Redigerer Sushi (avsnitt)

== Råvarer ==
Råvarene i sushi er viktig. Siden fisken ofte serveres rå, er det viktig med forholdsregler. [[Parasitt]]ene ''[[Anisakislarven|Anisakis simplex]]'' og ''[[kveis|Pseudoterranova decipiens]]'' forekommer i norsk villfisk, og for å drepe disse må fisken fryses ned til ÷20&nbsp;°C i minst ett døgn. Norske helsemyndigheter anbefaler at fisken har vært frossen i minst fem døgn før den brukes til sushi. Norsk oppdrettsfisk derimot har ikke krav om å fryses, forutsatt at det er dokumentert til [[Helsetilsynet]] at den er fri for parasitter, og dermed kan benyttes rå og ubehandlet.<ref>[http://www.fish.no/mat/5268-fjerner-krav-om-frysing-av-oppdrettsfisk.html Fish.no – Fjerner krav om frysing av oppdrettsfisk]</ref> Rå tunfisk som er bedervet utvikler [[histamin]], som kan gi alvorlige allergireaksjoner, og smørfisk inneholder oljen [[voksestere]] som kan gi diaré og matforgiftning ved inntak av store mengder utilberedt. Det er derfor særdeles viktig med riktig behandlingen av råvarene.<ref>[http://www.nrk.no/nyheter/norge/1.7409809 NRK – Mattilsynet vil trappa opp sushi-kontroll]</ref>