Redigerer Mikroorganisme

[[Fil:E coli at 10000x, original.jpg|thumb|[[Bakterie]]r er mikroskopiske [[organisme]]r uten [[cellekjerne]]. Bildet viser en samling [[E. coli]]-bakterier forstørret 10 000 ganger i [[elektronmikoskop]]. Enkeltbakteriene er avlange.]]
[[Fil:Herpesviridae EM PHIL 2171 lores.jpg|thumb|Også [[virus]] regnes som en form for mikroorganismer. Her forskjellige [[herpes]]virus.]] 
[[Fil:Slime Mold Olympic National Park North Fork Sol Duc.jpg|thumb|[[Slimsopp]] (Mycetozoa) i en skog i [[USA]].]]
'''Mikroorganismer''', også kalt '''mikrober''', er [[mikroskop]]iske [[organisme]]r, det vil si selvstendige [[liv]]sformer som man ikke kan se med det blotte [[øye]]. Dette er først og fremst [[encellede organismer|én- og fåcellede organismer]] som [[bakterie]]r, [[mykoplasmer]], [[protozoer]] og flere [[sopp]]- og [[alge]]arter, men også [[smitte]]stoffer (som [[virus]]).

Avgrensningen av hva som regnes som mikroorganisme er ikke helt skarp. Begrepet «mikroorganismer» utgjør med andre ord ikke noen [[Gruppe (biologi)#Naturlige og kunstige grupper|naturlig gruppe]] av [[art]]er som er nært [[slektskap (evolusjon)|beslektet]] med hverandre. Den er heller en praktisk motivert inndeling, fordi mikroskopiske organismer må undersøkes med andre metoder (f.eks. [[mikroskop]]) enn større organismer. Likevel regnes vanligvis ikke flercellede organismer til mikroorganismene, selv om noen av dem er så små at de ikke kan undersøkes uten mikroskop (f.eks. [[hjuldyr]], [[korsettdyr]], [[Mesozoa]], [[midd]], [[bjørnedyr]]).

Mikroorganismer kan også kalles mikrober. Ordet er avledet av de [[gresk språk|greske]] ordene ''mikros'' og ''bios'', det vil si «liten» og «liv».

==Helseskadelige mikroorganismer==
Maten vi spiser skal ikke inneholde mikroorganismer, toksiner eller metabolitter i mengder som innebærer en uakseptabel helserisiko. Eksempler er ''Listeria monocytogenes'' i ost, og toksiner fra ''Staphylococcus aureus'' i melk. Disse er selvsagt i høyeste grad uønsket i mat. Diverse ufarlige organismer igjen kan være uønsket av andre grunner, som evne til forringelse av mat med de ikke så ubetydelige økonomiske tap det medfølger.<br />

===Bakterier===



=== Gjær og mugg ===
Gjærsopp er en av de viktigste mikroorganismene vi mennesker har lært å utnytte. Gjær brukes i brødbaking, til produksjon av vin, øl og andre alkoholholdige drikker. Andre produkter er etanol til drivstoff, gjærekstrakter, pigmenter, probiotika. I kittmodnede oster er gjær med på å utvikle karakteristisk smak under modningsprosessen, mens i andre oster er fører gjærvekst til forringelse av kvaliteten. Gjær er tradisjonelt blitt brukt som starterkultur i produksjon av [[kefir]] og lignende produkter.<ref name="Jakobsen">Jakobsen, M. and J. Narvhus, Yeasts and their Possible Beneficial and Negative Effects on the Quality of Dairy Products. International Dairy Journal, 1995. 6: p. 755-768.</ref>

I ost er forholdene lite gunstige for bakterier. På grunn av ostens lave pH,  lave vanninnhold, økte saltkonsentrasjon og kjølige lagring er det imidlertid gode forhold for gjærsopp i ost.<ref>Fleet, G.H., Yeasts in dairy products- a review. Journal of Applied Bacteriology, 1990. 68.</ref>  

Vekst av gjærsopp på ost gir forringelse av kvaliteten i form av gassproduksjon, smaksfeil og misfarginger.<ref name="Jakobsen" /> Gjæren er en mikrosopp som lever enten som [[saprofytt]] eller som [[Parasittisme|parasitt]].<ref name="Davenport">Davenport, R.R., An Introduction to Yeasts and Yeasts-like Organisms, in BIOLOGY AND ACTIVITIES OF YEASTS, F.A. Skinner, S.M. Passmore, and R.R. Davenport, Editors. 1980, ACADEMIC PRESS.</ref>  Gjær kan vokse ved lav aw, ved lav pH, i lite oksygen og ved lave temperaturer.<ref>Pitt, J.I. and A.D. Hocking, Fungi and food spoilage. 2 ed. 1997: Blackie Academic and Professional.</ref> Noen gjærsopper, som ''Debaromyces hansenii'', ''Zygosaccharomyces bailii''  og ''Z. rouxii'' , kan vokse på steder der det finnes salt i høye konsentrasjoner,<ref>Blomberg, A. and L. Adler, Physiology of Osmotolerance in fungi, in Advances in MICROBIAL PHYSIOLOGY, A.H. Rose, Editor. 1992, ACADEMIC PRESS: Göteborg. p. 146-206.</ref> og de kan isoleres fra saltlaken i meierier hvor saltkonsentrasjonen kan være så høy som 19-20 %.<ref>Seiler, H. and M. Busse, The yeasts of cheese brines. International Journal of Food Microbiology, 1990. 11: p. 289-304.</ref> Luften i meieriet er også en kilde til kontaminering av gjær, og gjæren spres med aerosoler i luften.<br />

=== Pasteurisering av melk ===
Gjær trives generelt best mellom 0 og 37 °C og drepes når temperaturen når 60 °C.<ref name="Davenport" />  [[Pasteurisering]] av melken (72 ° C i 15 sekunder) burde derfor drepe gjærsopp. Til tross for dette finner man gjær i melken etter pasteurisering.<ref>Fleet, G.H. and M.A. Mian, The occurrence and growth of yeasts in dairy products. International Journal of Food Microbiology, 1987. 4.</ref> Dette tyder på at noen gjær tåler høyere temperaturer.

=== Virus ===

==== Bakteriofager ====
Bakteriofager er [[virus]] som formerer seg inne i levende celler, enten det er dyreceller, planteceller eller bakterieceller. Virus har ingen [[metabolisme]] og kan ikke formere seg uten levende celler, derfor er ikke virus pr. definisjon en mikroorganisme. Men bakteriofager har stor betydning for kvaliteten av meieriprodukter som skal syrnes med melkesyrebakterier.

Når viruspartikler infiserer melkesyrebakteriene i melk som skal fermenteres, vil bakteriene lysere (sprekke) og dø. De virusene som er blitt dannet inne i bakteriecellen (mellom 10 og 30) blir frigjort når bakteriecellene lyserer. Dette fører til at aktiviteten til starterbakteriene reduseres og man får en treg pH-senkning, eller i verste fall ingen syreproduksjon i det hele tatt. Virusene formerer seg hurtig, og en eneste bakteriofag i en tank kan gi opphav til 22,000 virus på to timer, noe som er nok til å hemme melkesyreproduksjonen kraftig. 

==== Kilder til bakteriofager ====
Myse inneholder et stort antall virus, og rå melk er også antatt å være en viktig kilde.

==== Kontroll av bakteriofager ====
Ved produksjon av syrekultur ved meieriet, er den mest viktige faktoren for betydning til osten kvalitet å sørge for at tanken med starterkultur ikke inneholder bakteriofager. Dette kan man oppnå ved å bl.a bruke et begrenset antall kulturer i ystingen og inokulere disse i melka aseptisk i en melketank som befinner seg i et annet rom enn der hvor ystingen skjer. Man kan rotere på forskjellige startere som har forskjellige stammer. Man kan bruke lukkede ystekar som er klorinert før bruk og tilsette starter og løpe samtidig. Ysteriet bør være fysisk separert fra området hvor separator som skiller fett fra mysa, står. Om et ystekar er infisert med bakteriofager, er det viktig å varmebehandle innholdet for å unngå spredning. Anbefalt temperatur er over 90 °C i 45 minutter.<ref>Fox, P.F., et al., Fundamentals of Cheese Science. 2000: Aspen Publishers.</ref>

== Referanser ==
<references/>

==Se også==
*[[Mikrobiologi]]
*[[Encellede organismer]] 
*[[Bakterie]]r, 
*[[Protozoer]]
*[[Sopp]] og [[alge]]r
*[[Virus]]
*[[Virulens]] 
*[[Autoklav]]
*[[Miasme]]
*[[Prednisolon]]
*[[Probiotikum]]
{{Autoritetsdata}}

[[Kategori:Mikrobiologi]]