Redigerer Pinnekjøtt (avsnitt)

== Tilberedning ==
[[Fil:Pinnekjøtt (1).jpg|miniatyr|Pinnekjøtt. {{byline|Nina Aldin Thune}}]]

=== Forarbeid ===
Tradisjonelt begynte tilberedningen av pinnekjøtt med at de ferske sidene ble lagt i saltlake i omtrent to uker, alternativt kunne de også tørrsaltes i 1–2 dager.<ref name="Riddervold">{{Kilde bok|forfatter=Riddervold, Astri|utgivelsesår=1993|tittel=Konservering av mat: tørking, røyking, salting, gjæring, sukkersylting|isbn=8251204216|utgivelsessted=[Oslo]|forlag=Teknologisk forl.|url=https://urn.nb.no/URN:NBN:no-nb_digibok_2016021507522}}</ref><ref name=":0">{{Kilde bok|tittel=Mat av sauekjøtt|etternavn=Statens institutt for forbruksforskning og vareundersøkelser|utgiver=SIFF|år=1970|utgivelsessted=Bekkestua}}</ref> Deretter ble de hengt opp for å tørke på et tørt, luftig og kjølig sted i 4–8 uker, ofte lenger.<ref>Håseth, T. T., Thorkelsson, G., & Sidhu, M. S. (2007). North European Products. ''Handbook of fermented meat and poultry'', John Wiley & Sons, 407–409.</ref><ref name="Strømstad">{{Kilde bok|forfatter=Strømstad, Aase|utgivelsesår=1984|tittel=Mat på norsk: tradisjonsrike retter fra hele landet|isbn=8203114083|utgivelsessted=Oslo|forlag=Aschehoug|url=https://urn.nb.no/URN:NBN:no-nb_digibok_2014051205096}}</ref><ref name="Brunstad"/> Pinnekjøtt blir også røykt.<ref name=":0"/> Ifølge tradisjonen skal ikke kjøttet være magert, kjøtt av lam eller magre dyr blir tørt.<ref>{{Kilde bok|utgivelsesår=1970|tittel=Slaktestell|utgivelsessted=Oslo|forlag=Cappelen|url=https://urn.nb.no/URN:NBN:no-nb_digibok_2015120408079|side=64|sitat=Tørket saueribbe brukes som stek til jul. Det er tradisjon på store deler av Vestlandet å lage ribbe til som pinnestek («juleftasteik»).}}</ref><ref name="SIFF"/> Røykt pinnekjøtt har en rød-brun farge, mens urøykt har en mer grå farge.<ref name=":11">{{Kilde www|url=https://uit.no/labyrint/a/julemat?p_document_id=659717|tittel=Julematkjemi {{!}} UiT|besøksdato=2022-12-14|fornavn=Sojtaric|etternavn=Maja|språk=no|verk=uit.no|sitat=– Dette gjør kjøttet mest mulig holdbart. Salt binder til seg vannet i kjøttet og trekker det ut. Lufttørkinga gjør det samme. Røykinga tilfører i tillegg en hel del andre kjemikalier. Noen av dem er antioksidanter og nitrogenforbindelser som hindrer bakteriene som gir den alvorlige nervelidelsen botulisme, forteller Aarmo Lund.}}</ref>

Når det var passe tørt, ble de hengt opp på [[stabbur]]et. I tørket tilstand kunne ribbesidene holde seg godt i lang tid.

Selv om prosessen med salting og tørking i dag er [[industri]]alisert, er prinsippene fortsatt de samme, og man kan få kjøpt både hele sider og ferdig oppskårne ribbepinner. I industrien saltes pinnekjøttet aldri med lake. Man bruker en blanding av grovt og fint salt, og gnir sidene inn med salt for hånd. Dette for at de ytre muskelcellene skal brytes og saltet skal trenge hurtig inn. Så legges sidene lagvis i om lag åtte dager. Deretter spyles sidene godt og henges til tørking.

=== Oppskrifter ===
Dagen før servering ble ribbesiden skåret opp langs ribbenene, og lagt i kaldt vann i minst 8 timer.<ref>{{Kilde www|url=https://www.gilde.no/oppskrifter/pinnekjott-med-kalrabistappe-og-poteter|tittel=Pinnekjøtt med kålrabistappe og poteter|besøksdato=2022-12-15|dato=2019-11-24|språk=no|verk=Gilde}}</ref><ref name="SIFF"/>

Det finnes flere ulike tilberedingsmetoder for kjøttet. Ved dampkokemetoden ble de utvannede ribbestykkene dampet i gryte på en rist av bjørkepinner. Både avbarkede bjørkepinner og pinner av ungbjørk med bark har vært brukt. Dernest skulle det smådampes sakte under lokk til det var mørt, i rundt 3–5 timer.<ref name="SIFF">{{Kilde bok|utgivelsesår=1973|tittel=Mat av sauekjøtt|isbn=8270630292|utgivelsessted=Bekkestua|forlag=SIFF|url=https://urn.nb.no/URN:NBN:no-nb_digibok_2011102108015}}</ref> Andre oppskrifter inkluderer koking, steking i ovn, koking etterfulgt av steking i ovn eller panne, eller grilling over glør.<ref name=":1"/><ref name=":0"/> Det finnes også flere moderne alternativer, deriblant å bruke metallrist i stedet for bjørkepinner<ref>{{Kilde avis|tittel=Pinnekjøtt|url=http://www.matprat.no/oppskrifter/tradisjon/pinnekjott-med-rotmos/|besøksdato=2016-12-20}}</ref> eller å la saueribbene trekke i en egen aromatisk [[buljong]].<ref>{{Kilde www|url=http://www.godt.no/#!/oppskrift/2193/eyvind-hellstroems-pinnekjoett-med-kaalrotstappe-og-smoersaus|tittel=Godt.no – Finn noe godt å spise|besøksdato=2016-12-20|verk=Godt.no}}</ref> Rask koking i trykkoker er også en mulighet.<ref name="SIFF"/>

==== Lokale varianter ====
Det finnes en rekke lokale variasjoner, eksempelvis har dampkoking over pinner vært vanlig i eksempelvis Bergen, mens ettersteking i ovn eller over glør har vært brukt i Møre og Romsdal, i Agder og i Rogaland.<ref name=":2">{{Kilde bok|tittel=Fogtdals matleksikon : all verdens oppskrifter fra A til Å. 18 : Hordaland – Møre og Romsdal – Nord-Trøndelag|etternavn=Buen|fornavn=Marianne A.|utgiver=Fogtdals bibliotek|år=1986|isbn=8290388047|utgivelsessted=Oslo}}</ref><ref name=":8"/><ref name=":9">{{Kilde bok|tittel=Bjerkreim: skipreida, herad og kyrkjesokn|etternavn=Austrumdal|fornavn=Sem|utgiver=Bjerkreim kommune|år=1989|utgivelsessted=Vikeså}}</ref> Koking i vann har vært brukt blant annet i [[Nordfjord]].<ref name=":4"/> Ettersteking i gryte eller panne med smør, eget fett eller talg har vært brukt blant annet i Nordfjord<ref name=":4"/> og på [[Voss]].<ref>{{Kilde bok|tittel=Gamalt frå gard og grend : forteljingar frå Oppheim sokn|etternavn=Lunde|fornavn=Albert|utgiver=Lunde|år=2000|utgivelsessted=Voss}}</ref> På Nordfjordeid kommer en oppskrift med steking i talg eller smør i gryte der dampede kjøttet blir strødd med sukker og fløtet blir tilsatt under steking.<ref name="Kongsvik"/> Fra Nordfjord og [[Sunnfjord]] kommer det oppskrifter bare med steking eller grilling.<ref name=":4"/> Fra Nord-Trøndelag finnes oppskrifter med steking i panne.<ref>{{Kilde bok|tittel=Husstell i skogstua|etternavn=Wibe|fornavn=Gjertrud|år=1952|utgivelsessted=Steinkjer}}</ref> Ved steiking over åpne glør ble ribbene holdt i en lang pinne en såkalt steiketein<ref name=":6"/>, eller hele ribbesidene kunne henges i en krok i grua. Fett som dryppet av ribbene ble ofte samlet på flattbrød eller i en gryte. Steikte ribber blir ifølge noen oppskrifter strødd med sukker.<ref name=":7"/> Noen oppskrifter (blant annet fra [[Bjerkreim]] og [[Ulstein]]) nevner bare steiking på glør, ikke damping eller koking i vann.<ref name=":9"/><ref>{{Kilde bok|forfatter=Hasund, Johan K.|utgivelsesår=1972|tittel=Glimt frå bygdelivet i Ulstein|utgivelsessted=[Ulsteinvik]|url=https://urn.nb.no/URN:NBN:no-nb_digibok_2017100348110}}</ref> Fra [[Vik i Sogn]] nevnes tradisjon med å spise dampet saueribbe ettermiddagen julaften og med lutefisk senere på kvelden.<ref>{{Kilde bok|utgivelsesår=1989|tittel=Glimt ifrå levemåten i Vik kommune i eldre tider: gamle matrettar, gamle tradisjonar som har overlevd gjennom generasjonar|utgivelsessted=Vik i Sogn|forlag=Laget|url=https://urn.nb.no/URN:NBN:no-nb_digibok_2011102408041}}</ref> Blant [[sørsamer]] har ribber av reinsdyr vært brukt i stedet for sauekjøtt.<ref>{{Kilde bok|forfatter=Kaspersen, Ardis|utgivelsesår=1997|tittel=Samisk mat og kultur|isbn=8252922295|utgivelsessted=[Oslo]|forlag=Landbruksforl.|url=https://urn.nb.no/URN:NBN:no-nb_digibok_2014061908009}}</ref>

Noen oppskrifter tilbereder pinnekjøttet uten bruk av dampkoking blant annet koking i vann eller melk og steking i ovn eller over glør.<ref name=":2"/><ref name=":1"/><ref name=":3"/><ref>{{Kilde bok|tittel=Mat- og drikkeoppskrifter frå Indre Nordfjord i eldre tid|etternavn=Godø|fornavn=Marie|utgiver=Stryn bondekvinnelag|år=1985|utgivelsessted=Stryn}}</ref> Olga Ambjørnrud oppgir at «pinnesteik» tilberedt ved steking over glør trolig er den eldste måten å tilberede pinnekjøtt og at i Aust-Agder praktiseres denne metoden stadig.<ref name="norskmat"/>

Ifølge Brunstad og Pettersen er det mange måter å tilberede julesteika/pinnekjøttet på: damping, koking (i vann eller melk), grilling og steiking, men nevner steiking over glør som den «opprinnelige» på Sunnmøre. Til steiking over glør ble det saueribbene holdt med en stor gaffelformet pinne (en ''neip'', også kalt «julegeit») av bjørk. Neipen ble trukket i vann noen dager for at den ikke skulle ta fyr. Fett som dryppet av ribbene ble ofte fanget med et flatbrød. En variant er å steike kokte eller dampede ribber kort tid i steikeovn før servering eller å grille ribbene over glør etter at de er ferdigkokte.<ref name="Brunstad"/> Kort sluttgrilling på 360℃ noen minutter i moderne elektrisk stekovn inngår i noen oppskrifter.<ref name="Riddervold"/> «Trysilstek» lages ved å hogge opp saueribbene som kokes i vann til dette er fordampet og ribbene til slutt stekes i eget fett.<ref>{{Kilde bok|tittel=Tradisjonsmat|etternavn=Andersen|fornavn=Anna|utgiver=Trysil-forlaget|år=1993|utgivelsessted=Nybergsund}}</ref>

=== Kjemien bak pinnekjøttet ===
Saltingen av sauekjøttet binder til seg vann og trekker det ut av kjøttet, og det samme gjør lufttørking. Dette gjør kjøttet mer holdbart enn det opprinnelig var. [[Røyking (mat)|Røyking]] i kombinasjon med salting og tørking gir kjøttet bedre holdbarhet. Røyken virker stort sett på overflaten av matvaren. Røyking forsinker harskning og i fuktig og i mildt klima beskytter røyking overflaten mot mikroorganismer. Røyken dreper en del bakterier på overflaten og røyking tørker ut overflaten som dermed gir mindre grunnlag for mugg og bakterier. Røyken inneholder syre som gjør overflaten mer sur noe som i seg selv har en viss konserverende effekt. Ved gløding av spon eller sagmugg ved ideell temperatur på 300–400℃ avgis mange konserverende stoffer av karbonforbindelser og [[fenoler]]. Harpiksholdig treverk av furu og gran avgir mye ugunstige tjærestoffer, mens lette løvetre som [[or]] og [[bøk]] regnes som gunstigst.<ref name="Riddervold"/> Røyking tilfører antioksidanter og nitrogenforbindelser som hindrer [[botulisme]]fremkallende bakterier å blomstre opp.<ref name=":11"/> Ferskt kjøtt ble tradisjonelt (før [[dypfryser|frysere]] ble tatt i bruk) spist i slaktetiden på høsten og resten av året var det stort sett saltet og tørket kjøtt. Røyking har særlig blitt brukt i kyststrøk med mildt, fuktig klima.<ref>{{Kilde oppslagsverk|tittel=Chapter 2 – Food, Nutrition, and Health in Norway (Including Svalbard)|url=https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780128094167000020|utgiver=Academic Press|oppslagsverk=Nutritional and Health Aspects of Food in Nordic Countries|dato=2018-01-01|besøksdato=2022-12-14|isbn=978-0-12-809416-7|side=33–71|doi=10.1016/b978-0-12-809416-7.00002-0|språk=en|fornavn=Marianne|etternavn=Østerlie|redaktørfornavn=Veslemøy|redaktøretternavn=Andersen}}</ref>

At pinnekjøtt som kun er saltet og tørket er brunt mens det som er røkt er burgunderrødt skyldes at røykingen reduserer proteinet [[myoglobin]] til [[nitrosomyoglobin]] som har den karakteristiske rødfargen, mens myoglobin som eksponeres for luft blir til metmyoglobin som er brunt.<ref>Julematkjemi, [[Labyrint (forskningsmagasin)|Labyrint]] nr. 4, 2011</ref>