Redigerer Ostens uønskede organismer (avsnitt)

==Virus==
{{utdypende artikkel|Virus}}
Virus som formerer seg inne i levende celler kalles [[bakteriofag]]er. Virus har ingen [[metabolisme]] og kan ikke formere seg uten levende celler, derfor er de ikke per definisjon en mikroorganisme. Når bakteriofager infiserer melkesyrebakteriene i melk som skal [[fermentering|fermenteres]], fører det til at bakteriene lyserer/sprekker og dør. De bakteriofagene som er blitt dannet inne i bakteriecellen (mellom 10 og 30), blir frigjort når bakteriecellene [[lysering|lyserer]], noe som fører til at aktiviteten til syrekulturbakteriene reduseres. Det fører til treg pH-senkning eller i verste fall ingen syreproduksjon i det hele tatt. Bakteriofagene formerer seg hurtig og én eneste bakteriofag i en tank kan gi opphav til 22&nbsp;000 bakteriofager på to timer, noe som er nok til å få en kraftig hemming av melkesyreproduksjon. Senkning i pH har påvirkning på synerese, konsistens og ostens modning<ref name="Walstra"/>

En kilde til bakteriofager er [[myse]] (myse er væskedelen som er igjen etter utfelling av ostestoffet). Mysa inneholder et stort antall virus, og rå melk er også antatt å være en viktig kilde.
Siden melkens syrning er avgjørende for ostens kvalitet er det av største interesse å  sørge for at bakteriofager ikke får anledning til å møte melkesyrebakteriene.For å hindre bakteriofager å infisere syrekulturen vil man derfor skille områder i meieriet hvor det finnes myse fra områder i meieriet hvor det produseres syrekultur. Når man [[Inokulasjon|inokulerer]] syrekulturen i  melken, gjøres dette [[aseptisk]]. Man kan rotere på forskjellige syrekulturer som har forskjellige stammer og man kan bruke lukkede ystekar som er desifisert før bruk og man kan ev. tilsette syrekultur og løpe samtidig for å stenge inne baketriofagene i koagelet. Ysteriet bør være fysisk separert fra området hvor separator som skiller fett fra mysa står. Om man opplever at melken ikke syrner og man mistenker at bakteriofager er årsaken, er det viktig å varmebehandle innholdet for å unngå spredning. Anbefalt prosedyre er å varmebehandle innholdet i syretanken med temperaturer over 90&nbsp;°C i minst 45 minutter<ref>Fox, P.F., et al., Fundamentals of Cheese Science. 2000: Aspen Publishers.</ref>