Redigerer Røyking (mat) (avsnitt)

== Stoffer i røyken ==
Røyk består i hovedsak av luft, og andre væsker og gasser samt en blanding av små hydrokarboner av ulik størrelse. Smakskomponentene i røyken kommer i hovedsak av gassene som blir absorbert av matvaren. De viktigste kjemiske stoffene i røyken er som følger:<ref name=":0" />
* Nitrogenoksider
* [[Polysykliske aromatiske hydrokarboner]] (PAH) 
* [[Fenoler]]
* [[Furan|Furaner]]
* [[Karbonyl|Karbonylforbindelser]]
* Alifatiske karboksylsyrer
* [[Tjære|Tjærekomponenter]]
Mengden ulike stoffer funnet i røyk er svært høye, og påvirker produktet på ulik måte. Ulike tresorter og røyktemperatur fører til ulike komponenter i røyken. Det dannes også rikelig med [[Antioksidant|antioksidanter]] i røkt fisk.{{tr}}

Røyken inneholder en del tjærestoffer som kan være helseskadelig og bør begrenses. Røyken har gunstigst kjemisk sammensetning ved gløding på 300–400 °C, da er innholdet av aroma og konserverende stoffer størst og tjæreforbindelser minst. Ved omkring 500 °C begynner tjære å dominere over de gunstige stoffene. Ved moderne industriell røyking kontrolleres temperaturen nøyaktig ved ulike metoder.<ref name="Riddervold" />