Redigerer Blåmuggost

[[Image:roquefort.jpg|thumb|alt=Eksempel på blåmuggost.|''[[Roquefort]]''.]]
'''Blåmuggoster''' er en gruppe løpefelte ost med et fettinnhold som vanligvis er på ca. 30 %.<ref name =Fox>Fox, P. F., Guinee, T. P., Cogan, T. M. og McSweeney, P. L. H., 2000, Fundamental of Cheese Science, Aspen Publishers, Maryland, US</ref> Den mikrobiologiske floraen i blåmuggost gir osten dennes karakteristiske egenskaper. Floraen i blåmuggost består av [[melkesyrebakterier]] i tillegg til muggsoppen ''Penicillium roqueforti''.  Som regel benyttes det melk fra [[sauemelk|sau]] eller ku, og på grunn av dette kan blåmuggostene variere i smak.<ref name="Walstra">Walstra, P., Wouters, J. T. M. og Geurts, T. J., 2006, Dairy Science and Technology, CRC Press, US</ref> Blåmuggost kan klassifiseres som en halvfast ost som er modnet hovedsakelig av blåmugg som finnes inne i osten.<ref name="Fox">Fox, P. F., Guinee, T. P., Cogan, T. M. og McSweeney, P. L. H., 2000, Fundamental of Cheese Science, Aspen Publishers, Maryland, US</ref>  

Eksempel på blåmuggoster er Normanna (norsk roquefort), [[roquefort]] (fransk), Norzola (norsk gorgonzola), [[Kraftkar]] fra [[Tingvollost]] (norsk), Selbu Blå (norsk), [[gorgonzola]] (italiensk), danablu (dansk), Blue Cheshire (engelsk), Blå Castello (dansk) og stilton (engelsk).<ref name="Hemmer">Hemmer, E., Askim, M., Karlsen, H., Lynum, L., Nordeng, A. og Nybraaten, G., 2005, Næringsmiddellære – Råstoff-, produksjons- og ferdigvarekunnskap, Yrkeslitteratur as, Oslo</ref> 

De ulike blåmuggostene har generelt samme produksjonsmåte og [[ostemodning|modning]], men noen få særegne unntak. Variasjoner i produksjonsprosessen og type melk påvirker ostens kvalitet. Blåmuggostene som lages av kumelk vil ha en gulere farge enn oster laget av sauemelk fordi kumelken inneholder fargestoffet betakaroten. Derfor tilsettes [[klorofyll]] til produksjonen av danablu for å gi osten en hvitere farge.<ref name="Fox">Fox, P. F., Guinee, T. P., Cogan, T. M. og McSweeney, P. L. H., 2000, Fundamental of Cheese Science, Aspen Publishers, Maryland, US</ref> 

==Produksjon av blåmuggost==
[[Fil:Blauschimmelkäse IMGP5469 wp.jpg|miniatyr|Fransk blåmuggost]]
Ved produksjon av blåmuggoster benyttes det som regel [[upasteurisert melk]] eller [[pasteurisert]] melk. I enkelte blåmuggoster er all melken eller deler av melken [[homogenisert]] for å oppnå en hvitere farge i osten, det gir også en foretrukket [[lipolyse]] og gjør fettet mer tilgjengelig for muggsoppen i tillegg til at det forbedrer ostens konsistens.<ref name="Walstra">Walstra, P., Wouters, J. T. M. og Geurts, T. J., 2006, Dairy Science and Technology, CRC Press, US</ref> 

Ved produksjon av roquefort benyttes det [[sauemelk|upaseturisert melk fra sau]].<ref name="Fox">Fox, P. F., Guinee, T. P., Cogan, T. M. og McSweeney, P. L. H., 2000, Fundamental of Cheese Science, Aspen Publishers, Maryland, US</ref>

Videre tilsettes det eventuelt en [[syrekultur]]. En [[syrekultur]] består av en eller flere arter av [[melkesyrebakterier]] som blir tilsatt melken slik at den skal [[fermentere]] eller syrne. Dersom det benyttes [[upasteurisert melk]], tilsettes det vanligvis et lavt nivå av en mesofil DL [[syrekultur]], som består av [[Melkesyrebakterier|melkesyrebakteriene]] ''Lactococcus lactis'' ssp. ''lactis'', ''Lactococcus lactis'' ssp. ''cremoris'', ''Lactococcus lactis'' ssp. ''lactis'' biovar. ''diacetylactis'' og ''Leuconostoc cremoris''. Det er også mulig å ikke benytte noen [[syrekultur]]. Et eksempel på dette er ved produksjon av [[roquefort]]. Til [[pasteurisert]] melk benyttes det alltid en syrekultur, for eksempel ved produksjon av [[stilton]] benyttes en mesofil syrekultur. I de fleste muggoster benyttes det som regel et lavt nivå av DL-kulturen siden [[melkesyrebakterier|melkesyrebakterien]] ''Leuconostoc'' (som en ønsker fremvekst av) ikke tåler for rask syrning av ostemassen (dvs. for sterk fremvekst av "Lactococcus" som vil kunne dominere over den). ''Leuconostoc'' er ønskelig i blåmuggoster siden den sørger for å produsere [[CO2|CO<sub>2</sub>]] og er derfor gunstig for at muggsoppen skal vokse frem.<ref name="Walstra">Walstra, P., Wouters, J. T. M. og Geurts, T. J., 2006, Dairy Science and Technology, CRC Press, US</ref> Sporer fra ''P. roqueforti'' tilsettes enten melken eller ostemassen under produksjonen.<ref name="Fox">Fox, P. F., Guinee, T. P., Cogan, T. M. og McSweeney, P. L. H., 2000, Fundamental of Cheese Science, Aspen Publishers, Maryland, US</ref> 

Melken varmes så opp til 30-33 °C og løpe tilsettes slik at det skjer en [[koagulering]]. Koaguleringstiden varierer fra 30 minutter til flere timer (2 timer for roquefort). Deretter skjæres koagelet når det er passe fast. Ostemassen til blåmuggoster er som oftest lite avkjølt før den formes og mysedreneringen tar lang tid. Ved produksjon av roquefort vil ostemassen overføres til perforerte former der mysen separeres fra resten av ostemassen. Det er viktig å ikke presse osten noe særlig under forming siden luftkanalene i osten kan forsvinne.<ref name="Fox">Fox, P. F., Guinee, T. P., Cogan, T. M. og McSweeney, P. L. H., 2000, Fundamental of Cheese Science, Aspen Publishers, Maryland, US</ref> [[pH]] i ostemassen vil synke til omtrent 4,6-4,8 ved drenering av mysen.<ref name="Walstra">Walstra, P., Wouters, J. T. M. og Geurts, T. J., 2006, Dairy Science and Technology, CRC Press, US</ref> Osten tas så ut av formene for tørrsalting i en uke.

Saltingen av blåmuggoster skjer ved tilsetning av salt på overflaten av osten (tørrsalting) eller ved å male ostemassen etter at mysen er fjernet og dermed blande inn salt før osten formes. Den tilsatte muggsoppen kan vokse ved lavt oksygentrykk, høyt [[CO2|CO<sub>2</sub>]]-innhold og ved lave temperaturer (5-10 °C).<ref name="Walstra">Walstra, P., Wouters, J. T. M. og Geurts, T. J., 2006, Dairy Science and Technology, CRC Press, US</ref>

For at muggkulturen ''P. roqueforti'' som tilsettes ostemassen skal vokse, er den avhengig av luft ([[O2|O<sub>2</sub>]]), derfor  blir de blågrønne muggostene prikket med nåler under produksjonen slik at det tilføres oksygen.<ref name="Fox">Fox, P. F., Guinee, T. P., Cogan, T. M. og McSweeney, P. L. H., 2000, Fundamental of Cheese Science, Aspen Publishers, Maryland, US</ref> Dermed dannes det kanaler med luft inne i osten hvor muggsoppen vokser.<ref name="Hemmer">Hemmer, E., Askim, M., Karlsen, H., Lynum, L., Nordeng, A. og Nybraaten, G., 2005, Næringsmiddellære – Råstoff-, produksjons- og ferdigvarekunnskap, Yrkeslitteratur as, Oslo</ref> I tillegg vil [[CO2|CO<sub>2</sub>]] som produseres av muggsoppen forsvinne ut av osten. Siden det fortsatt finnes luft i hulrommene mellom ostekornene, vil muggsoppen vokse her også. Dette kan ses ved å se på snittflaten til ostene. Deretter legges osten til modning.<ref name="Fox">Fox, P. F., Guinee, T. P., Cogan, T. M. og McSweeney, P. L. H., 2000, Fundamental of Cheese Science, Aspen Publishers, Maryland, US</ref>

==Modning==

Selve [[ostemodning]]en skjer ved 10-12 °C og ved [[relativ fuktighet]] på omkring 90 %, for at muggsoppen skal vokse.<ref name="Fox">Fox, P. F., Guinee, T. P., Cogan, T. M. og McSweeney, P. L. H., 2000, Fundamental of Cheese Science, Aspen Publishers, Maryland, US</ref><ref name="Walstra">Walstra, P., Wouters, J. T. M. og Geurts, T. J., 2006, Dairy Science and Technology, CRC Press, US</ref> Blåmuggostene må vendes og overflaten på osten vaskes jevnlig i modningstiden.<ref name="Fox">Fox, P. F., Guinee, T. P., Cogan, T. M. og McSweeney, P. L. H., 2000, Fundamental of Cheese Science, Aspen Publishers, Maryland, US</ref> Dette er for å hindre tilstopping av hullene.<ref name="Walstra">Walstra, P., Wouters, J. T. M. og Geurts, T. J., 2006, Dairy Science and Technology, CRC Press, US</ref> Modningstiden varierer mellom de ulike blåmuggostene, fra 3 uker opptil flere måneder. [[pH]] i moden ost er omtrent 6. Etter at den ønskede smaken har utviklet seg, blir osten pakket i tynn aluminiumsfolie for å hindre lufttilgang og at skarp smak skal utvikle seg.<ref name="Walstra">Walstra, P., Wouters, J. T. M. og Geurts, T. J., 2006, Dairy Science and Technology, CRC Press, US</ref> 
Mange av de kjente ostene har spesielle og tradisjonsrike modningsforhold. Roquefort modnes for eksempel i kalksteinsgrotter i 3-5 måneder.
De unike karakteristikkene til osten utvikles under modning og er et resultat av flere biokjemiske reaksjoner. Dette påvirker ostens smak, aroma og tekstur. Forandringene som skjer under modning er veldig omfattende i blåmuggoster, spesielt ved [[lipolyse]]. 

I enkelte tilfeller kan opptil 25 % av fettsyrene omdannes til frie [[fettsyrer]]. Påvirkningen av frie [[fettsyrer]] på smaken er likevel ikke like stor i blåmuggoster som i harde Italienske oster. Dette kan muligens skyldes at det blir en nøytralisering av de frie fettsyrene når [[pH]] øker under modning og fordi det er en dominerende innflytelse av [[metylketon]]er på smaken i blåmuggost.

Blåmuggoster inneholder omtrent 3-5 % [[NaCl]] og er dermed blant de mest saltede ostene. Germinering av ''P. roqueforti'' stimuleres ved et saltinnhold på 1 %, men dersom saltinnholdet når 3-6 % kan de inhiberes. Dette avhenger også av ''P. roqueforti'' stammen som benyttes.<ref name="Fox">Fox, P. F., Guinee, T. P., Cogan, T. M. og McSweeney, P. L. H., 2000, Fundamental of Cheese Science, Aspen Publishers, Maryland, US</ref>

==Sensoriske egenskaper==

Blåmuggoster har som regel en myk tekstur og smaken domineres av [[metylketon]]er som muggsoppen produserer fra frie fettsyrer ved hjelp av β-oksidasjon. Spalting av de frie fettsyrene gjør at blåmuggosten får sin karakteristiske skarpe smak. 

Konsentrasjonen av [[lakton]]er er høyere i blåmuggoster enn for eksempel [[cheddarost]]. Dette kan skyldes den utvidede [[lipolyse]]n hos blåmuggoster.<ref name="Fox">Fox, P. F., Guinee, T. P., Cogan, T. M. og McSweeney, P. L. H., 2000, Fundamental of Cheese Science, Aspen Publishers, Maryland, US</ref>

==Annet==

Noen stammer av ''P. roqueforti'' kan også produsere [[toksiner]], men de nivåene av toksinene som er funnet i kommersielle oster er så lave at de ikke utgjør noen fare for mennesker. Blåmuggoster har tross alt blitt spist i flere hundre år uten å lede til sykdom.<ref name="Fox">Fox, P. F., Guinee, T. P., Cogan, T. M. og McSweeney, P. L. H., 2000, Fundamental of Cheese Science, Aspen Publishers, Maryland, US</ref>

== Referanser ==
<references/>
{{Autoritetsdata}}

[[Kategori:Ost]]