Redigerer Farse (mat)

{{refforbedre|dato=2015-12}}
'''Farse''' er hakket eller malt kjøtt eller fisk, spedd med mel, melk, egg og krydder. For at det skal være tillatt å selge et produkt som kjøttfarse eller kjøttfarseprodukt i Norge, må det tilfredsstille visse krav. Forskrift om kjøttråvarer og kjøttprodukter definerer kjøttfarseprodukter som «findelt kjøttråvare som er spedd med vann, is og melk og/eller stivelsesrike, naturlige råvarer, og som er bearbeidet ferdig til bruk».<ref>{{Kilde www|url=https://lovdata.no/dokument/SF/forskrift/1983-02-18-150?q=kj%C3%B8tt%20og%20kj%C3%B8ttvarer|tittel=Forskrift om kjøttråvarer og kjøttprodukter - Lovdata|besøksdato=2020-12-04|verk=lovdata.no}}</ref> Det er ikke gitt noen tilsvarende forskrift for fiskefarse og fiskefarseprodukter.

På Jæren er kjøttfarse meget populært som lunsjrett.<ref>{{Kilde www|url=https://www.aftenbladet.no/lokalt/i/0KByEA/farse-er-ingen-farse-men-jaerens-mest-populaere-lunsjrett|tittel=Farse er Jærens mest populære lunsjrett|besøksdato=2020-12-04|forfattere=|dato=|språk=nb|verk=www.aftenbladet.no|forlag=|sitat=Erling Braut Haaland sto nylig fram i en podcast som farse-elsker. Han er ikke alene. Jæren farselaug har nesten 3000 følgere.}}</ref>

==Kjøttfarse==
Kjøttfarse er et bearbeidet, gjerne finhakket, [[kjøtt]]produkt tilsatt væske og stivelse.<ref>{{Kilde bok|url=http://urn.nb.no/URN:NBN:no-nb_digitidsskrift_2013062781105_001|tittel=Forbrukerrapporten|etternavn=|fornavn=|forlag=Rådet|år=|isbn=|utgivelsessted=Oslo|side=14|sider=|kapittel=Hva slags kjøttkaker lager du?|sitat=|utgivelsesår=1977}}</ref> Råvarekvaliteten gjør det til et rimeligere produkt enn [[kjøttdeig]] som består av delvis renskåret kjøtt som er kvernet. Kjøttfarse er i Norge et av produktene som er underlagt [[Mattilsynet]]s krav til definerte kjøttråvarer. Farse er lettbedervelig, og stiller derav store krav til en [[ubrutt kjølekjede]] og har kort holdbarhet.

Kjøttråvarene er storfekjøtt og -fett, eventuelt tilsatt svinekjøtt og -fett. Råvarekravene skiller seg derfor fra de som gjelder for kjøttdeig som skal ha rent storfekjøtt som råvare. Til forskjell fra kjøttdeig, er farse dessuten [[spe]]dd ut, blant annet med væske (melk eller vann) og tilsatt stivelse (ofte mel) og eventuelt [[krydder]].

Kjøttproteinene danner sammen med [[fett]] og vann en emulsjon, som er fettdråper finfordelt i vann. For at denne emulsjonen skal holde seg etter oppvarming, tilsettes stivelse i farsen. Stivelse kan være [[potetmel]]. Stivelse tilsettes fordi den skal ta opp det vannet [[protein]]ene frigir når det varmes opp.

Ved industriproduksjon er det vanlig å bruke en hurtighakke eller en blandelinje. I storhusholdning brukes det gjerne skålhakke med stående kniver. Når det lages mindre porsjoner med farse kan man bruke en elektrisk kvern, en håndkvern eller en elektrisk matmølle.

Alle hovedråvarene i en farse må være kalde, helst mellom 0 til 2 grader. Dersom temperaturen blir for høy, binder ikke kjøttet vann like godt. Temperaturen i farsen bør ikke være over 2 grader i startfasen, og ikke over 15 grader når den er ferdig. Blir den for varm, er det en mulighet å erstatte noe av væsken med is for å kjøle ned farsen. Is eller isvann tilsettes i produksjonsprosessen for å holde temperaturen nede og dempe [[bakterie]]veksten.

Hvis farsen kjøres for lenge i hakka, vil friksjonen mellom kjøttet og knivene øke temperaturen. Det er derfor lurt å finne frem alt som skal brukes før hakka startes. Dersom knivene i hakka blir sløve, slås kjøttet i stykker i stedet for å hakkes i stykker. Dette fører til at temperaturen stiger, og at kjøttet blir dårligere til å binde vann.

Kjøttfarse kan inneholde: 
* kjøtt fra storfe, svin
* fett fra storfe, svin
* væske (vann/melk)
* maks 15% fett totalt

Kjøttfarse brukes til fremstilling av blant annet kjøttboller og kjøttpudding.

== Fiskefarse ==
Fiskefarse basert på [[filet]] brukes til å lage blant annet fiskekaker av ulike slag, fiskepudding og fløtepudding, fiskeboller og fiskegrateng. Dette er produkter med lange tradisjoner i norsk kjøkken. I Norge har industriprodukter i stor grad overtatt for hjemmelagde fiskefarseprodukter. Fiskefiletene males i [[kjøttkvern]] eller matprosessor. Dersom man ønsker en farse med grov og seig konsistens til for eksempel karbonader, kan filetene støtes i [[morter (kar)|morter]].

Hvit, mager fisk som [[hyse]] (kolje), [[lyr]], [[lange]], [[steinbit]] og [[torsk]] er lys og gir en fin farse. Til grov farse brukes fet fisk som [[sei]], [[makrell]] og [[sild]]. Grov farse er best egnet til fiskekarbonader. Farsen spes med fløte eller melk, og kan tilsettes egg, grønnsaker, ost, makaroni og lignende for å drøye fisken og for å gi smak.

== Fremstilling av farse ==
#Alle ingrediensene og alt utstyr skal være så kaldt som mulig. Kjøttet eller fisken skal grovmales og puttes i hakka. Tilsett [[salt]] og la maskinen gå på lav fart til kjøttet eller fisken blir seig(t) og klebrig.<ref>{{Kilde www|url=https://blogg.forskning.no/a/1093410|tittel=Fiskekakenes innerste hemmeligheter|besøksdato=2020-12-04|dato=2018-02-21|språk=no|verk=blogg.forskning.no}}</ref>
#Hakka skal settes på full hastighet, og væsken skal spes i en tynn stråle. Det er ikke lurt å spe fortere enn at kjøttet klarer å absorbere væsken.
#Mot slutten skal alle de andre ingrediensene blandes inn i deigen.
#For å få ønsket fettprosent bør fettet tilsettes til slutt. Fettet fordeles best når temperaturen i farsen kommer opp på 12 til 15 grader. Dersom temperaturen kommer over 16 grader, vil farsen skille seg slik at fettet renner ut av farsen under koking eller steking.

==Eksterne lenker==
[https://web.archive.org/web/20111216133213/http://www.matprat.no/nyttig-a-vite/bli-bedre-pa-kjokkenet/generell-kunnskap/kjottfarser-og-kjottdeiger/ Om kjøttfarse] på nettstedet til

== Referanser ==
<references />

{{kjøttdeig}}

{{Autoritetsdata}}

[[Kategori:Mat]]