Redigerer Pinnekjøtt (avsnitt)

=== Forarbeid ===
Tradisjonelt begynte tilberedningen av pinnekjøtt med at de ferske sidene ble lagt i saltlake i omtrent to uker, alternativt kunne de også tørrsaltes i 1–2 dager.<ref name="Riddervold">{{Kilde bok|forfatter=Riddervold, Astri|utgivelsesår=1993|tittel=Konservering av mat: tørking, røyking, salting, gjæring, sukkersylting|isbn=8251204216|utgivelsessted=[Oslo]|forlag=Teknologisk forl.|url=https://urn.nb.no/URN:NBN:no-nb_digibok_2016021507522}}</ref><ref name=":0">{{Kilde bok|tittel=Mat av sauekjøtt|etternavn=Statens institutt for forbruksforskning og vareundersøkelser|utgiver=SIFF|år=1970|utgivelsessted=Bekkestua}}</ref> Deretter ble de hengt opp for å tørke på et tørt, luftig og kjølig sted i 4–8 uker, ofte lenger.<ref>Håseth, T. T., Thorkelsson, G., & Sidhu, M. S. (2007). North European Products. ''Handbook of fermented meat and poultry'', John Wiley & Sons, 407–409.</ref><ref name="Strømstad">{{Kilde bok|forfatter=Strømstad, Aase|utgivelsesår=1984|tittel=Mat på norsk: tradisjonsrike retter fra hele landet|isbn=8203114083|utgivelsessted=Oslo|forlag=Aschehoug|url=https://urn.nb.no/URN:NBN:no-nb_digibok_2014051205096}}</ref><ref name="Brunstad"/> Pinnekjøtt blir også røykt.<ref name=":0"/> Ifølge tradisjonen skal ikke kjøttet være magert, kjøtt av lam eller magre dyr blir tørt.<ref>{{Kilde bok|utgivelsesår=1970|tittel=Slaktestell|utgivelsessted=Oslo|forlag=Cappelen|url=https://urn.nb.no/URN:NBN:no-nb_digibok_2015120408079|side=64|sitat=Tørket saueribbe brukes som stek til jul. Det er tradisjon på store deler av Vestlandet å lage ribbe til som pinnestek («juleftasteik»).}}</ref><ref name="SIFF"/> Røykt pinnekjøtt har en rød-brun farge, mens urøykt har en mer grå farge.<ref name=":11">{{Kilde www|url=https://uit.no/labyrint/a/julemat?p_document_id=659717|tittel=Julematkjemi {{!}} UiT|besøksdato=2022-12-14|fornavn=Sojtaric|etternavn=Maja|språk=no|verk=uit.no|sitat=– Dette gjør kjøttet mest mulig holdbart. Salt binder til seg vannet i kjøttet og trekker det ut. Lufttørkinga gjør det samme. Røykinga tilfører i tillegg en hel del andre kjemikalier. Noen av dem er antioksidanter og nitrogenforbindelser som hindrer bakteriene som gir den alvorlige nervelidelsen botulisme, forteller Aarmo Lund.}}</ref>

Når det var passe tørt, ble de hengt opp på [[stabbur]]et. I tørket tilstand kunne ribbesidene holde seg godt i lang tid.

Selv om prosessen med salting og tørking i dag er [[industri]]alisert, er prinsippene fortsatt de samme, og man kan få kjøpt både hele sider og ferdig oppskårne ribbepinner. I industrien saltes pinnekjøttet aldri med lake. Man bruker en blanding av grovt og fint salt, og gnir sidene inn med salt for hånd. Dette for at de ytre muskelcellene skal brytes og saltet skal trenge hurtig inn. Så legges sidene lagvis i om lag åtte dager. Deretter spyles sidene godt og henges til tørking.