Redigerer Pinnekjøtt (avsnitt)

==== Lokale varianter ====
Det finnes en rekke lokale variasjoner, eksempelvis har dampkoking over pinner vært vanlig i eksempelvis Bergen, mens ettersteking i ovn eller over glør har vært brukt i Møre og Romsdal, i Agder og i Rogaland.<ref name=":2">{{Kilde bok|tittel=Fogtdals matleksikon : all verdens oppskrifter fra A til Å. 18 : Hordaland – Møre og Romsdal – Nord-Trøndelag|etternavn=Buen|fornavn=Marianne A.|utgiver=Fogtdals bibliotek|år=1986|isbn=8290388047|utgivelsessted=Oslo}}</ref><ref name=":8"/><ref name=":9">{{Kilde bok|tittel=Bjerkreim: skipreida, herad og kyrkjesokn|etternavn=Austrumdal|fornavn=Sem|utgiver=Bjerkreim kommune|år=1989|utgivelsessted=Vikeså}}</ref> Koking i vann har vært brukt blant annet i [[Nordfjord]].<ref name=":4"/> Ettersteking i gryte eller panne med smør, eget fett eller talg har vært brukt blant annet i Nordfjord<ref name=":4"/> og på [[Voss]].<ref>{{Kilde bok|tittel=Gamalt frå gard og grend : forteljingar frå Oppheim sokn|etternavn=Lunde|fornavn=Albert|utgiver=Lunde|år=2000|utgivelsessted=Voss}}</ref> På Nordfjordeid kommer en oppskrift med steking i talg eller smør i gryte der dampede kjøttet blir strødd med sukker og fløtet blir tilsatt under steking.<ref name="Kongsvik"/> Fra Nordfjord og [[Sunnfjord]] kommer det oppskrifter bare med steking eller grilling.<ref name=":4"/> Fra Nord-Trøndelag finnes oppskrifter med steking i panne.<ref>{{Kilde bok|tittel=Husstell i skogstua|etternavn=Wibe|fornavn=Gjertrud|år=1952|utgivelsessted=Steinkjer}}</ref> Ved steiking over åpne glør ble ribbene holdt i en lang pinne en såkalt steiketein<ref name=":6"/>, eller hele ribbesidene kunne henges i en krok i grua. Fett som dryppet av ribbene ble ofte samlet på flattbrød eller i en gryte. Steikte ribber blir ifølge noen oppskrifter strødd med sukker.<ref name=":7"/> Noen oppskrifter (blant annet fra [[Bjerkreim]] og [[Ulstein]]) nevner bare steiking på glør, ikke damping eller koking i vann.<ref name=":9"/><ref>{{Kilde bok|forfatter=Hasund, Johan K.|utgivelsesår=1972|tittel=Glimt frå bygdelivet i Ulstein|utgivelsessted=[Ulsteinvik]|url=https://urn.nb.no/URN:NBN:no-nb_digibok_2017100348110}}</ref> Fra [[Vik i Sogn]] nevnes tradisjon med å spise dampet saueribbe ettermiddagen julaften og med lutefisk senere på kvelden.<ref>{{Kilde bok|utgivelsesår=1989|tittel=Glimt ifrå levemåten i Vik kommune i eldre tider: gamle matrettar, gamle tradisjonar som har overlevd gjennom generasjonar|utgivelsessted=Vik i Sogn|forlag=Laget|url=https://urn.nb.no/URN:NBN:no-nb_digibok_2011102408041}}</ref> Blant [[sørsamer]] har ribber av reinsdyr vært brukt i stedet for sauekjøtt.<ref>{{Kilde bok|forfatter=Kaspersen, Ardis|utgivelsesår=1997|tittel=Samisk mat og kultur|isbn=8252922295|utgivelsessted=[Oslo]|forlag=Landbruksforl.|url=https://urn.nb.no/URN:NBN:no-nb_digibok_2014061908009}}</ref>

Noen oppskrifter tilbereder pinnekjøttet uten bruk av dampkoking blant annet koking i vann eller melk og steking i ovn eller over glør.<ref name=":2"/><ref name=":1"/><ref name=":3"/><ref>{{Kilde bok|tittel=Mat- og drikkeoppskrifter frå Indre Nordfjord i eldre tid|etternavn=Godø|fornavn=Marie|utgiver=Stryn bondekvinnelag|år=1985|utgivelsessted=Stryn}}</ref> Olga Ambjørnrud oppgir at «pinnesteik» tilberedt ved steking over glør trolig er den eldste måten å tilberede pinnekjøtt og at i Aust-Agder praktiseres denne metoden stadig.<ref name="norskmat"/>

Ifølge Brunstad og Pettersen er det mange måter å tilberede julesteika/pinnekjøttet på: damping, koking (i vann eller melk), grilling og steiking, men nevner steiking over glør som den «opprinnelige» på Sunnmøre. Til steiking over glør ble det saueribbene holdt med en stor gaffelformet pinne (en ''neip'', også kalt «julegeit») av bjørk. Neipen ble trukket i vann noen dager for at den ikke skulle ta fyr. Fett som dryppet av ribbene ble ofte fanget med et flatbrød. En variant er å steike kokte eller dampede ribber kort tid i steikeovn før servering eller å grille ribbene over glør etter at de er ferdigkokte.<ref name="Brunstad"/> Kort sluttgrilling på 360℃ noen minutter i moderne elektrisk stekovn inngår i noen oppskrifter.<ref name="Riddervold"/> «Trysilstek» lages ved å hogge opp saueribbene som kokes i vann til dette er fordampet og ribbene til slutt stekes i eget fett.<ref>{{Kilde bok|tittel=Tradisjonsmat|etternavn=Andersen|fornavn=Anna|utgiver=Trysil-forlaget|år=1993|utgivelsessted=Nybergsund}}</ref>