Redigerer Parmesan (avsnitt)

==Produksjon==

===Krav til gress, melk, løype og salt===

Kuene kan bare spise naturlig grønt gress, kraftfôr kan ikke brukes. Den lages av halvparten kveldsmelk, der fløten er skummet av, og halvparten morgenmelk som beholder fløten. Den avskummede fløten blir til ferskosten [[mascarpone]]. Eneste lovlige tilsetninger er [[løype|kalveløype]] og salt. Etter at osten har fått sin form, oppbevares den i ca. 21 dager i saltlake for å hindre uttørking under lagringen. Før salg får osten stempel fra offentlig kontrollør.<ref>Bølgen, side 143, Mariani 1998, side 180 og Dalby, side 69</ref>
Den eneste tillatte løypen i Parmigiano Reggiano er kalveløype, mens det finnes enkelte produsenter av Grana Padano som anvender mikrobiell løype.<ref>{{Kilde www |url=http://www.vegsoc.org/page.aspx?pid=495 |tittel=The Vegetarian Society's informasjon om Parmesan |besøksdato=2012-11-30 |arkiv-url=https://web.archive.org/web/20121227074849/http://www.vegsoc.org/page.aspx?pid=495 |arkivdato=2012-12-27 |url-status=død }}</ref><ref>Informasjon fra Società Scientifica Nutrizione Vegetariana (italiensk) 2012, ikke lenger tilgjengelig på internett.</ref>

=== Lagringstider ===

Parmigiano Reggiano som er lagret opp til to år kalles ''vecchio'' og mer enn to år ''stravecchio''. Ost som er lagret mindre enn ett år, hvilket er uvanlig, kalles ''parmigiano nuovo'', men Parmigiano Reggiano selges ikke så ung. Tre segl som viser ostens modningstid har vært brukt siden 2007: rødt for minst 18 måneder, sølv for minst 22 måneder og gull for minst 30 måneder.<ref>[http://www.parmigianoreggiano.com/where/purchase_guide/stamp_that_makes_difference.aspx ''Stamp that makes difference''. Nettstedet parmiggianoreggiano.com] {{Wayback|url=http://www.parmigianoreggiano.com/where/purchase_guide/stamp_that_makes_difference.aspx |date=20120502163811 }} (besøkt 21. august 2013)</ref>

=== Produksjonsvolum ===

I 2019 ble det produsert {{formatnum:199300}} tonn Grana Padano ({{formatnum:179000}} i 2012), og {{formatnum:149800}} tonn Parmigiano Reggiano ({{formatnum:137000}} i 2012). Parmesan er de viktigste blant de beskyttede italienske ostene, med 63 % av produksjonsvolumet av alle beskyttede italienske oster. De neste på listen er [[Gorgonzola]] med {{formatnum:60300}}, [[Mozzarella]] med {{formatnum:50200}} og [[Pecorino]] med {{formatnum:32200}} tonn.<ref>[http://www.clal.it/en/?section=formaggi_dop ''Production volumes of the Italian PDO Cheeses.'' Nettstedet CLAL.it, tilhører et firma som leverer analyse av meierimarkedet]. Besøkt 1.7.2020.</ref> Fratrukket eksport (se nedenfor) var forbruket i Italia i 2012 rundt ca. {{formatnum:240000}} tonn, hvilket gir et forbruk per innbygger på rundt fire kilo per år av de to typene parmesan.

Konsortiets nettsted oppgir at antallet melkeprodusenter til Parmigiano Reggiano i 2012 var 3507, og disse hadde og {{formatnum:244000}} kuer. Antallet meierier som deltok i produksjonen er 384, I alt og {{formatnum:20000}} mennesker hadde arbeid knyttet til produksjonen.<ref name="parmigianoreggiano.com"/> I 2018 ble det produsert mer enn 3,7 millioner hjul Parmigiano Reggiano.<ref>[https://www.parmigianoreggiano.com/news/parmigiano-reggiano-all-time-high-revenue-exports-soar/ ''Parmigiano Reggiano: All-Time High Revenue, exports soar.'' Konsortiets nettsted, 15.4.2019.] Besøkt 30.6.2020.</ref>

===Eksport og pris===

Eksporten fra Italia av Parmigiano Reggiano utgjorde over 40 % av produksjonen i 2018. Av eksporten i 2018 gikk rundt {{formatnum:11000}} tonn til Frankrike og {{formatnum:10000}} tonn til USA.<ref>[https://www.parmigianoreggiano.com/news/parmigiano-reggiano-all-time-high-revenue-exports-soar/ Parmigiano Reggiano: All-Time High Revenue, exports soar. Konsortiets nettsted, 15.4.2019.] Besøkt 30.6.2020.</ref> 

Parmesan har alltid vært en forholdsvis dyr ost. Engrosprisen i Parma var i april 2019 om lag 11 [[euro]] for ett kilo tolv måneder lagret Parmigiano Reggiano og rundt 13 euro for 24 måneder lagret ost (opp fra 10 euro i 2013 og 8 euro i januar 2007).<ref>[https://www.clal.it/en/index.php?section=formaggi_italia ''Italy: cheeses.'' Nettstedet CLAL.it, tilhører et firma som leverer analyse av meierimarkedet]. Besøkt 7.4.2019.</ref> 

=== Import og toll til Norge ===

Importen av Parmigiano Reggiano til Norge var 232 tonn i 2017, en fordobling på fire år. Det året svarte mer enn 70% av de spurte i en undersøkelse at de bruker parmesan i matlaging, men bare 20 % kjenner reglene som beskytter betegnelsen parmesan.<ref>[https://kommunikasjon.ntb.no/pressemelding/nordmenn-spiser-mer-parmesan-enn-noensinne?publisherId=17846779&releaseId=17854996 Nordmenn spiser mer parmesan enn noensinne.] {{Wayback|url=https://kommunikasjon.ntb.no/pressemelding/nordmenn-spiser-mer-parmesan-enn-noensinne?publisherId=17846779&releaseId=17854996 |date=20200703003238 }} NTB Kommunikasjon, 16.10.2018.</ref>

Det foreligger ikke tall for import av parmesan til Norge. Fra 2013 ble det innført prosenttoll på enkelte landbruksvarer, blant annet enkelte oster. Grana Padano, Parmigiano Reggiano og tolv andre oster fikk beholde den tidligere, lave kronetollsatsen (27,15 kr per kilo).<ref>[http://www.lovdata.no/for/sf/sv/xd-20121127-1218.html ''Forskrift 27. november 2012 nr. 1218: Stortingsvedtak om toll for budsjettåret 2013 (kap. 5511 post 70 og 71)'', se vedlegg 6]. Se også [https://www.landbruksdirektoratet.no/no/internasjonal-handel-gammel/import/tollkvoter/publikasjoner/importvernet-for-ost ''Importvernet for ost''. Landbruksdirektoratet, uten dato.] {{Wayback|url=https://www.landbruksdirektoratet.no/no/internasjonal-handel-gammel/import/tollkvoter/publikasjoner/importvernet-for-ost |date=20200702183716 }} Begge besøkt 30.6.2020.</ref>