Redigerer Konjakk (avsnitt)

== Lagring ==
Konjakk kan ikke selges før den har vært lagret på eiketønne i minimum 2 år, regnet fra slutten av destillasjonsperioden (midnatt 1. april året etter druehøstingen). Eiketønnene har et volum på mellom 270 og 450 liter. Materialet hentes fra to skoger, som har litt ulik innvirkning på konjakken: Limousin og Tronçais.

Ved lagring forsvinner en viss andel av alkoholen gjennom fordamping. Denne andelen, som utgjør ca. 3&nbsp;% årlig, kalles «[[Englenes andel]]» ('''la part des anges'''). Det sies at det bor svært lykkelige engler over Cognac. På vegger og tak i bygninger som lagrer konjakk ser man også svart sopp, ''Baudoinia compniacensis'' (tidligere kalt ''Torula compniacensis''), som lever av den konjakken som fordamper.

Det er ikke slik at konjakk blir bedre jo lenger den ligger på tønne. Den utvikler seg positivt i en periode, men på et tidspunkt må den tappes fra tønne over på glassballonger, slik at utviklingen stopper. Hvor lenge den bør eller kan ligge på tønne avhenger bl.a. av hvilket distrikt konjakken stammer fra. Generelt tåler konjakker fra Grande Champagne lenger lagring enn konjakker fra de andre områdene. Det finnes eksempler på konjakk fra Grande Champagne som har ligget over 100 år på eiketønner.<ref>[http://thewineandcheeseplace.blogspot.com/2008/12/rare-cognac.html The Wine and Cheese Place – ''Rare Cognac''] (Kelt Petra Cognac)</ref>

Dersom konjakken ikke reduseres til ønsket alkoholprosent i løpet av lagringstiden, tynnes konjakken ut med vann, eller en blanding av konjakk og vann. Normalt gjøres dette over flere år, slik at vannet og konjakken får tid til å modnes sammen. Normalt selges konjakk med 40&nbsp;% alkohol, men f. eks. har [[Otard]] en konjakk med 55&nbsp;% (Otard 55), og [[Bache-Gabrielsen]] en med 54,8&nbsp;% (Bache-Gabrielsen Pure & Rustic Petite Champagne Sainte).

En konjakks alder bestemmes av den yngste delen av blandingen. Dette betyr at en konjakk som inneholder en dråpe med 3 år gammel konjakk ikke kan selges med høyere merking enn VS (se nedenfor).

Hvert konjakkhus har en kjellermester. Denne har ansvaret for at kvaliteten og egenskapene på konjakken er stabil fra år til år. I motsetning til vin, som varierer med ulike årganger, har en konjakk stort sett like egenskaper fra år til år. Dette oppnås ved å endre blandingen, både med tanke på alder og hvilket distrikt druene hentes fra.

De eldste konjakkene et konjakkhus har liggende, lagres i det som kalles «Le paradis». Her lagres de enten i gamle tønner som har mindre påvirkning på konjakken, eller i glasskolber (''demijohns''), der konjakken ikke utvikler seg lenger.