Redigerer Rug (avsnitt)

== Bruksområde ==
Rug er i hovedsak brukt til brød. Den har gluten, men har ikke hvetens evne til å danne proteinnettverk. Dessuten er proteinprosenten klart lavere. Et høyere innhold av pentosaner hemmer også dannelsen av gluten, men de vil i stedet svelle og fange opp CO2 ved sakte gjæring med surdeig. Rugbrødbakst med 100% rug krever surdeig om deigen skal heve seg. Syrning bevarer stivelsen, fordi lavere pH hemmer de stivelsesnedbrytende enzymene (amylase). Dersom stivelsen blir brutt ned før høsting pga. groskader, som lett skjer i rug, kan det ødelegge bakeegenskapene. Fordi rug har mye av enzymet fytase, blir den ellers ufordøyelige fytinsyra effektivt brutt ned i en surdeig. I det tyske landbrødet (''Mischbrot'') er rug blandet med hvetemel og deretter syrnet. Det tyske ''Pumpernickel'' (og dansk rugbrød) er 100% rugbrød av svært grovmalt mel og helkorn, Etter syrning er det kokt ved 120 grader i 16-24 timer. Knekkebrød er knyttet til områder der kvaliteten på rug ofte ikke var god nok til å bake brød. Rug er også brukt til dyrefôr og som råstoff i spritproduksjon (bl.a. [[vodka]]). De siste 15 årene har rug brukt til produksjon av biogass eller bioetanol også fått betydelig omfang i Tyskland.