Redigerer Kittmodnet ost (avsnitt)

===Gjær===

Gjær vokser godt på overflaten av osten grunnet dens lave pH fra LAB fermentering, relativt lave vanninnhold, lav temperatur på lageret og høyt saltinnhold. Generelt er gjærtypene ''D. hansenii'' og ''G. candidum'' de viktigste i kittmodnede oster<ref name="[2]"/>.

Gjærtypene som er tilstede på overflaten har to hovedfunksjoner; nøytralisere pH og produsere komponenter som stimulerer vekst av mikroflora. Gjæren omdanner laktat produsert fra LAB til CO<sub>2</sub> og H<sub>2</sub>O, og deaminerer aminosyrer som gir produksjon av NH<sub>3</sub>, dette øker pH på ostens overflate fra ca. pH 5,0 til >6,5. Ostens kjerne er mer syrlig enn overflaten. Økt pH gir økt vekst av salttolerant bakterieflora. Nøytraliseringen av pH gir også økt [[enzym]]aktivitet, noe som er viktig for ostens modning. I tillegg gir økt pH endring av ostens rheologiske egenskaper, dette gir osten en mykere konsistens, noe som er ønskelig i denne type ost<ref name="[2]"/>.
Gjær bidrar til modningsprosessen gjennom dens [[proteolytiske]] og [[lipolytiske]] aktivitet. I tillegg hindrer gjæren at overflaten tørker ut, og den påvirker smaksdannelse ved å produsere flyktige syrer og karbonylkomponenter<ref name="[2]"/>.