Redigerer Mozzarella (avsnitt)

===Produksjon av myk mozzarella===
En termofil [[syrekultur]] inneholdende ''Streptococcus thermophilus'' tilsettes pasteurisert ystemelk med standardisert fettinnhold. Melka formodnes i 45 minutter ved en temperatur på 36 °C. Deretter tilsettes løpe som koagulerer melka til den får en ren bruddflate og klar [[myse]] (ca. 30 minutter). Koagelet skjæres og røres opp. Etter ca. 15 minutters røring foretas det myseavtapp til rett over ostemassen. Ostemassen får synke til bunn og fermenteres til pH 5,2. Deretter dreneres massen og det tilsettes pasteurisert ystevann som holder en temperatur på 75–85 °C. Koagelet varmes opp av vannet i ca. 5 minutter før en begynner strekkingen. Strekkingen foregår i 10 til 15 minutter og deretter formes massen og avkjøles i kaldt vann. Når massen er avkjølt legges den i kald saltlake i ca. 30 minutter, dreneres og vakuumpakkes. Osten bør oppbevares kaldt ved 0–4 °C.<ref name="[3]"/>