Redigerer Kittmodnet ost (avsnitt)

==Mikroorganismer på ostens overflate==
Ved starten av modningen dominerer gjær på ostens overflate grunnet dens syre- og salttoleranse. I slutten av modningsperioden, dominerer derimot mikroorganismer som ''Brevibacterium'', ''Arthobacter'', ''Micrococcus'' og ''Corynebacterium''<ref name="[6]"/>.

===Gjær===

Gjær vokser godt på overflaten av osten grunnet dens lave pH fra LAB fermentering, relativt lave vanninnhold, lav temperatur på lageret og høyt saltinnhold. Generelt er gjærtypene ''D. hansenii'' og ''G. candidum'' de viktigste i kittmodnede oster<ref name="[2]"/>.

Gjærtypene som er tilstede på overflaten har to hovedfunksjoner; nøytralisere pH og produsere komponenter som stimulerer vekst av mikroflora. Gjæren omdanner laktat produsert fra LAB til CO<sub>2</sub> og H<sub>2</sub>O, og deaminerer aminosyrer som gir produksjon av NH<sub>3</sub>, dette øker pH på ostens overflate fra ca. pH 5,0 til >6,5. Ostens kjerne er mer syrlig enn overflaten. Økt pH gir økt vekst av salttolerant bakterieflora. Nøytraliseringen av pH gir også økt [[enzym]]aktivitet, noe som er viktig for ostens modning. I tillegg gir økt pH endring av ostens rheologiske egenskaper, dette gir osten en mykere konsistens, noe som er ønskelig i denne type ost<ref name="[2]"/>.
Gjær bidrar til modningsprosessen gjennom dens [[proteolytiske]] og [[lipolytiske]] aktivitet. I tillegg hindrer gjæren at overflaten tørker ut, og den påvirker smaksdannelse ved å produsere flyktige syrer og karbonylkomponenter<ref name="[2]"/>.

===Bakterier===

Alle bakterier i overflaten på kittmodnet ost er salttolerante, [[Aerobe organismer|aerobe]], eller fakultativt [[anaerobe]] mikroorganismer, og de  vokser lett ved høye saltnivå i ostens overflate etter lakesalting<ref name="[3]"/>. Coryneformbakterier er viktigst for modning av kittmodnede oster, og nylige studier indikerer at micrococci og staphylococci også finnes i store mengder på overflaten<ref name="[2]"/>.

Coryneform bakterier (''Arthrobacter, Brachybacterium, Brevibacterium, Corynebacterium, Microbacterium og Rhodoccus'' ssp.) er viktige for overflaten til kittmodnede oster, og ''B. linens'' er hovedmikroorganismen. Bakteriens enzymer, spesielt de proteolytiske og lipolytiske, og deres biokjemiske egenskaper påvirker modningen og endelige karakteristika for kittmodnet ost<ref name="[2]"/>. Optimums pH for ''B.linens'' er mellom 6,5-8,5, og veksten av mikroorganismen på overflaten stimuleres av [[vitaminer]] og aminosyrer produsert fra gjær<ref name="[3]"/>. Mikroorganismene har evne til å produsere ulike [[bakteriosiner]] og pigmenter for fargeutvikling i ostene<ref name="[2]"/>. 
Mikrofloraens biokjemiske aktivitet fører til produksjon av [[svovelkomponenter]], som er viktige for den typiske smaksutviklingen i kittmodnede oster<ref name="[2]"/>. ''B. linens'' bryter ned [[metionin]] til methonial, som er ansvarlig for den karakteristiske lukten av "sure sokker" fra kittmodnet oster. Produkter fra bakterienes metabolske aktivitet kan diffundere inn i osten og påvirker dennes smak<ref name="[3]"/>.  Svovelkomponentene er tilstede i små mengder, men det er lav smaksterskel for å oppdage disse komponentene, og det gir kittmodnede oster sin karakteristisk smak.<ref name="[5]">Eik, A. & Gillis, J.C., 2000, Cheesemaking from science to quality assurance, 2nd edition,Intercept Ltd</ref>