Redigerer Ostens uønskede organismer (avsnitt)

== Mugg og gjær ==
Noen typer [[gjærsopp]] og [[muggsopp]] brukes i fremstilling av produkter, mens andre typer gir smaksdefekter og misfarginger som gjør produktene uspiselige.
Gjærsopp er en av de viktigste mikroorganismene mennesker har lært å utnytte. Gjær brukes i [[brød]]baking, til produksjon av [[vin]], [[øl]] og andre alkoholholdige drikker. Andre produkter er [[etanol]] til [[drivstoff]], [[gjærekstrakt]]er, [[pigment]]er, [[probiotika]]. Gjær er tradisjonelt blitt brukt som en del av [[syrekulturen]] i produksjon av [[kefir]] og lignende produkter.<ref name="Jakobsen">Jakobsen, M. and J. Narvhus, Yeasts and their Possible Beneficial and Negative Effects on the Quality of Dairy Products. International Dairy Journal, 1995. 6: p. 755-768.</ref>
I [[kittmodnet ost|kittmodnede oster]] er muggsopp og [[corynebakterie]]r med på å utvikle karakteristisk smak under modningsprosessen,som f.eks. i [[Port du Salut]] og [[Ridderost]]. Muggsopp blir tilsatt noen oster for å tilføre ønsket smak. ''Penicillium camemberti'' vokser på overflaten av [[muggost]]er som [[Camembert]] og [[Brie]]. I [[blåmuggost]] som [[Roquefort]] og [[Stilton]] er ''Penicillium roqueforti'' ansvarlig for den indre floraen. I andre oster fører gjær - og muggvekst til forringelse av kvaliteten.<ref name="Walstra"/>

===Kvalitetsforringende mugg og gjær===
I osten er forholdene lite gunstige for uønskede bakterier, men at gjær og mugg lever der, er ikke uventet. Dette skyldes ostens lave [[pH]], lave vanninnhold, økte saltkonsentrasjon og kjølige lagring.<ref>Fleet, G.H., Yeasts in dairy products- a review. Journal of Applied Bacteriology, 1990. 68.</ref> Miljøet blir derfor en nisje for gjær.
Vekst av gjærsopp på ost gir forringelse av kvaliteten i form av gassproduksjon, smaksfeil og misfarginger.<ref name="Jakobsen"/> Gjæren er en mikrosopp som lever enten som [[saprofytt]] eller [[parasitt]].<ref name="Davenport">Davenport, R.R., An Introduction to Yeasts and Yeasts-like Organisms, in BIOLOGY AND ACTIVITIES OF YEASTS, F.A. Skinner, S.M. Passmore, and R.R. Davenport, Editors. 1980, ACADEMIC PRESS.</ref> Gjær kan vokse ved lav vannaktivitet, ved lav pH, i lite [[oksygen]] og ved lave temperaturer.<ref>Pitt, J.I. and A.D. Hocking, Fungi and food spoilage. 2 ed. 1997: Blackie Academic and Professional.</ref> Noen gjærarter, som ''Debaromyces hansenii'', ''Zygosaccharomyces (Z.) bailii'' og ''Z. rouxii'' kan vokse selv når salt er til stede i høye konsentrasjoner<ref>Blomberg, A. and L. Adler, Physiology of Osmotolerance in fungi, in Advances in MICROBIAL PHYSIOLOGY, A.H. Rose, Editor. 1992, ACADEMIC PRESS: Göteborg. p. 146-206.</ref> og kan isoleres fra saltlaken i meierier hvor saltkonsentrasjonen kan være så høy som 19-20 %.<ref>Seiler, H. and M. Busse, The yeasts of cheese brines. International Journal of Food Microbiology, 1990. 11: p. 289-304.</ref> Luften i [[meieriet]] er også en kilde til [[kontaminering]] av gjær, og gjæren kan spres med [[aerosol]]er i luften.