Redigerer Ost (avsnitt)

=== Lagring og modning ===
Lagring og [[ostemodning]] er avgjørende for smaken i ost, unntatt ferskost (som også kalles fløteost). De fleste løypefelte oster modnes i mer eller mindre grad. Forandringene som skjer med osten under modning gir den karakteristisk smak og aroma, tekstur og utseende. Forandringene som skjer under ostens modning varierer fra begrenset i oster som [[mozzarella]], til veldig stor i blåmuggoster. Tiden de forskjellige ostene bruker på å modnes er fra 3 uker for mozzarella til 2 eller flere år for [[parmesan]] og ekstra modnet [[cheddarost]]. Lagringen skjer i dag oftest under streng kontroll av temperatur og luftfuktighet, men kan også foregå på tradisjonell vis som i hulene under byen [[Roquefort-sur-Soulzon]] i Frankrike. 

==== Biokjemiske omdannelser under modningen ====
Når osten er ferdig ystet vil all laktose i melken ha blitt omdannet til laktat. I modnet ost finnes det derfor kun ubetydelig mengder laktose. Derfor er det innholdet av fett og protein som påvirker hvordan osten modnes. Ostens modning er katalysert av den metabolske aktiviteten til levende organismer og enzymer fra disse organismene eller fra andre kilder:
* Koagulanten 
* Melkens enzymer(plasmin, lipase, fosfatase og xantin oksidase)
* Starterkulturen: enzymer frigjøres når organismene lyserer og dør, og er av stor betydning for modning
* Sekundær mikroflora (propionsyrebakteirer, coryneform bakterier, mugg og gjær).

[[Fett]] påvirker ostesmaken ved at det er en kilde til fettsyrer, og det er spesielt de kortkjedede fettsyrene som har sterk, karakteristisk smak. Enzymet lipase produserer kortkjedede fettsyrer i en prosess som kalles lipolyse. Flerumettede fettsyrer kan oksideres og gi opphav til [[aldehyder]] som har sterk smak av oksidativ [[harskning]]. Fett fungerer også som løsemiddel for aromatiske forbindelser produsert av [[protein]]er og [[laktose]] og kan absorbere forbindelser fra omgivelsene som kan gi smaksdefekt.

Spalting av proteiner, proteolyse, er den mest komplekse biokjemiske prosessen som finner sted når osten modnes. Proteolysen er ansvarlig for forandringer i ostens tekstur og bidrar mye til ostens smak og aroma. Noen små peptider er bitre på smak, og kan gi osten en smaksdefekt dersom det er mange nok av dem. Graden av proteolyse er forskjellig i forskjellige osteslag. Den varierer fra begrenset proteolyse i f.eks. Mozzarella, til omfattende proteolyse i blåmuggoster. Grad av proteolyse er en verdifull indikator på ostens modenhet og kvalitet.