Redigerer Løype

{{referanseløs}}
: ''Løype kan også vise til [[skiløype]]''
'''Løype''', på [[riksmål]] også '''løpe''', også kalt '''ostelø(y)pe''' når den brukes til [[ysting]], er en blanding av [[enzym]]er som får melkeproteinet [[kasein]] til å ''løpe sammen'' (koagulere) og danne en tett struktur, [[ostemasse]]. Den viktigste bestanddelen i løype er [[kymosin]], en [[proteinase]], dvs. et enzym som kan spalte [[protein]]er. Løypeenzymer spalter melkens kappa-kasein, og kaseinet blir til para-kappa-kasein som ikke er løselig i melken, men klumper seg sammen (aggregerer).

Løype framstilles helst av [[løypemage]]r (kjese) fra [[Storfe|kalver]] om den skal brukes til ysting av [[ost]]. Tradisjonelt ble løype fremstilt ved at vann og biter av kjese ble kokt opp og ble til osteløype.  Løype kan også produseres fra andre materialer, og et eksempel er såkalt ''gulmaureløype''. Denne løypen lages av planten [[gulmaure]] (''Galium verum'') og blir blant annet brukt til å framstille ost i [[Chester]] i [[England]] og i [[Irland]]. Gulmaure er også kjent under navn som ''ystegress'', ''melkeyste'', ''marifegra'', ''modra'', ''frøyagress'' og ''Jomfru Marias sengehalm'' / ''Vår frues sengestrå''. Løype kan nå fremstilles ved bruk av [[genteknologi]]. Genet for enzymet blir da satt inn i DNA hos mikroorganismer ([[bakterier]], [[gjær]] eller [[Muggsopp|mugg]]) som produserer enzymet og skiller det ut til omgivelsene. Dette kalles mikrobiell løype. Andre enzymer kan også brukes som et alternativ til kymosin for å koagulere melk, for eksempel [[pepsin]] fra gris og proteinaser fra planter eller muggarter.

== Litteratur ==
* Walstra, P., Wouters, J.T.M., & Geurts, T.J. 2006. ''Dairy Science and Technology'', second edition, Taylor and Francis Group, Boca Raton, London and New York.<br />
{{Autoritetsdata}}

[[Kategori:Osteproduksjon]]
[[Kategori:Meieriprodukter]]
[[Kategori:Enzymer]]