Redigerer Camembert (avsnitt)

=== Modning ===
Etter salting og spraying av muggsporer på overflaten blir osten lagt til modning. Det første som vokser på ostens overflate vil være enkelte typer gjær. Etter 6 - 7 dager kan et hvitt, fløyelsaktig, matt lag av ''P. camemberti'' sees på overflaten.<ref name="[2]" /> Ettersom den tilsatte muggen vokser, vil pH på overflaten nøytraliseres. Det tar mellom 15 og 20 dager. Dette gjør at overflatemodningen med mugg har flere funksjoner enn produksjon av karakteristisk smak og lukt. Det bidrar også til at osten ikke blir for sur.<ref name="[3]" />

Under modningen vil saltet trekke innover i osten, slik at det blir jevnere fordelt. Konsistensen blir bløtere. Den faste kjernen i osten blir mindre etter hvert som osten modnes. I tillegg vil ostens gul-oransje skorpe bli mer og mer synlig gjennom det hvite mugglaget.

Camembert kan lett bli overmoden, ettersom [[protein]]ene brytes til [[aminosyre]]r av muggen. Aminosyrene brytes videre ned til blant annet ammoniakk. [[Ammoniakk]] har en sterk, karakteristisk lukt og smak, og vil derfor endre ostens smak og aroma. Modningstemperaturen har stor betydning for hvor raskt osten modnes. Dersom osten oppbevares kjølig vil modningen skje saktere, ettersom bakteriene og muggsoppene ikke trives like godt ved lavere temperaturer.<ref name="[1]" />