Redigerer Ostens uønskede organismer (avsnitt)

==Tiltak for å sikre helsemessig trygg ost av god kvalitet==
=== God hygiene ===
For å få ost av god kvalitet må melken ha god mikrobiell kvalitet. Hygienen i fjøset er derfor av største betydning for melkekvaliteten. Et godt utgangspunkt er å holde kyrne rene og friske. Før melkingen er det viktig å vaske jurene godt. Fôret må være uten bakteriesporer som kan overføres til melka, og utstyret som brukes for melking må vaskes og desinfiseres for å drepe bakterier. Etter melking skal melken kjøles hurtig ned på gårdstanken. Nedkjøling av melk dreper imidlertid ikke bakterier, og kan ikke kompensere for dårlig hygiene.

I meieriet har man av hygieniske grunner rene og urene soner. Inne i de rene sonene skal hygienen være upåklagelig for å hindre ystemelken i å bli kontaminert.

Sirkulasjonsvask (cleaning in place - CIP) sørger for god vask og desinfeksjon av tanker, rør og prosessutstyr i meieriet. Skyllevann og vaskemiddelløsninger sirkulerer i rørsystemet, prosessutstyret og tanker uten behov for demontering av prosessutstyret. Den høye hastigheten på vaskevannet i rørsystem, varmevekslere, pumper og separatorer gir en mekanisk skureefekt som fører til at produktrester løsner og kan føres ut med vaskevannet. CIP-programmer for vask av pasteurer og annet utstyr med oppvarmede overflater er forskjellilg fra CIP-programmer for rørsystemer og tanker uten oppvarmede overflater ved at den førstnevnte involverer syrevask for å fjerne protein og salt mens man for sistnevnte klarer seg med alkalisk vask.<ref name="Bylund">Bylund, G., Dairy processing handbook. 1995, Tetra Pak Processing Systems AB: Lund, Sverige.</ref>

=== Pasteurisering ===
Pasteurisering er en oppvarming av melken til 72&nbsp;°C i 15 sekunder. Denne varmebehandlinen ble opprinnelig innført for å drepe ''Mycobacterium tuberculosis'' fullstendig, denne bakterien var tidligere var blant en av de farligste [[patogen]]e mikroorganismer.  Pasteurisering dreper de fleste (men ikke alle) vegetative bakterier og alle gjær og mugg. I tillegg får melken økt holdbarhet fordi pasteuriseringen også inaktiverer enzymer og dreper bakterier som gir tap av kvalitet.<ref name="Walstra"/>

=== Syrning av melken ===
Melkesyrebakteriene omdanner [[melkesukker|melkesukkeret (laktose)]] til [[melkesyre|melkesyre (laktat)]]. Dette fører til at pH går ned og gjør vekstvilkårene for uønskede bakterier dårlig.

=== Mikrofiltrering ===
Ved hjelp av mikrofiltrering kan man fjerne bakterier og sporer fra melken, men i Norge brukes mikrofiltrering av ystemelk for å fjerne bakteriesporer som ikke drepes med vanlig pasteurisering. Er det sporer i osten kan disse germinere når forholdene ligger til rette for det, og produsere gass og smørsyre som gjør osten uspiselig.

=== Salting ===
Salting av osten er [[hermetisering|preserverende]] fordi saltet som løser seg i ostens vann gir lav [[vannaktivitet]] som hindrer bakterier i å vokse i og på osten. I tillegg har saltingen stor betydning for ostens smak, konsistens og modning.

===Pakking===
Forskjellig ost pakkes forskjellig og har flere funksjoner. Plastfilmen som omslutter en halvfast ost ved vaakumpakkning har både som oppgave å slippe ut karbondioksid men samtidig hindre at oksygen kommer inn i pakningen.