Redigerer Ost (avsnitt)

==== Annen mikroflora ====
Mange ostesorter inneholder også annen mikroflora enn melkesyrebakterier. Slik mikroflora skal føre til spesifikke, karakteristiske omdannelser i osten, som overflatevekst, vekst av CO<sub>2</sub>, propionat og [[acetat]]. Det er CO<sub>2</sub> som fører til at det danner seg huller i oster av sveitser-type. I alle ostene er smaksutviklingen et resultat av den metabolske aktiviteten til den sekundære floraen. Flere mikroorganismer, herunder bakterier, gjær og mugg, medvirker til ostens modning. Ved å sette inn overflaten til halvfaste oster med muggsoppen ''Penicillium camemberti'' oppnår osteprodusenten den typiske, fløyelsaktige overflaten til [[camembert]] og [[brie]]. Innsprøyting av ''Penicillium roqueforti'' i osten gir de typiske blåmuggstrukturene i [[roquefort]] eller [[stilton]]oster. Setter man overflaten inn med ''Brevibacterium linensis'' vil man få en orange til rødbrun overflate. 

Overflatemikrofloraen har to viktige funksjoner i modning:
#Produksjon av [[enzym]]er.
#Syrenøytralisering av ostens overflate.
Enzymene er [[Lipase|lipaser]], [[Proteinase|proteinaser]] og [[Peptidase|peptidaser]]. Lipasene og proteinasene [[Hydrolyse|hydrolyserer]] fett til [[Fettsyre|fettsyrer]] og protein til [[Peptid|peptider]], mens peptidaser hydrolyserer små peptider til [[Aminosyre|aminosyrer]]. Både fettsyrer og aminosyrer er forløpere til mange smakskomponenter i mugg- og overflatemodnede oster.

Mugg og gjær kan vokse i omgivelser med lav pH, benytte seg av melkesyre og tåle lav vannaktivitet. De er derfor å naturlig at disse vokser godt på ostens overflate. Tradisjonelt ble osten kontaminert av mikroorganismene fra miljøet og vokste godt i lagringsrom med høy luftfuktighet og relativt høy temperatur.