Redigerer Ostens uønskede organismer (avsnitt)

=== God hygiene ===
For å få ost av god kvalitet må melken ha god mikrobiell kvalitet. Hygienen i fjøset er derfor av største betydning for melkekvaliteten. Et godt utgangspunkt er å holde kyrne rene og friske. Før melkingen er det viktig å vaske jurene godt. Fôret må være uten bakteriesporer som kan overføres til melka, og utstyret som brukes for melking må vaskes og desinfiseres for å drepe bakterier. Etter melking skal melken kjøles hurtig ned på gårdstanken. Nedkjøling av melk dreper imidlertid ikke bakterier, og kan ikke kompensere for dårlig hygiene.

I meieriet har man av hygieniske grunner rene og urene soner. Inne i de rene sonene skal hygienen være upåklagelig for å hindre ystemelken i å bli kontaminert.

Sirkulasjonsvask (cleaning in place - CIP) sørger for god vask og desinfeksjon av tanker, rør og prosessutstyr i meieriet. Skyllevann og vaskemiddelløsninger sirkulerer i rørsystemet, prosessutstyret og tanker uten behov for demontering av prosessutstyret. Den høye hastigheten på vaskevannet i rørsystem, varmevekslere, pumper og separatorer gir en mekanisk skureefekt som fører til at produktrester løsner og kan føres ut med vaskevannet. CIP-programmer for vask av pasteurer og annet utstyr med oppvarmede overflater er forskjellilg fra CIP-programmer for rørsystemer og tanker uten oppvarmede overflater ved at den førstnevnte involverer syrevask for å fjerne protein og salt mens man for sistnevnte klarer seg med alkalisk vask.<ref name="Bylund">Bylund, G., Dairy processing handbook. 1995, Tetra Pak Processing Systems AB: Lund, Sverige.</ref>