Redigerer Matkonservering (avsnitt)

== Konserveringsmetoder ==
<gallery heights="150px" mode="packed">
Fil:Grand Market Hall, pickled vegetables, 2013 Budapest (418) (13227548004).jpg|Syltede grønnsaker.
Fil:Dry salting leg of lamb.jpg|Tørrsaltet [[fenalår]].
Fil:Prosciutto di Parma, ham producing.jpg|Speket [[parmaskinke]].
File:Fish Packed in Ice.jpg|Fisk oppbevart i is.
Fil:Trujillo Peru- dried corn and beans at Mercado la Hermelinda.jpg|Tørkede kornprodukter og belgfrukter
Fil:Liofilizat 04 pl.jpg|Frysetørret kaffe.
Fil:Appert Nicolas.jpg|[[Hermetikk]]ens far, [[Nicolas Appert]].
Fil:HK Sheung Wan Queen's Road Central shop food Nov 2018 SSG.jpg|Konserverte råvarer på et marked i Kina.
Fil:Angelica, Bologna 2.jpg|[[Kvann]] kandisert i sukker.
</gallery>
===Salting===
{{Utdypende artikkel|salting|tørrsalting|lakesalting}}
Sammen med tørking regnes [[salting]] som den eldste metoden for konservering. Den konserverende virkningen kommer av at saltet binder frie vannmolekyler og senker vannaktiviteten. Saltet hemmer mikroorganismer, men dreper dem ikke. Dette er noen ganger en fordelaktig situasjon da noen mikroorganismer kan ha en ønsket virkning på noen matvarer.<ref name="Riddervold31-34"/>

Ved tørrsalting tilsettes saltet enten ved at tørt salt gnis inn i matemnet eller ved at det legges i salt og dekkes til med salt. Etterhvert vil vannet trekkes ut, og hvis det ligger i en tett beholder vil det etterhvert ligge i saltlake. Ved lakesalting helles ferdig oppløst saltlake over råvaren inntil den er helt dekket. En fordel ved denne metoden er at man hindrer harskning av fete kjøttvarer ved å hindre kontakt med luft siden saltet faktisk fremmer harskning når luften slipper til. Ved industriell produksjon av spekeskinke benyttes også sprøytesalting som vil si at det sprøytes saltlake inn i varen, noe som gir vesentlig høyere vanninnhold enn ved tradisjonelle metoder.<ref name="Riddervold31-34"/>


[[Fil:Tørrfisk.jpg|thumb|upright=1.2|[[Tørrfisk]] på [[hjell]] i [[Moskenes]], [[Lofoten]]{{byline|Sondrekv}}]]
===Tørking===
{{Utdypende artikkel|tørking}}
Ved [[tørking]] fjernes fuktighet fra råstoffet slik at man senker [[vannaktivitet]]en. Lufttemperatur, luftfuktighet og lufthastighet er avgjørende faktorer for resultatet. Ved økt temperatur øker luftens evne til å ta opp fuktighet fra omgivelsene, og jo tørrere den er i utgangspunktet desto mer fuktighet kan den ta opp før den når [[duggpunkt]]et, hastigheten på luften avgjør mengden luft som passerer og transporterer bort fuktigheten. Det største problemet med tørket mat er [[mugg]], fordi den kan overleve svært lav vannaktivitet.<ref name="Riddervold24-25"/>

===Røyking===
{{Utdypende artikkel|røyking}}
[[Røyking (mat)|Røyking]] er ikke en tilstrekkelig god konserveringsmetode i seg selv, men benyttes vanligvis i tillegg til andre tradisjonelle metoder som salting, speking og tørking. Virkningen som oppnås ved røyking trenger nemlig ikke inn i matemnet, men hindrer likevel både mugg- og bakterievekst på overflaten. Virkningen har sammenheng med at røyken tørker ut overflaten, inneholder syre som senker [[PH-verdi]]en og at den inneholder svært mange kjemiske forbindelser som har en konserverende eller desinfiserende virkning. 

Mange av de kjemiske forbindelsene i røyk er ikke tillatt som tilsetningsstoffer i mat, men kan likevel tilføres ved røyking. I kommersiell produksjon er det mulig å redusere de skadelige stoffene i røyken ved at prosessene overvåkes nøye. Den konserverende virkningen av røyken oppnås i hovedsak gjennom [[karbonyl]]er, [[fenoler]] og [[organiske syrer]]. Spesielt tradisjonell varmrøyking kan inneholde høye konsentrasjoner av skadelige tjærestoffer. Med kaldrøyking reduseres konsentrasjonen av disse stoffene da de avsettes i transportveien for røyken.<ref name="Riddervold26-30"/>

===Speking===
{{Utdypende artikkel|speking}}
[[Speking]] er også en metode er en naturlig prosess og foregår ved både tørking, røyking og salting. Virkningen på kjøtt og fisk oppnås ved at enzymer, som finnes i matvarene fra før, spalter proteiner til mindre enheter og forbruker frie vannmolekyler slik at vannaktiviteten reduseres. Denne prosessen kalles [[hydrolyse]]. En bieffekt er dessuten at det dannes aminosyrer som senker PH-verdien. En gunstig bivirkning er at konsistensen endres og blir mørere, og det tilføres særegne smaksstoffer.<ref name="Riddervold36-37"/>

===Fermentering===
{{Utdypende artikkel|fermentering|graving|raking}}
[[Fermentering]] er en naturlig prosess som fører til at mat konserveres ved at ufarlige mikroorganismer, melkesyrebakterier, får gode vekstvilkår. De utkonkurrerer andre farlige mikrooganismer ved å danne melkesyre slik at PH-verdien senkes. Prosessen kan styres noe ved at man regulerer tilgangen på luft og temperatur. Melkesyregjæring foregår ved temperaturer over 12˚C og man vil redusere lufttilgang for å forhindre muggvekst.<ref name="Riddervold37-39"/>

[[File:Clostridium botulinum.jpg|thumb|''Clostridium botulinum'' som produserer [[botulinumtoksin]].]]
===Sylting og hermetisering ===
{{Utdypende artikkel|hermetisering|sylting}}
Sylting og [[safting]] innebærer at man først varmebehandler råstoffet som skal konserveres for å drepe mikroorganismene og deretter tilsetter ett eller flere [[konserveringsmiddel|konserveringsmidler]] som sukker, salt, eller syre, og oppbevarer produktet i forseglede og steriliserte beholdere.

I likhet med salt vil sukkeret binde de frie vannmolekylene og senke vannaktiviteten. For å oppnå tilstrekkelig konserverende virkning med sukker må konsentrasjonen være høyere enn 65%.<ref name="Riddervold41-43"/> Syren kan både hindre mikroorganismers vekst og drepe dem. Når PH-verdien senkes til omkring 4 vil det drepe mange av de mest fryktede bakteriene.<ref name="Riddervold37-39"/>

Ved hermetisering vil man i tillegg varmebehandle de forseglede glassene for å forsikre seg om at alle bakterier er drept, spesielt for å forhindre vekst av ''Clostridium botulinum''. Den er spesielt farlig i denne forbindelse fordi den produserer et av de sterkeste giftsoffene man kjenner til når den vokser uten tilgang på oksygen. Selv om hermetisering først ble funnet opp på begynnelsen av 1800-tallet, finnes det mange andre metoder som har blitt brukt fra gammelt av for å oppbevare mat i et tilnærmet oksygenfritt miljø. Man har for eksempel lagt maten i vann, gelé, olje, fett eller til og med gravd den ned.

===Kjøling===
{{Utdypende artikkel|frysing}}
Kjøling er en av de metodene som har blitt mye lettere tilgjengelig i moderne tid. Der man tidligere var avhengig av is, kan vi nå kjøle ned maten ved hjelp av [[kjøleskap]] og [[fryser]]e. Ved kjøling senkes temperaturen til temperaturer under 10˚C, helst lavere enn 5˚C for å hemme virkningene av bakterievekst og enzymer. Enzymene inaktiveres først ved svært lave temperaturer, langt under frysepunktet. Derfor vil dypfrysere holde temperaturer omkring -18˚C.<ref name="Riddervold34-36"/>