Redigerer Kvarg (avsnitt)

===Syrning, koagulering og utfelling av [[ostemasse]]===
Melken som skal bli kvarg syrnes vanligvis ved temperatur rundt 22&nbsp;°C. Den tilsettes en kultur av [[melkesyrebakterier]], som er dominert av mesofile bakterier fra Lactococcus slekten. ''Lactococcus lactis'' ssp. ''lactis'' og ''Lactococcus lactis'' ssp. ''cremoris'' er typiske for kvarg. Bakteriene produserer [[melkesyre]] som reduserer pH i melken til pH 4,5–4,7. Syrningen tar typisk 14–18 timer avhengig av syrekultur og temperatur i melken. Senking av pH medfører at det dannes en syrefelt melkegel som så brytes ved skjæring og/eller røring.<ref name="[2]"/><ref name="[4]"/>

Danning av koagel påvirkes av ulike faktorer ved ulike industrielle metoder. Høyere varmebehandling og svakere konsentrasjon av [[løype]]-enzymer er viktige faktorer i danning av koagel for industriell kvarg. [[Løype]] tilsettes ofte når syrningen er kommet godt i gang, gjerne to timer etter at syrekultur er tilsatt. Kvarg koagulert med en lav konsentrasjon [[løype]] har et høyere innhold av [[protein]], [[kalsium]] og [[fosfat]], og har et fastere koagel. For høy konsentrasjon kan på den andre siden gi bitter smak. Varmebehandling kan brukes for å endre melkeproteinenes egenskaper, noe som kan føre til mer utfelling. For å gi utfelling av [[ostemasse]] er det vanlig å skjære/røre koagelet omkring pH 5, og så syrne videre ned til 4,5–4,7 før [[ostemasse]] skilles fra [[myse]].<ref name="[2]"/><ref name="[4]"/>