nord-Norge. Hansatiden startet på midten av 1300-tallet, og varte til 1754, da nordmenn tok over handelen. Hansaen omfattet en samling handelsbyer langs kysten fra Nederland til Baltikum. Hanseatene fikk etter hvert en solid fagkompetanse på å vurdere og håndtere tørrfisk.

På slutten av 1600-tallet gikk fiskeprisene ned, og nedgangstider rammet både hanseatene og fiskerne. Hanseatene greide ikke lenger å levere korn og andre forbruksvarer til Nord-Norge.

Pomorhandelen

På 1500-tallet begynte den direkte handelen mellom fiskere og russere, som kalles for pomorhandelen. Russerne seilte fra Kvitsjøen og besøkte fiskeværene for å bytte til seg blant annet tørrfisk mot korn og andre varer. Pomorhandelen hadde sin topp i siste halvdel av 1700-tallet og på 1800-tallet, etter at bergensmonopolet opphørte. Den varte helt til den russiske revolusjonen i 1917. Handelen foregikk om sommeren, da de norske oppkjøperne ikke handlet, så russerne var ikke i direkte konkurranse med norske handelsfolk.

Tørrfisken i dag

Småskalaproduksjon av tørrfisk i et naust ved Porsangerfjorden.

Faksimile fra Eksportutvalget for fisks årsmelding 2004.

Torskehoder tørkes på hjell. Torskehodene er et biprodukt, og males opp til gjødsel.

Norge er i en monopolsituasjon i tørrfiskmarkedet. I 1998 eksporterte Norge klippfisk, saltfisk og tørrfisk for nesten 5,5 milliarder kroner. Av dette sto tørrfisken for ca. 10 %, mens klippfisken sto for over halvparten. Da var prisen nede på «normalnivå» etter en historisk topp i 1988. I 1998 ble det eksportert over 4 000 tonn tørrfisk til Italia.

I 2014 importerte Nigeria 9 000 tonn tørrfisk. Der ble tørrfisken populær etter Biafrakrigen, og har de seneste årene vært det landet som har importert mest tørrfisk.

Andre land som bruker tørrfisk, er Sverige og Kroatia. Tørrfisken ser ikke ut til å være en del av markedssegmentet til andre torskeprodukter. Markedet er ganske stabilt, i Eksportutvalget for fisks (EFF) årsmelding for 2004 kan vi se utviklingen av tørrfiskeksporten mellom 2000 og 2004. I 2004 ble det eksportert over 6 000 tonn tørrfisk. Selv om kiloprisen ser ut til å ha gått noe ned, var tørrfisken likevel Fiskeri-Norges mest lønnsomme produkt i 2004.

I 2005 eksporterte Norge tørrfisk for 646 millioner kroner, og 58 % av tørrfisken gikk til Italia. Prisen var i gjennomsnitt 5 % høyere enn året før.

Litteratur

• Johansen, Elisabeth og Moe, Ingebjørg (red.): Tørrfisk: mat og tradisjoner (Orkana forlag, 2000) parallell norsk og italiensk tekst ISBN 978-82-91233-49-9
• Berge, Geir: Tørrfisk: Thi handlet du red'lig og tørket din fisk : en bok om tørrfiskkultur, Nord-Norge og Bergen (Orkana forlag, 1996) ISBN 82-91233-15-2
• Tande, Thorvald: Norsk tørrfisknærings historie (Norges tørrfiskeksportørers landsforening, 1986)
• Gerhardsen, Meidell: Våre fiskerier i mellomkrigstida (1946)
• Historisk Tidsskrift 4/1991 (Temanummer om nordnorsk historie)
• Giskeødegård, Nesvik: Produksjonslære for fiskeindustrien ISBN 82-529-1787-9
• Walde: Bransjelære for fiskeindustrien ISBN 82-529-1788-7
• Mark Kurlandsky: Torsk – En biografi om fisken som forandret verden (J. M. Stenersens forlag 2000).

Eksterne lenker

• Terje Inderhaug: Tørrfiskens kulturelle og kulinariske tradisjoner 2023
• Ivan Kristoffersen: Historien om Norge i nord, 2003
• Johs. H. Giæver AS
• Ålesund Bacalaoklubb: Her er en liten historie om tørrfisk
• Gunnar Grytås: Milliondryss over Røst Arkivert 15. mars 2007 hos Wayback Machine. – Artikkel i Fiskeribladet 22.07.2005
• Norske sjømatbedrifters landsforening: Tørrfisksuksess i nord
• Røst og Tørrfisken – Et historisk produkt
• Bjørn-Petter Finstad, Nordkappmuseet: Høkker og Vekker – Artikkel om tørrfiskvraking

• Fotografier fra galleri Nor med tørrfisk som motiv

Autoritetsdata