Redigerer Surströmming

[[Fil:Surströmming.jpg|right|thumb|250px|Åpen boks med ufiletert surströmming.]]
'''Surströmming''' er en tradisjonell svensk rett. Det er [[sild]] som konserveres ved [[fermentering|gjæring]], altså en [[rakfisk]]. Fisken vaskes, tilsettes salt, og legges i åpne kar hvor den gjærer ved at silda ved [[autolyse]], det vil si gjennom egne [[enzym]]er, og sammen med [[bakterier]] danner sterkt luktende [[syre]]r som [[propansyre]], [[smørsyre]] og [[eddiksyre]] fra [[enkle sukkerarter]] i fisken. Det dannes også [[hydrogensulfid]]. Silda legges etterpå ned på [[hermetikk]]bokser (ved en ufullstendig prosess, hvor man bevisst ikke varmebehandler de lukkede boksene) for å ettergjære. Surströmming er en svensk rett som i industriell skala først og fremst produseres ved [[Höga kusten]].

== Historikk ==
I Charles Emil Hagdahls ''Kok-Konsten'' fra 1896 står det:<br>
{{Sitat|Surströmming är en gammal anrättning, hvars tillredning naturen sjelf alltid ombesörjt ända från verldens skapelse. Våra första föräldrar vädrade densamma redan utanför paradisets portar, och den var tidigt känd så väl vid alla [[kjøkkenmødding|kjökkenmöddingar]] och pålhyddor, som hos greker och romare, ty alla visste hvad rutten fisk betydde; men smaken derför var ännu icke så utvecklad som nu - man kände icke då någon haut goût. - Surströmming spisas blott af de invigde - au naturel, utan annan sås än att det vattnas i munnen. Den anses af dem som en läckerhet af utsöktaste slag; men kalasmat blir den ändock aldrig, så vida icke värden föredrar att spisa ensam, eller måhända väljer gäster, som äro utan näsa.|Charles Emil Hagdahl, 1896<ref name=Hagdahl>Dr CH. EM. Hagdahl (1896) ''Kok-Konsten'', 2:a upplagan, P.A Nordstet & Söners förlag, side 287-288</ref>}}

Gjæring av [[mat]] er en svært gammel [[konservering]]smetode som har eksistert i tusener av år. Blant annet fantes det industriell produksjon av surnet fisk, [[garum]], i romerriket. Surströmming er trolig en rett med svært gamle aner, men konserveringsmetoden ble muligens først vanlig i [[Sverige]] på [[1500-tallet]] da saltmangel oppstod på grunn av kong [[Gustav Vasa]]s krigføring. Man saltet da silda med mindre salt enn vanlig. Om denne praksisen skyldtes kjennskap til syrnet fisk fra før eller om oppdagelsen av konserveringseffekten var en tilfeldighet er omdiskutert. Konserveringsmetoden med den lange holdbarheten er en forklaring til at surströmmingen sammen med [[ertesuppe]] ble klassisk mat innen det militære.<ref>{{kilde www |url=http://www.lansbladet.se/vasterbotten/tidningen/200803/pdf/18.pdf |tittel=Arkivert kopi |besøksdato=2010-01-16 |url-status=død |arkivurl=https://web.archive.org/web/20161229225644/http://www.lansbladet.se/vasterbotten/tidningen/200803/pdf/18.pdf |arkivdato=2016-12-29 }}</ref> Fet fisk som [[laks]], [[ørret]], [[mort]], [[karpe]], [[røye]], [[haier|hai]] og [[skate]], er andre eksempler på fisk som rundt om i verden har blitt konservert, eller lokalt fremdeles konserveres på denne måten. Det som i dag kalles [[gravlaks]] var nok opprinnelig en mer surströmmingslignende rett. I [[Norge]] kalles fisk som har blitt konserverert ved fermentering [[rakfisk]] (fra [[norrønt (språk)|norrønt]] ''rakr'' – bløt) og i norske kilder forekommer denne benevnelsen så tidlig som i [[1348]].

På grunn av at surströmming i dag inneholder høyere mengder av [[dioksin]] og [[Polyklorerte bifenyler|PCB]] enn de tillatte grenseverdiene for fisk innen [[EU]] har Sverige hatt unntak fra disse reglene. Et tidsbegrenset unntak gjaldt fra 2002 til 2011, men fra 1. januar 2012 er unntaket for sild og visse andre fiskeslag fisket i Østersjøen permanent.<ref>{{Kilde avis|tittel=Surströmmingen räddad|url=http://www.aktavara.org/news.aspx?r_id=59213|besøksdato=20. september 2016|utgiver=aktavara.org|dato=6. desember 2011|arkiv-dato=2016-03-05|arkiv-url=https://web.archive.org/web/20160305092018/http://www.aktavara.org/news.aspx?r_id=59213|url-status=død}}</ref>

== Produksjon og omsetning ==
Surströmmingsproduksjonen har sitt senter omkring [[Höga kusten]], men surströmming lages langs hele [[Norrland]]skysten fra Hästskär i Norra Uppland til [[Kalix]] i nord, ofte i små familieforetak i fiskeværene. Den selges og konsumeres dog i hele landet.

Surströmming selges tradisjonelt sett ikke før ''surströmmingspremiären'', som finner sted den tredje [[torsdag]]en i [[august]]. Fram til i 1998 var surströmmingspremiären lovfestet fordi myndighetene ville forsikre seg om at den fisken som ble budt fram virkelig var skikkelig moden. I dag opprettholdes dog tradisjonen av surströmmingsprodusentene på egen hånd.

==Bruk==
[[Fil:Surstroemmngsklaemma.png|miniatyr|En ''surströmmingsklämma''.]]
Surströmming lukter svært kraftig og smaken er salt. En måte å spise surströmming er i en såkalt ''klämma''. En klämma kan lages av to like store smurte biter av hardt tunnbröd med skivet eller most [[mandelpotet]] som har blitt kokt med skallet på, og finfordelt surströmming mellom som ''«kläms ihop»'' til en slags stor sandwich som spises med hendene. En klämma kan også lages av mykt [[tunnbröd]], og kalles da noen ganger for ''stut'', der ingrediensene rulles sammen i brødet. Andre tilbehør som har blitt vanlig i den senere tid, spesielt i de sørlige delene av Sverige, er rå eller smørstekt [[Vanlig løk|gul løk]] eller rå [[rødløk]], [[prim (pålegg)|prim]], [[rømme]] og noen ganger kan til og med [[tomat]] og [[dill]] forekomme.

Vanlig drikke til surströmming er [[øl]] og [[snaps]], men også [[most (saft)|most]], ''[[svagdricka]]'' eller [[melk]]. Siden syrene som gir surströmmingen dens lukt er fettløslige, tar fettrike matvarer, som for eksempel [[smør]], som kommer i kontakt med lukten, til seg smak.

<gallery>
Fil:Surströmmingstallrik.JPG|En tallerken med surströmming.
Fil:Surströmmingsbord.JPG|Ett bord med surströmming.
Fil:Surströmmimgsrester.jpg|Rester av surströmmingsfiléter.
</gallery>

==Referanser==
<references/>

==Litteratur==
*{{kilde bok
|etternavn=Ringblom
|fornavn=Fredrik
|etternavn2=Westerlund 
|fornavn2=Örjan
|tittel=En handbok surströmming
|utgave=1. uppl.
|år=2009
|utgiver=Grenadine
|sted=[[Stockholm]]
|språk=sv
|isbn=978-91-85329-81-6
|id=Libris: 11207060
}}
*{{kilde bok
|etternavn =Snell-Lumio
|fornavn=Christina
|tittel=Surströmmingens historia och tradition i Norrbotten
|år=2005
|utgiver=Lumio förlag och skrivbyrå
|sted=[[Hedenäset]]
|språk=sv
|isbn=91-975721-0-1
|id=Libris: 9959367
}}
*{{kilde bok
|etternavn =Erkner
|fornavn=Gunnar
|tittel=Mm - surströmming, krypare & tunnbröd
|år=2005
|utgiver=DAUS Tryck & Media
|sted=[[Bjästa]]
|språk=sv
|id=Libris: 9916071
}}
* Jones, Rushton, ''Rotten Fish, Good Idea. Why Surströmming Is Important to Swedish Culture'', manuscript 2002 (L. Tom Perry Special Collections, Harold B. Lee Library, [[Brigham Young University]], [[Provo]], [[Utah]] 84602), 24 sider.

==Eksterne lenker==
* {{Commonscat|Surströmming}}
* [http://www.surstromming.se/  Portalen: Surstromming.se - Din guide till surströmmingsvärlden]

{{Autoritetsdata}}

[[Kategori:Fiskeretter]]
[[Kategori:Svensk mat]]