Redigerer Kvarg (avsnitt)

== Fremstilling ==
Siden kvarg er et tradisjonelt og utbredt produkt, finnes det flere ulike produksjonsmetoder. Under beskrives generell fremgangsmåte. 
===Råstoff===
Vanligvis nyttes det ikke-homogenisert kumelk, som har blitt pasteurisert ved  72&nbsp;°C i 15 sekunder. Pasteuriseringstemperatur avhenger av hvilken metode man vil bruke for å produsere kvarg. Det kan også nyttes upasteurisert melk. Det er vanligst å benytte skummet [[melk]] for å produsere kvarg, men helmelk, [[fløte]] og kjernemelk er også brukt. Selv om kumelk er vanligst, er det noen kvargversjoner som tradisjonelt ble produsert fra saue- eller geitemelk.<ref name="[2]"/><ref name="[4]"/>

===Syrning, koagulering og utfelling av [[ostemasse]]===
Melken som skal bli kvarg syrnes vanligvis ved temperatur rundt 22&nbsp;°C. Den tilsettes en kultur av [[melkesyrebakterier]], som er dominert av mesofile bakterier fra Lactococcus slekten. ''Lactococcus lactis'' ssp. ''lactis'' og ''Lactococcus lactis'' ssp. ''cremoris'' er typiske for kvarg. Bakteriene produserer [[melkesyre]] som reduserer pH i melken til pH 4,5–4,7. Syrningen tar typisk 14–18 timer avhengig av syrekultur og temperatur i melken. Senking av pH medfører at det dannes en syrefelt melkegel som så brytes ved skjæring og/eller røring.<ref name="[2]"/><ref name="[4]"/>

Danning av koagel påvirkes av ulike faktorer ved ulike industrielle metoder. Høyere varmebehandling og svakere konsentrasjon av [[løype]]-enzymer er viktige faktorer i danning av koagel for industriell kvarg. [[Løype]] tilsettes ofte når syrningen er kommet godt i gang, gjerne to timer etter at syrekultur er tilsatt. Kvarg koagulert med en lav konsentrasjon [[løype]] har et høyere innhold av [[protein]], [[kalsium]] og [[fosfat]], og har et fastere koagel. For høy konsentrasjon kan på den andre siden gi bitter smak. Varmebehandling kan brukes for å endre melkeproteinenes egenskaper, noe som kan føre til mer utfelling. For å gi utfelling av [[ostemasse]] er det vanlig å skjære/røre koagelet omkring pH 5, og så syrne videre ned til 4,5–4,7 før [[ostemasse]] skilles fra [[myse]].<ref name="[2]"/><ref name="[4]"/>

===Fraskilling av [[myse]] ===
[[Myse]] skilles fra [[ostemasse]] med filtrering eller separator. Noe av mysen kan beholdes i eller ved ostemassen og gjenværende [[myse]] er en viktig faktor i produktets smak, tekstur og fasthet. Ostemassen kan etter myseavtapp beskrives som kvarg. Produktet er umodnet og vanligvis usaltet, og det er viktig med hygienisk behandling av råstoff og [[ostemasse]] for å unngå uønsket mikroorganisk aktivitet i produktet.<ref name="[5]"/> Den fysiske røringen av koagel og [[ostemasse]] påvirker Kvargproduktets spisekvalitet, og det er utviklet flere ulike metoder for denne behandlingen, som kun nevnes raskt under. Etter at produktet er ferdig, bør det ikke skilles mer myse ut fra emballert produkt. Dette kalles myseutskillelse, og kan motvirkes med riktig bruk av ysteteknologi eller tilsetting av en stabilisator. Hvor lav pH er ved myseavtapp påvirker grad av myseutskillelsen fra ostemassen, og hvordan ostemassen klebes sammen til den nye kvargstrukturen.<ref name="[2]"/><ref name="[4]"/>

===Tradisjonelle og moderne metoder ===
Tradisjonelt nyttes osteklede eller ostesil for å fjerne [[myse]] etter syrning. [[Ostemasse]] ble tradisjonelt hengt til avrenning over natten. Moderne industrielle metoder er; «Sekkemetoden», som ligner på tradisjonell metode, ultrafiltrering over membran, skilling fra myse i Schulenberg-kar, «Thermoquark» via høy varme og ulike separatormetoder.<ref name="[2]"/><ref name="[3]">Fox, P. F., Guinee, T. P., Cogan, T. M. & McSweeney, P. L. H. (2000). Fundamentals of cheese science. Aspen publishers, Gaithersburg, Maryland U.S.</ref> 
===Syrekultur i kvarg ===
Det er mulig å syrne [[melk]] med bakterier fra miljøet, slik det tradisjonelt ble gjort, men i dag nyttes hovedsakelig bakteriekulturer fra leverandører av syrekultur. Syrekultur kalles også populært [[starterkultur]]. Bruk av kjent syrekultur gir bedre mattrygghet og jevn kvalitet. Bakteriekulturen som nyttes for å syrne kvarg må ha riktig [[melkesyre]]-produksjon, og ikke for høy utvikling av [[Karbondioksid|CO<sub>2</sub>]]-gass eller diacetyl. Derfor brukes det oftest homofermentativ kultur, som har minimal produksjon av disse stoffene. Dette gir en ren smaksprofil og hindrer ystingsproblematikk forårsaket av [[Karbondioksid|CO<sub>2</sub>]]-gass. Om bakterier lever videre etter at produktet er ferdig, kan de danne bitre stoffer. Derfor er det viktig å kjøle kvargen raskt ned og å bruke en kultur som ikke vokser i emballert produkt.  Eventuelt kan man pasteurisere kvargen etter syrningen for å drepe kulturen.<ref name="[2]"/><ref name="[3]"/>

===Fettinnhold i kvarg ===
Industrielt produsert kvarg er ofte klassifisert etter fettinnhold i produktets tørrstoff. I Tyskland nyttes en osteforskrift for å regulere innhold av fett i kvarg. Denne forskriften heter Käseverordnung. Tørrstoff er et mål for vektandel etter at vann er fjernet fra massen. Fettinnhold i tørrstoff varierer mellom <0,1 og 85 % og reguleres ofte ved fløteinnmiksing i [[ostemasse]]. Tilsatt [[fløte]] kan være fersk eller syrnet. Fettinnhold kan også reguleres noe ved å bruke ulikt fettinnhold i melkeråstoff, for eksempel ved å bruke [[fløte]] i stedet for melk. Syrefelt ferskost har i utgangspunktet relativt lavt innhold av fett, og har en god sunnhetsprofil. Magre kvargprodukter brukes derfor av mange som helsekost.<ref name="[2]"/><ref name="[4]"/>