Redigerer Cottage cheese (avsnitt)

==Produksjon==
===Råstoff===
Cottage cheese produseres ved syrekoagulering av pasteurisert skummetmelk fra ku. Den kan også lages av rekombinert skummetmelk. Det er viktig at melken som skal brukes ikke er for kraftig varmebehandlet, da det vil føre til svakt koagel og lite myseutskillelse. Skummetmelken (eller rekombinert skummetmelk) må være av høy mikrobiologisk kvalitet og ha høyt innhold av tørrstoff for å få et sluttprodukt med god kvalitet og høyt osteutbytte.<ref name="[2]" />

===Syrning===
Cottage cheese kan syrnes ved å tilsette en mesofil [[Starterbakterier|syrekultur]] eller den kan syrnes kjemisk ved at den tilsettes syre direkte. Fordelen med kjemisk syrning er kortere produksjonstid og at en slipper arbeid og problemer med syrekulturen. Ulempen er at teksturen blir dårligere.<ref name="[2]" /> Ved mikrobiologisk syrning inneholder syrekulturen [[Lactobacillaceae|melkesyrebakterier]] (''Lactococcus''. ''lactis'' subsp. ''cremoris'' eller ''Lc. lactis'' subsp. ''lactis''), men den kan også inneholde aromadannende bakterier (sitrat-positive laktokokker eller ''Leuconostoc'' ''mesenteroides'' subsp. ''cremoris'').<ref name="[1]" /> Det er ikke anbefalt å benytte aromatisk syrekultur ved produksjon av cottage cheese.<ref name="[6]" /> Under metabolismen av sitrat dannes [[Karbondioksid|CO<sub>2</sub>]] og aromakomponentene diacetyl og [[acetat]]. Høy produksjon av CO<sub>2</sub>  kan føre til kvalitetsfeilen «flytende ostemasse» hvor koagelet flyter opp under ettervarmingen, noe som vil føre til redusert osteutbytte.<ref name="[1]" /> Det meste av aromaen som dannes tapes i mysa under ettervarmingen og til skyllevannet.<ref name="[2]" /> <br />
Det finnes tre metoder for mikrobiologisk syrning inndelt etter syrningstid; kort, medium og lang syrningsmetode (tabell 2). De ulike metodene har ulike temperaturer og ulik mengde tilsatt syrekultur (podeprosent).<ref name="[2]" /> Uansett metode er målet å få syrnet ystemelken til rundt pH 4,6. Dette er kaseinets isoelektriske punkt og vil føre til koagulering.<ref name="[1]" /> Langsom syrning ved lav temperatur fører til et fint gelnettverk med relativt gode vannbindingsegenskaper og vil derfor gi den mest robuste gelen. Ostens gel har stor innvirkning på flere kvalietsaspekter som munnfølelse, utseende og fysiokjemisk stabilitet under lagring (synerese og grynethet).<ref name="[1]" />  

'''Tabell 2:''' Parametere for kort, medium og lang syrningsmetode for Cottage cheese<ref name="[2]"></ref>
{| class="wikitable"
|-
! Metode !! Inkubasjonstemperatur (°C) !! Tid (timer) !! Podeprosent
|-
| Kort || 30-32,2 || 4-6 || 5-8
|-
| Medium || 28,3 || 8-9 || 2-2,5
|-
| Lang || 21,1-22,2 || 12-16 || 1-2
|}

===Løpetilsetning===
I tillegg til syrning tilsettes det ofte en liten mengde [[løype|løpe]] for å oppnå et sterkere koagel. Løpen kan tilsettes sammen med syrekulturen eller innen en time etterpå. Ved kjemisk syrning er det behov for større mengde løpe for å kompensere for svak syregel. Tilsetning av løpe gjør at koaguleringen skjer ved en høyere pH enn ved ren syrekoagulering.<ref name="[2]" />

===Skjæring, ettervarming og vasking===
Etter syrning kuttes koagelet i terninger og ostemassen hviler i 15-35 minutter.<ref name="[7]">Bylund G. (1995) Dairy processing handbook Tetra Pak Processing Systems AB, Lund, Sweden.</ref> [[pH]] bør være mellom 4,75 og 4,80 ved kutting. Er pH for høy fører det til for stor grad av synerese og sammenklistrede ostekorn. Er pH for lav fører det til løs ostemasse som går i stykker under ettervarmingen.<ref name="[2]" /> Etter kuttingen røres og varmes ostemassen i 1-3 timer til det oppnås en temperatur på 47-56 °C. Når ettervarmingstemperaturen er nådd holdes denne temperaturen til ostekornene er passe faste og mysen tappes deretter av. Ostekornene blir så vasket med pasteurisert og i noen tilfeller klorert vann. Vaskingen foregår vanligvis i tre omganger med temperaturer på henholdsvis 30°C, 16°C og 4°C i vannet. Vaskingen kjøler ned ostemassen og fører til at mesteparten av melkesyren samt resterende [[Laktose|melkesukker]] vaskes ut.<ref name="[7]" /> 

===Dressing===
Den tørre ostemassen blandes til slutt med en dressing bestående av pasteurisert fløte og en liten mengde salt.<ref name="[7]" /> Dressingen trekker inn i kornene og fører til at kornene sveller og blir mykere.<ref name="[6]" /> Ferdig cottage cheese tilsatt fløtedressing bør ha en pH nær 5,1. Er pH under 5,0 kan det føre til myseutskillelse i pakningen, mens pH over 5,2 vil gi redusert holdbarhet.<ref name="[2]" />