Redigerer Oliven (avsnitt)

=== Tradisjonell gjæring ===
Nyplukket oliven inneholder en sammensetning av [[fenol]]er og en unik [[glykosid]], ''oleuropein'', som gjør frukten uegnet for umiddelbart konsum på grunn av smaken. Det finnes flere metoder å behandle oliven før servering. Tradisjonelt bruker man fruktens naturlige mikroflora, slik at frukten skal [[Gjære (kjemi)|gjæres]] skikkelig. Denne gjæringen fører til tre viktige utfall: lekkasjen og nedbrytingen av oleuropein og fenolsammensetninger, dannelsen av [[melkesyre]] (som er et naturlig konserveringsmiddel), og en sammensetning av velsmakende gjæringsprodukter. Resultatet er et produkt som kan lagres både i romtemperatur og nedkjølt.

En enkel metode for å sette i gang gjæringsprosessen er å fylle oliven i plastikkbeholdere tiltenkt oppbevaring av mat, det kan for eksempel være plastikkbeholdere fra selskaper som driver med salg og kjøp av olivener og vindrueblader. Denne typen plastbeholdere resirkuleres også av mange bakerier, disse pleier å ha en størrelse på mellom 10 og 20 liter noe som passer bra til gjæring av olivener. Noen ganger blir olivenene banket lett med en hammer eller stein for å igangsette gjæringen. Dette fører til en noe mer bitter smak.

Nyplukkede olivener blir ofte solgt på markeder i 10-kilos kasser. Olivener burde plukkes ut basert på hvor faste de er og hvorvidt de er grønne og generelt i god stand. Olivener kan brukes grønne, modengrønne (det vil tilsi en mer gulgrønn farge, eller grønn med innskudd av andre farger) og også helt modne og lillasvarte. Olivenene blir lagt i vann for vasking og siling

Olivener er spiselige etter mellom to uker og én måned, men kan ligge i løsningen i opp til tre måneder. Grønne olivener er ofte fastere etter enn svarte olivener. Olivener kan bli smaksatt ved å legge dem i forskjellige typer marinader, eller ved å fjerne steinen og fylle dem. Urter, krydder, olivenolje, fetaost, chili, sitronskall, sitronsaft, hvitløksfedd, vin, eddik, einebær og ansjos er de mest vanlige smakstilsetningene.