Redigerer Louis Pasteur (avsnitt)

=== Gjæring og pasteurisering ===
I tiden da Pasteur begynte sitt virke var det uklart hvorledes prosesser som gjæring og [[råtning]] foregikk. Noen mente at gjær var en slags [[katalysator]], andre at gjæren var et biprodukt av gjæringen. Én teori sa at slike organismer oppstod [[spontan generasjon|av seg selv]], en annen at mikroorganismer måtte tilføres fra noe annet. 

I 1849 gjorde [[Jean-Baptiste Biot]] Pasteur oppmerksom på at [[amylalkohol]]er var optisk aktive. Pasteur mente det var lite sannsynlig at dette kom av at alkoholmolekylene «arvet» egenskapene til sukker de ble laget av, og at det mer trolig var levende celler som laget asymmetriske molekyl.

I 1856 fikk Pasteur i oppdrag av bryggeren Bigot i Lille å finne ut hvorfor [[rødbeter]] som gjæret av og til produserte [[melkesyre]] i stedet for den ønskede alkoholen. Undersøkelser med mikroskop viste at alkoholen bare inneholdt runde gjærceller, mens de surnede produktene også hadde små stavformede celler. Ut ifra dette kunne Pasteur slutte at det var gjær som omdannet sukker til alkohol, mens andre mikroorganismer – her [[bakterier]] – kunne gjøre brygget surt. Etter å ha funnet fram til at mikroorganismer gjorde at ulike typer drikke ble dårlige, kunne Pasteur finne fram til motmiddel. 

[[Fil:Experiment Pasteur.png|mini|Illustrasjon av et Pasteur-eksperiment. Væske som er vernet av et langt glasrør blir ikke utsatt for mikroorganismar, men væske som står åpen blir det.]]
Fremdeles visste man ikke hvor mikoorganismene kom fra. For å teste teorien om [[spontan generasjon]] gjorde Pasteur forsøk der han kokte næringsrik [[buljong]] og lot den være åpen mot luft, men hindret andre stoff i å komme inn i flasken, ved hjelp av filter eller et langt bøyd rør. Forsøket viste at ingenting tok til å vokse av seg selv i den steriliserte buljongen. Sporer til liv måtte tilføres utenfra, for eksempel fra luften. Pasteur ble med dette en av grunnleggerne av [[mikrobiologi]]. 

Pasteur fant nå fram til praktiske måter å bruke den nye kunnskapen på. I [[Orléans]] studerte han prosessen som gjorde vin til [[eddik]], og fant fram til at det var visse bakterier som dannet eddiksyre. Om en brukte rene kulturer av disse kunne en raskt produsere eddik av god kvalitet. Under forsøkene fant Pasteur også ut at bakteriene ville dø dersom de ble utsatt for temperaturen 65° C. 

I 1864 fikk han i oppdrag av [[Napoleon III]] å hjelpe vindyrkerne mot at vinen ble sur under leggingen. Pasteur viste at en kunne drepe bakterier ved å varme vinen til 57° C. Etter at [[vinsmaking|vinsmakere]] hadde slått fast at smaken ikke var blitt forringet, kunne en ta i bruk framgangsmåten [[pasteurisering]] for å sikre vin mot å bli dårlig. Pasteur tenkte aldri på å pasteurisere melk, men dette er i dag en svært vanlig prosess.

En annen ting Pasteur studerte var virkningen av oksygen på gjærceller. Han demonstrerte også noe en hadde hatt mistanke om, at det fantes bakterier som kunne leve uten oksygen. Han kalte disse ''anaerobe'', «uten luft», og kalte de som trengte luft ''aerobe''. Han oppdaget også [[Pasteureffekten]], der gjæring blir forhindret av oksygentilførsel fordi gjær vokser på ulike måter med og uten luft.