Redigerer Konjakk (avsnitt)

== Tilvirkningsprosessen ==
[[Fil:cognac pot still DSC04032.JPG|thumb|Destillasjonsapparat for konjakk]]
Første del av produksjonen av konjakk er at druene presses til en druemost. Hele drueklasen skal presses, med stilk. Mosten som presses ut må imidlertid være helt klar, uten rester av fruktkjøtt, drueskinn eller stilk, for at kvaliteten skal bli best mulig. Denne mosten skal så ''vinifiseres'', dvs gjære til vin.

Mosten tømmes over i store tanker av glassfiber med en temperatur på 20–25 ℃, slik at gjæren, med næring fra sukkeret i druene, begynner å virke. Gjæringen tar ca. 10–21 dager, avhengig av gjærtype, temperatur, druenes sukkerinnhold m.m. Dette gir blandingen en alkoholprosent på 8–10&nbsp;%. Druene høstes litt før de er helt modne, slik at vinen får den rette alkoholprosenten. Helt modne druer gir høyere alkoholprosent (10–12 %), mens for umodne druer gir for lite alkoholinnhold. Vinen er ikke egnet som drikke, men er godt egnet for destillasjon.

Når gjæren har konsumert alt sukkeret, dør den, men denne blandingen blir likevel liggende i tanken i nye 2–3 uker. Vinens smak og aroma utvikler seg fortsatt i denne perioden. Når denne prosessen er ferdig, rundt desember, er vinen klar for destillering. Noen renser vinen før destillering, andre lar utfellingene (gjærrester) bli med over i destillasjonen fordi de bidrar til fruktighet i konjakken.

Kravene til destillasjonsapparatet og -prosessen er tradisjonelle og nøye kontrollert. Regelverket håndteres av BNIC. Destillasjonsapparatet kalles ''alambic charentais'', eller bare ''alambic''. På engelsk kalles det [[pot still]]. Dette har svaneformet hals, og både designet og dimensjonene på dette er definerte. Destillasjonspannene må bl.a. ikke romme mer enn 14&nbsp;000 liter på første brenning, og 3&nbsp;000 liter på andre brenning, og oppvarmingen må foregå med åpen ild. I dag brukes mest gass, men tidligere var vedfyring det vanlige.

Regelverket sier at vinen må destilleres to ganger. Dette kalles ''à repasse'' (i to omganger).

Vinen helles opp i karet som kalles ''chauffe-vin'' (midterste beholderen på bildet). Her vil noe av bunnfallet tas bort. Fra denne beholderen føres vinen over i destilleringspannen (beholderen til høyre på bildet), der den blir oppvarmet til ca. 80 grader. Alkoholen fordamper, stiger opp, og føres gjennom det svanehalsformede røret (''col du cygne''). Dette røret fortsetter gjennom den første beholderen, slik at dampen avkjøles samtidig som den kalde vinen får en viss forvarming. Dampen går videre til kondensatoren (til venstre på bildet), der den kondenseres og samles opp i en tønne. Det totale volumet er nå redusert til ca. 1/3 av den mengden vin man startet med. Resultatet etter første brenning kalles ''brouillis'', og inneholder ca. 26–32 % alkohol.

Andre brenning foregår på samme måte, og resultatet etter denne brenningen heter ''bonne chauffe'' (den riktige varmen). Dette destillatet kan ha maksimum 72&nbsp;% alkohol. Hvor stor del av destillatet produsenten tar vare på varierer fra konjakkhus til konjakkhus. Den første delen som kommer ut, kalles «hodet». Andre del (hoveddelen) kalles «hjertet», og er det som hovedsakelig lagres og blir konjakk. Den siste delen kalles «halen». Kun små deler av hodet og halen brukes vanligvis, men når de brukes er det fordi de inneholder stoffer som bidrar til konjakkens karakter. Hodet holder ca. 80&nbsp;% alkohol, halen ca. 60&nbsp;%. Det er ikke tillatt å bruke destillat med over 72&nbsp;% alkohol i konjakken. Destilleringen må være avsluttet innen utgangen av [[31. mars]].

Det destillatet som tas vare på for lagring på tønner kalles ''eau-de-vie'' (livets vann). Den holder normalt ca. 70-72&nbsp;% alkohol, og er fargeløs. Fargen og den videre utviklingen skjer gjennom lagringen på eiketønner.