Redigerer Matkonservering (avsnitt)

=== Surhetsgrad ===
{{utdypende artikkel|pH}}
Mikroorganismene har øvre og nedre grenser for vekst, og overlevelse, i forbindelse med miljøets surhetsgrad. Forskjellige arter berøres ulikt og de fleste tåler surt miljø bedre enn de tåler [[base (kjemi)|basiske]] miljøer. Mange bakterier produserer selv forskjellige syrer i sitt livsmiljø og kan på den måten inaktivisere seg selv når de når grensen for aktivitet. I noen miljøer finnes det noe som kalles bufferstoffer som kan nøytralisere en del av syren som produseres, slik som i syrnede melkeprodukter. Andre bakterier kan bryte ned proteiner slik at det dannes [[ammoniakk]], noe som vil gjøre miljøet mer basisk.<ref name="Brenden"/>