Redigerer Karripasta

[[Fil:Thai green curry paste.jpg|thumb|right|Grønn thailandsk karripasta lages]]
[[Fil:HAT YAI MARKET 2.jpg|thumb|right|Karripastaer på markedet i [[Hat Yai]], sydlige Thailand]]
[[Fil:Curry pastes Thailand.JPG|thumb|right|Industrielt lagede karripastaer fra Thailand. Fra venstre: rød, grønn, gul, Penang, mussaman{{Byline|Helge Høifødt}}]]
[[Fil:Curry paste fried with coco cream.JPG|thumb|right|Karripasta (her Penang type) surret med kokosfløte, som starten på en Thai curry{{Byline|Helge Høifødt}}]]
[[Fil:Thai green chicken curry and roti.jpg|thumb|right|Thailandsk kyllingcurry med brødet roti]]

'''Karripasta''' er jevne, våte blandinger av friske og tørkede krydder og urter, røtter og noen andre ingredienser. Karripasta brukes i [[curry]] (krydrete retter med grønnsaker og fisk eller annen sjømat eller kjøtt i saus) og er en viktig del av det nasjonale kjøkken i [[Thailand]], [[Malaysia]], [[Indonesia]] og [[Singapore]]. 

== Fremstilling og ingredienser ==
Det er vanlig å lage karripasta i hurtigmikser, der alle ingrediensene has i samtidig og kjøres til en jevn puré. Blender og matkvern kan også brukes.

Tradisjonelt har karripasta vært laget ved å støte ingrediensene i en [[morter]] av stein, først de våte, deretter has de tørre i. De tørre krydderne med unntak av pepperkorn ristes i tørr panne før de legges i morteren. I Malaysia heter granittplaten med tilhørende kjevle som brukes ''batu giling''. Tradisjonen sier at å lage karripasta er en ferdighet som unge kvinner må vise for å være et godt koneemne.  

Chili ble innført til Sørøst-Asia på 1500-tallet av portugisere, og karripastaen i dagens form kan derfor ikke være eldre enn fra den tid. Før chillien kom besto nord-thailandsk karripasta av sjalottløk, vill ingefær, fiskesaus, pepperkorn og salt.<ref>Thompson, side 274 og 282</ref>

Felles ingredienser i en thailandsk karripasta er:
* friske: [[galangarot]] (gir en pepperaktig skarphet), [[hvitløk]], [[koriander]]rot (gir en søt friskhet), [[sitrongress]], [[sjalottløk]]
* tørkede: skall av [[kaffirlime]] (gir et parfymert blomsterpreg), korianderfrø, [[pepper]]korn, vanligvis hvite men også sorte brukes, [[spisskummen]]
* [[chilli]]: grønne brukes i grønn karripasta, gul eller rød brukes i gul pasta, ellers røde chilli, oftest tørkede, men også friske brukes
* andre ingredienser: olje, rekepasta og salt. Vann kan tilsettes for at hurtigmikser eller blender skal kunne arbeide 
* ingredienser som brukes av noen: [[gurkemeie]] (brukes mest for fargen, både røde og dypgule varianter brukes), ingefær (thai: ''grachai''), muskat (i Mussaman og for andre curryer med biff), brunt sukker

De vanlige typene av thailandsk karripasta er:
* '''rød''' og '''grønn''', begge har vanligvis ingrediensene ovenfor
* '''gul''', som har mer indisk preg og ikke er så vanlig i Thailand som de andre. I tillegg til ingrediensene ovenfor har den gule alltid gurkemeie, og kan ha [[kanel]], [[muskat]] og [[sennep]]
* '''Penang''' (engelsk Panang, har navn etter en øy utenfor vestkysten av Malaysia), som ofte er mildere enn de andre og noen ganger inneholder [[peanøtt]]er i tillegg til ingrediensene ovenfor
* '''Mussaman''' (engelsk Massaman eller Matsaman). En opprinnelseshistorie er ar sjeik Amed, som var persisk sendemann til thai-hoffet i Ayuthyia på 1500-tallet, bragte denne varianten med seg og da hans slekt etablerte seg og endog utfordret regimet, fikk denne karripastaen utbredelse.<ref>Thompson, side 329 og 332</ref> Hva som er sikkert, er at indiske, muslimske handelsmenn, de fleste fra Gujarat og syd-India, som kom til Malaysia og det sydlige Thailand på 1500- og 1600-tallet, bidro til utbredelsen av mussaman curry.<ref>Lizzie Collingham: ''Curry : A tale of cooks and conquerors''. Oxford University Press, 2006, side 245. ISBN 978-0-19-532001-5</ref> I tillegg til ingrediensene ovenfor inneholder Mussaman de tørre krydderne [[nellik]] og [[kardemomme]], noen ganger også kanel og muskat, og ofte mer sukker enn i de andre typene.

Hvilke varianter som er sterkest, gis det ulike opplysninger om i litteraturen.

I Malaysia heter karripastaen ''rempah'', i Indonesia ''bumbu'', i Kambodsja ''kroeng''.<ref>Colleen Taylor Sen: ''Curry : A global history.'' London, Reaktion, 2009, side 92 og 96. ISBN 978-1-86189-522-6</ref> I India brukes mange typer krydderpastaer som også kalles karripasta, blant dem ''Bafaad'' karripasta fra [[Goa]], med cirka 20 krydder, mest brukt til oksekjøtt. Laos har ikke tørre kryddere i sine krydderpastaer, transporten over land fra kysten ble for dyr for de arabiske kjøpmennene i tidlig moderne tid, og det nasjonale kjøkken etablerte seg med bruk av bare friske ingredienser.

== Bruk ==
Karripasta brukes først og fremst i [[curry]], gryteretter med grønnsaker og enten fisk og skalldyr eller kjøtt, eller vegetarisk. [[Nudler]] er vanlig i curries.

Når man skal lage curry, skal thailandsk karripasta freses ved middels varme, deretter has [[kokosnøtt|kokosfløte]] i (i Nord-Thailand brukes ikke alltid kokos) og blandingen stekes forsiktig til fettet i kokosen perler. Dette utvikler det fulle smakspotensialet i blandingen og gir currien en rundere smak enn ellers. Ikke alle oppskrifter har fresing, noen har pastaen rett i kokosmelk eller kokosfløte. I malayisk ''rempah'' freses alltid karripastaen i olje før kokos has i. Både kokosmelk/-fløte og sukker (ofte palmesukker) har den virkning i en curry at de demper den intense styrken i karripastaen.

Karripasta oppbevares kjølig. Hjemmelaget kan oppbevares i lukket glass eller boks i kjøleskap i tre uker og i fryser i noen måneder, vakuumpakket i uåpnet plastpakning har holdbarhet på flere år.

== Referanser ==
<references />

== Litteratur ==
* ''Amazing Tastes of Thailand.'' Tourism Authority of Thailand, 2008, side 13
* Kit Chan: ''The Essential Thai Cookbook.'' London: Lorenz Books, 1998, side 8, 67, 68, 71, 73-4, 76. ISBN 1-85967-836-X
* Joyce Jue: ''Til bords i Sørøst-Asia''. Oslo: Gyldendal, 2001, side 19, 132, 136, 150, 170, 176, 190, 192, 194, 203, 210. ISBN 82-05-27631-5 (Bokklubben Mat- og vinglede)
* Tom A. Larsen og Anne Beate Hauge: ''104 sauser.'' Oslo: Notabene, 2004, side 84. ISBN 82-482-0710-2
* David Thompson: ''Thai Food = Arharn Thai''. New York City, Ten Speed Press, 2002, kapitlet Curries side 273–333, særlig introduksjonen side 274–82. ISBN 978-1-58008-462-8
* Loukie Werle og Jull Cox: ''Ingredienser''. Köln: Könemann, 1998, side 367. ISBN 3-8290-7091-8
* Judy Williams: ''Mat fra hele verden: Thailand.'' Oslo: Spektrum, 2004, side 27, 31, 93, 124. ISBN 82-7822-165-0

== Eksterne lenker ==
* {{Offisielle lenker}}


{{Autoritetsdata}}
[[kategori:Thailand]]
[[Kategori:Malaysisk mat]]
[[Kategori:Matingredienser]]
[[Kategori:curry]]