Redigerer Fermentering

[[Fil:Fermenting.jpg|thumb|Pågående gjæringsprosess]]

'''Gjæring''', eller '''fermentering''', er en [[katabolisme|katabolsk]] prosess, det vil si nedbryting av [[organiske forbindelser]] til enklere [[kjemiske forbindelser]] ved hjelp av [[enzymer]]. Vanligvis sikter det til nedbrytningen av [[sukkerarter]], men det kan også omfatte nedbrytning av nitrogenholdige stoffer, for eksempel [[proteiner]]. Den viktigste formen for gjæring er melkesyregjæring som foregår i alle levende celler. Prosessen som fører til dannelse av [[alkohol]] foregår bare i [[gjær]]celler under [[anaerobe]] forhold.<ref name=Sml>{{Kilde www|url=https://sml.snl.no/gjæring|tittel=gjæring i Store medisinske leksikon på snl.no|besøksdato=9. jan. 2020|forfatter=Hauge, Anton}}</ref> 

Gjæring brukes til [[foredling]] og [[matkonservering|konservering]] av ferske drikke- og matvarer.

Prosessen brukes til å produsere [[vin]], [[øl]], og [[eddik]], men gjæring brukes også for bevaring ved produksjon av [[melkesyre]] i sur [[mat]] slik som sure [[agurk]]er, [[kimchi]] og [[yoghurt]]. Vitenskapen om gjæring er kjent som [[zymologi]] (gjæringslære). 

Fermentering er også en gjæringsprosess der det foregår en nedbrytning av [[protein]]er. Prosessen skyldes [[mikroorganisme]]r som naturlig finnes på for eksempel [[fisk]]; da har [[melkesyrebakterier|melkesyrebakteriene]] en sentral rolle. I fermenteringsprosessen spalter mikroorganismer stivelse og [[sukker]], og det dannes smaks-og aromastoffer. Eksempel på fermentert fisk er [[rakfisk]], [[Gammelsei|gammelsaltet sei]], [[surstrømming]] og gjæret fiskepasta, som brukes i flere [[asia]]tiske land. [[Sauerkraut]] er fermentert kål. Norsk [[gammelost]] og [[pultost]] er fermenterte oster.<ref>{{ Kilde bok | forfatter = Riddervold, Astri | utgivelsesår = 1993 | tittel = Konservering av mat: tørking, røyking, salting, gjæring, sukkersylting | isbn = 8251204216 | utgivelsessted = [Oslo] | forlag = Teknologisk forl. | url = https://urn.nb.no/URN:NBN:no-nb_digibok_2016021507522 | side =38 }}</ref>

==Se også==
* [[Foredling]]
* [[Matkonservering]]
* [[Gjær]]

==Referanser==
<references />

{{Autoritetsdata}}
[[Kategori:Kjemiske reaksjoner]]
[[Kategori:Matkonservering]]
[[Kategori:Ønologi]]