Redigerer Oliven (avsnitt)

=== Innhøsting og behandling ===
Innhøstingen skjer normalt ved å riste grenene eller hele treet. En annen metode innebærer å bruke stige og «melke» olivenfrukten inn i en sekk knyttet rundt personens midje. Oliven som har ligget lenge på bakken kan føre til at olivenoljen blir av dårligere kvalitet. I Sør-Europa høstes det i vintermånedene, og arbeidet pågår i flere uker. Dette varierer også mellom landene, avhengig av hvor lang sesongen er og hva slags [[kultivar]] som blir dyrket. Det finnes også et redskap som svøpes om treets stamme og deretter åpner en paraplylignende oppsamler som tar imot all frukten som plukkes. Arbeiderne kan på denne måten høste frukt uten fangstens vekt rundt nakken. Et annet redskap, kalt for ''oliviera'', er et batteridrevet redskap med store [[Tang (redskap)|tenger]] som spinnes rundt i høy hastighet, og dermed kan fjerne frukten fra treet. Denne metoden brukes på oliventyper som skal brukes til olivenolje. Bordolivenvariantene er vanskeligere å høste, fordi det kreves større forsiktighet slik at fruktens ytre eller indre ikke ødelegges. Til dette brukes samlekurver som festes til arbeiderens nakke.

Fruktens oljemengde varierer kraftig i de ulike kultivarene; [[perikarp]]en består normalt av 60&ndash;70&nbsp;% olje. Det produseres typisk 1,5&ndash;2,2&nbsp;kg olje per tre i året.<ref>Riley, ''op.cit.''</ref>