Redigerer Pinnekjøtt (avsnitt)

=== Kjemien bak pinnekjøttet ===
Saltingen av sauekjøttet binder til seg vann og trekker det ut av kjøttet, og det samme gjør lufttørking. Dette gjør kjøttet mer holdbart enn det opprinnelig var. [[Røyking (mat)|Røyking]] i kombinasjon med salting og tørking gir kjøttet bedre holdbarhet. Røyken virker stort sett på overflaten av matvaren. Røyking forsinker harskning og i fuktig og i mildt klima beskytter røyking overflaten mot mikroorganismer. Røyken dreper en del bakterier på overflaten og røyking tørker ut overflaten som dermed gir mindre grunnlag for mugg og bakterier. Røyken inneholder syre som gjør overflaten mer sur noe som i seg selv har en viss konserverende effekt. Ved gløding av spon eller sagmugg ved ideell temperatur på 300–400℃ avgis mange konserverende stoffer av karbonforbindelser og [[fenoler]]. Harpiksholdig treverk av furu og gran avgir mye ugunstige tjærestoffer, mens lette løvetre som [[or]] og [[bøk]] regnes som gunstigst.<ref name="Riddervold"/> Røyking tilfører antioksidanter og nitrogenforbindelser som hindrer [[botulisme]]fremkallende bakterier å blomstre opp.<ref name=":11"/> Ferskt kjøtt ble tradisjonelt (før [[dypfryser|frysere]] ble tatt i bruk) spist i slaktetiden på høsten og resten av året var det stort sett saltet og tørket kjøtt. Røyking har særlig blitt brukt i kyststrøk med mildt, fuktig klima.<ref>{{Kilde oppslagsverk|tittel=Chapter 2 – Food, Nutrition, and Health in Norway (Including Svalbard)|url=https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780128094167000020|utgiver=Academic Press|oppslagsverk=Nutritional and Health Aspects of Food in Nordic Countries|dato=2018-01-01|besøksdato=2022-12-14|isbn=978-0-12-809416-7|side=33–71|doi=10.1016/b978-0-12-809416-7.00002-0|språk=en|fornavn=Marianne|etternavn=Østerlie|redaktørfornavn=Veslemøy|redaktøretternavn=Andersen}}</ref>

At pinnekjøtt som kun er saltet og tørket er brunt mens det som er røkt er burgunderrødt skyldes at røykingen reduserer proteinet [[myoglobin]] til [[nitrosomyoglobin]] som har den karakteristiske rødfargen, mens myoglobin som eksponeres for luft blir til metmyoglobin som er brunt.<ref>Julematkjemi, [[Labyrint (forskningsmagasin)|Labyrint]] nr. 4, 2011</ref>