Redigerer Oliven (avsnitt)

== Dyrkning og bruk ==
:: ''Se også [[Oliven (frukt)]]''
[[Fil:Olives in bowl.jpg|thumb|right|200px|Et eksempel på svart oliven.]]

Olivenen har blitt dyrket siden oldtiden som en kilde til [[olivenolje]] og fint treverk, samt oliven til konsum. Den naturlig bitre [[frukt]]en blir normalt [[fermentering|gjæret]] eller behandlet med [[lut]] eller [[saltlake]] for å gjøre den mer velsmakende.

Grønn oliven og svart oliven blir lagt i en slags [[natriumhydroksid]] og skylt grundig i vann for å fjerne det bitre karbohydratet [[oleuropein]]. 
Grønn oliven gjæres før de blir pakket inn i en lakefylt innpakning. Amerikansk svart oliven («California») blir ikke gjæret, noe som er grunnen til at de smaker mildere enn grønne olivener.

Det er ikke kjent når olivener først ble dyrket for høsting. Et av de første bevisene for utnyttelse av oliven kommer fra [[kobberalderen]] på det arkeologiske stedet Teleilat Ghassul, som i dag er det moderne [[Jordan]]. 

Planten blir ofte nevnt i [[Bibelen]], [[Koranen]] og av de første kjente [[Poesi|diktere]]. Bønder i oldtiden trodde at oliventrær ikke ville gro skikkelig dersom de ble plantet langt unna sjøen; [[Theofrastos]] angir 300 [[stadier]] (55,6 km) om grensen. Nyere erfaringer støtter ikke alltid denne påstanden, for selv om kysten foretrekkes har det i lang tid blitt dyrket på innlandet i områder med passende klima, spesielt i det sørvestlige Middelhavet ([[Den iberiske halvøy|Iberia]] og det nordvestlige [[Afrika]]) hvor vintrene er mildere.
[[Fil:NrAlhama.jpg|right|thumb|200px|Olivenplantasje i Andalucía, Spania.]]
Oliven blir nå dyrket i mange av verdens regioner, slik som [[Sør-Afrika]], [[Australia]], [[New Zealand]], [[middelhavslandene]] og [[California]]. Omfattende forskning har konkludert med at det oppnås helsefordeler av å konsumere olivener og olivenolje.

Oliventreet avgir blader, frukt og olje. Olivenblader brukes i medisinske [[te]]er.

=== Underarter ===
Det finnes minst fem naturlige underarter av ''Olea europaea'' i verden:
* ''europaea'' (Europa)
* ''cuspidata'' (fra Eritrea og Etiopia sørover mot Øst-Afrika, også i Iran til Kina)
* ''guanchica'' (Kanariøyene)
* ''maroccana'' (Marokko)
* ''laperrinei'' (Algerie, Sudan, Niger)

=== Kultivarer ===
{| style="float: right; clear: right; background-color: transparent"
| [[Fil:Olivesfromjordan.jpg|thumb|right|200px|Oliven fra [[Jordan]]]]
|-
| [[Fil:Olive tree.jpg|thumb|right|200px|Stort oliventre]]
|-
| [[Fil:Olivar en Granada.jpg|thumb|right|200px|Oliventrær i [[Granada]]]]
|-
| [[Fil:Olive-tree-trunk-0.jpg|thumb|right|200px|Stammen]]
|-
| [[Fil:Olivenblüte1.jpg|thumb|right|200px|Olivenblomster]]
|-
| [[Fil:Olea europaea young plant01.jpg|thumb|right|200px|En ung olivenplante som spirer fra et frø]]

|-
| [[Fil:Ölivenbaum_in_Palma.JPG|thumb|right|200px|Storslagent tre i [[Palma (Mallorca)|Palma]] på [[Mallorca]]]]

|}

Det eksisterer tusenvis av [[kultivar]]er av oliventreet. Bare i [[Italia]] finnes det minst 300 kjente, selv om bare noen få av dem dyrkes i stort omfang. De vanligste italienske versjonene er ''Leccino'', ''Frantoio'' og ''Carolea''. Ingen av disse kan med sikkerhet gjenkjennes i forhold til urgamle beskrivelser, men det er ikke usannsynlig at noen av de smalbladete kultivarene kan ha sitt opphav i den licinianske olivenen. [[Den iberiske halvøy|Iberisk]] oliven blir normalt saltet og spist, ofte etter å ha blitt uthulet, fylt (med syltet [[pimiento]], [[Vanlig løk|løk]] eller annen garnityr) og lagt i glass fylt med lake.

Siden mange kultivarer er helt eller tilnærmet selvsterile, plantes de vanligvis parvis med en enkelt primærkultivar, i tillegg til en sekundærkultivar grunnet dens evne til å befrukte den primære, noe som er tilfelle for Frantoio og Leccino. I nyere tid har det vært mye fokus på å skape [[hybrid]]kultivarer med egenskaper som sykdomsmotstand, hurtig vekst og større eller flere konsistente avlinger.

Noen særskilt viktige kultivarer av oliven inkluderer:
* ''Manzanillo'': en stor, ovalformet frukt, med purpurgrønt skinn. Rik smak og tykt fruktkjøtt. En fruktbar bærer, som dyrkes over store deler av verden.
* ''Frantoio'' og ''Leccino'': Disse kultivarene er hovedingrediensene i italienske olivenoljer fra Toscana. Leccino har en mild, søt smak, mens Frantoio er fruktig og med sterkere ettersmak. På grunn av deres høyt verdsatte smak, har disse kultivarene spredt seg og dyrkes nå i andre land.
* ''[[Arbequina]]'': en liten, brun oliven i [[Catalonia]], [[Spania]]. Brukes både som bordoliven og til olivenolje.
* ''Empeltre'': en mellomstor, sort oliven som dyrkes i Spania. Den brukes både som bordoliven og som [[ingrediens]] i olivenolje av høy kvalitet.
* ''Kalamata'': en stor, svart oliven, navngitt etter byen [[Kalamata]] i [[Hellas]]. Den brukes ofte som bordoliven, og har en rund og kjøttaktig smak.
* ''Koroneiki'': stammer fra det sørlige [[Peloponnes]], i områdene rundt Kalamata og [[Manihalvøya|Mani]] i Hellas. Det er en liten oliven som er vanskelig å dyrke, men som har høy oljeutvinningsgrad og produserer olivenolje i særdeles høy kvalitet.
* ''Pecholine'' eller ''picholine'': stammer fra det sørlige [[Frankrike]]. Det er en mellomstor, avlang og grønn oliven, med en mild og nøtteaktig smak.
* ''Lucques'': stammer fra [[Aude]] i det sørlige Frankrike. Det er en stor, avlang og grønn oliven. Kjernen har en krum form, og smaken er mild og nøtteaktig.
* ''Souri'': stammer fra [[Libanon]] og dyrkes mye i [[Levanten]]. Den produserer store mengder olje og en særdeles aromatisk smak.
* ''Nabali'': en [[Palestinere|palestinsk]] kultivar<ref name="Belaj">{{Cite journal|title=Genetic diversity and relationships in olive (Olea europaea L.) germplasm collections as determined by randomly amplified polymorphic DNA|author=Belaj et al.|journal=''TAG Theoretical and Applied Genetics''|publisher=Springer Berlin / Heidelberg|volume=Volume 105, Number 4|date=september 2002|accessdate=2007-08-31|url=http://www.springerlink.com/content/dlb533pw9cbwc59e/}}{{Død lenke|dato=januar 2021 |bot=InternetArchiveBot }}</ref>, også lokalkjent som ''Baladi'', som sammen med Souri og Malissi blir ansett som de beste olivenene til produksjon av verdens mest kvalitetsrike olivenolje.<ref name="Zatoun">{{Kilde www
 |url                = http://www.zatoun.com/study.htm
 |tittel             = A Brief Study of Olives and Olive Oil in Palestine
 |besøksdato        = 2007-08-31
 |besøkt_dag_måned = 
 |besøkt_måned_dag = 
 |besøksår         = 
 |forfatter          = PFTA & Canaan Fair Trading
 |etternavn          = 
 |fornavn            = 
 |forfatter_url      = 
 |medforfattere      = 
 |utgivelsesdato     = 
 |år                = 
 |måned             = 
 |format             = 
 |verk               = 
 |utgiver            = Zatoun
 |sider              = 
 |språk             = 
 |doi                = 
 |arkiv_url          = https://web.archive.org/web/20070821213424/http://www.zatoun.com/study.htm
 |arkivdato          = 2007-08-21
 |sitat              = 
 |url-status        = død
}}</ref>
* ''Barnea'': en moderne kultivar dyrket i Israel som en motstandsdyktig oliven mot sykdom, samt at den gir rike avlinger. Den brukes både til olivenolje og som bordoliven. Oljen har en sterk smak med et hint av grønne blader. Barnea blir mye dyrket i Israel, samt i [[Australia]] og [[New Zealand]].
* ''Maalot'': en annen oliven som gir motstandsdyktighet mot sykdom. Det er en kultivar fra områdene rundt det østlige Middelhavet, som stammer fra den nordafrikanske kultivaren ''Chemlali''. Den er mellomstor, rund, har fruktig smak og brukes nesten utelukkende til olivenolje.
* ''Mission'': stammer fra [[Spanske misjoner i Californa|Californias misjoner]] og blir nå dyrket i hele staten. De er svarte og blir normalt brukt som bordoliven.

=== Vekst og forplantning ===
Oliventrær trives best i [[kalk]]holdig jord, spesielt i skråninger, knauser, klipper og kystområder med [[kalkstein]]. De takler [[tørke]] også, takket være deres robuste og utstrakte [[Rot (plantedel)|rotsystem]]. Oliventrær kan leve usedvanlig lenge, gjerne opp til flere århundrer, og kan holdes produktive under hele livsløpet forutsatt at de behandles jevnlig og beskjæres på riktig måte.

Selve treet gror meget sakte, men over lengre tid kan det likevel få en kraftig og bred stamme. [[Augustin Pyramus de Candolle|A.P. de Candolle]] registrerte et på over 10&nbsp;m i omkrets. Høyden overgår sjelden 15&nbsp;m, som regel på grunn av stadige beskjæringer. Det gule eller lys grønn-brune treet får ofte striper med en mørkere fargenyanse. Disse er harde og finkornet, og verdsettes høyt av [[tømrer]]e.

Oliven kan forplantes på mange måter, men hogst eller cellelag blir normalt foretrukket; treet rotes lett i godt jordlag og skyter opp rotskudd fra stubben når det hogges ned. Derimot blir fruktene fra trær som gros fra frø eller rotskudd ofte dårlige; de må [[Okulasjon|okuleres]] eller [[Poding|podes]] over på andre eksemplarer for å bli fine.<ref>Lewington and Parker, 114</ref> Grener i varierende tykkelse blir kuttet i lengder på omtrent 1&nbsp;m og plantet dypt i [[gjødsel|gjødslet]] jord før den begynner å spire. Kortere lengder legges noen ganger horisontalt i små hull, og deretter tildekkes de av noen cm med jord. Slik vil de raskt skyte opp nye skudd.

I områder hvor oliven blir dyrket med forsiktighet, slik som i [[Languedoc]] og [[Provence]], blir trærne regelmessig beskåret. Blomstbærende skudd fra foregående år blir spart i denne beskjæringen, samtidig som treet må være lavt nok til at man lett kan høste fruktene. Områdene mellom trærne blir regelmessig gjødslet. Gamle trær gir ofte enorme mengder frukt, men de gir sjelden stort utbytte mer enn to år på rad, og i mange tilfeller kan store innhøstinger bare forventes hver sjette eller syvende sesong.

Kalkjord, selv i tørr eller dårlig form, skal være best for at oliventrær får en sunn utvikling. De vil likevel kunne gro i alle typer  løs jord, og til og med i leire dersom den er skikkelig tørr. Derimot vil, som [[Plinius den eldre]] kommenterte, planten være mer utsatt for sykdom i fet jord, og olivenoljen blir dårligere enn den fra trær i tørrere og mer steinaktig jord.

=== Innhøsting og behandling ===
Innhøstingen skjer normalt ved å riste grenene eller hele treet. En annen metode innebærer å bruke stige og «melke» olivenfrukten inn i en sekk knyttet rundt personens midje. Oliven som har ligget lenge på bakken kan føre til at olivenoljen blir av dårligere kvalitet. I Sør-Europa høstes det i vintermånedene, og arbeidet pågår i flere uker. Dette varierer også mellom landene, avhengig av hvor lang sesongen er og hva slags [[kultivar]] som blir dyrket. Det finnes også et redskap som svøpes om treets stamme og deretter åpner en paraplylignende oppsamler som tar imot all frukten som plukkes. Arbeiderne kan på denne måten høste frukt uten fangstens vekt rundt nakken. Et annet redskap, kalt for ''oliviera'', er et batteridrevet redskap med store [[Tang (redskap)|tenger]] som spinnes rundt i høy hastighet, og dermed kan fjerne frukten fra treet. Denne metoden brukes på oliventyper som skal brukes til olivenolje. Bordolivenvariantene er vanskeligere å høste, fordi det kreves større forsiktighet slik at fruktens ytre eller indre ikke ødelegges. Til dette brukes samlekurver som festes til arbeiderens nakke.

Fruktens oljemengde varierer kraftig i de ulike kultivarene; [[perikarp]]en består normalt av 60&ndash;70&nbsp;% olje. Det produseres typisk 1,5&ndash;2,2&nbsp;kg olje per tre i året.<ref>Riley, ''op.cit.''</ref>

=== Tradisjonell gjæring ===
Nyplukket oliven inneholder en sammensetning av [[fenol]]er og en unik [[glykosid]], ''oleuropein'', som gjør frukten uegnet for umiddelbart konsum på grunn av smaken. Det finnes flere metoder å behandle oliven før servering. Tradisjonelt bruker man fruktens naturlige mikroflora, slik at frukten skal [[Gjære (kjemi)|gjæres]] skikkelig. Denne gjæringen fører til tre viktige utfall: lekkasjen og nedbrytingen av oleuropein og fenolsammensetninger, dannelsen av [[melkesyre]] (som er et naturlig konserveringsmiddel), og en sammensetning av velsmakende gjæringsprodukter. Resultatet er et produkt som kan lagres både i romtemperatur og nedkjølt.

En enkel metode for å sette i gang gjæringsprosessen er å fylle oliven i plastikkbeholdere tiltenkt oppbevaring av mat, det kan for eksempel være plastikkbeholdere fra selskaper som driver med salg og kjøp av olivener og vindrueblader. Denne typen plastbeholdere resirkuleres også av mange bakerier, disse pleier å ha en størrelse på mellom 10 og 20 liter noe som passer bra til gjæring av olivener. Noen ganger blir olivenene banket lett med en hammer eller stein for å igangsette gjæringen. Dette fører til en noe mer bitter smak.

Nyplukkede olivener blir ofte solgt på markeder i 10-kilos kasser. Olivener burde plukkes ut basert på hvor faste de er og hvorvidt de er grønne og generelt i god stand. Olivener kan brukes grønne, modengrønne (det vil tilsi en mer gulgrønn farge, eller grønn med innskudd av andre farger) og også helt modne og lillasvarte. Olivenene blir lagt i vann for vasking og siling

Olivener er spiselige etter mellom to uker og én måned, men kan ligge i løsningen i opp til tre måneder. Grønne olivener er ofte fastere etter enn svarte olivener. Olivener kan bli smaksatt ved å legge dem i forskjellige typer marinader, eller ved å fjerne steinen og fylle dem. Urter, krydder, olivenolje, fetaost, chili, sitronskall, sitronsaft, hvitløksfedd, vin, eddik, einebær og ansjos er de mest vanlige smakstilsetningene.