Redigerer Cottage cheese (avsnitt)

===Syrning===
Cottage cheese kan syrnes ved å tilsette en mesofil [[Starterbakterier|syrekultur]] eller den kan syrnes kjemisk ved at den tilsettes syre direkte. Fordelen med kjemisk syrning er kortere produksjonstid og at en slipper arbeid og problemer med syrekulturen. Ulempen er at teksturen blir dårligere.<ref name="[2]" /> Ved mikrobiologisk syrning inneholder syrekulturen [[Lactobacillaceae|melkesyrebakterier]] (''Lactococcus''. ''lactis'' subsp. ''cremoris'' eller ''Lc. lactis'' subsp. ''lactis''), men den kan også inneholde aromadannende bakterier (sitrat-positive laktokokker eller ''Leuconostoc'' ''mesenteroides'' subsp. ''cremoris'').<ref name="[1]" /> Det er ikke anbefalt å benytte aromatisk syrekultur ved produksjon av cottage cheese.<ref name="[6]" /> Under metabolismen av sitrat dannes [[Karbondioksid|CO<sub>2</sub>]] og aromakomponentene diacetyl og [[acetat]]. Høy produksjon av CO<sub>2</sub>  kan føre til kvalitetsfeilen «flytende ostemasse» hvor koagelet flyter opp under ettervarmingen, noe som vil føre til redusert osteutbytte.<ref name="[1]" /> Det meste av aromaen som dannes tapes i mysa under ettervarmingen og til skyllevannet.<ref name="[2]" /> <br />
Det finnes tre metoder for mikrobiologisk syrning inndelt etter syrningstid; kort, medium og lang syrningsmetode (tabell 2). De ulike metodene har ulike temperaturer og ulik mengde tilsatt syrekultur (podeprosent).<ref name="[2]" /> Uansett metode er målet å få syrnet ystemelken til rundt pH 4,6. Dette er kaseinets isoelektriske punkt og vil føre til koagulering.<ref name="[1]" /> Langsom syrning ved lav temperatur fører til et fint gelnettverk med relativt gode vannbindingsegenskaper og vil derfor gi den mest robuste gelen. Ostens gel har stor innvirkning på flere kvalietsaspekter som munnfølelse, utseende og fysiokjemisk stabilitet under lagring (synerese og grynethet).<ref name="[1]" />  

'''Tabell 2:''' Parametere for kort, medium og lang syrningsmetode for Cottage cheese<ref name="[2]"></ref>
{| class="wikitable"
|-
! Metode !! Inkubasjonstemperatur (°C) !! Tid (timer) !! Podeprosent
|-
| Kort || 30-32,2 || 4-6 || 5-8
|-
| Medium || 28,3 || 8-9 || 2-2,5
|-
| Lang || 21,1-22,2 || 12-16 || 1-2
|}