Redigerer Ostemodning (avsnitt)

==Proteolyse== 
Proteolyse → kaseiner → peptider → frie aminosyrer → aromatiske stoffer, organiske syrer, alkoholer og aldehyder

* Proteolyse i ost skjer ved at [[kasein]]er blir brutt ned til lange peptider og deretter til mindre peptider. Ved hjelp av melkesyrebakterier (LAB) og ikke-tilsatte melkesyrebakterier (NSLAB) blir peptidene brutt ned til frie aminosyrer. 
* Frie aminosyrer gir smak til osten og er essensielle for vekst av melkesyrebakterier. Frie aminosyrer blir så transaminert, dehydert, dekarboksylert eller redusert til aromatiske stoffer, organiske syrer, alkoholer og aldehyder. 
* Proteolytiske enzymer i osten er løpe, plasmin fra melk, LAB, NSLAB og sekundære kulturer<ref>(Fox et al. 2001)</ref>