Redigerer Speking (avsnitt)

== Historie ==
[[Fil:Sacrifice pig Tarporley Painter MAN.jpg|thumb|left|upright=0.8|Ung mann forbereder et grisehode etter et offer. [[Vase]] v.&nbsp;360–340 f.Kr, Museo Arqueológico Nacional de España.]]
[[Fil:Bur Thunehagen 1710.jpg|thumb|Tradisjonelt [[stabbur]] fra Ål i Norge. Bygget i 1710. Siden  1917 på Marienlyst.]]

Matkonservering begynte i forhistorisk tid. I frosne klima ble selkjøtt frosset ned i isen. I tropiske klima ble mat tørket i solen. I forhistorisk tid var sol og vind midler til å naturlig tørke mat. I [[Midtøsten]] og i orientalske kulturer ble mat aktivt tørket i solen så tidlig som 12 000 f.Kr.<ref name="Historical"/> Kjøtt og kjøttprodukter ble deretter konservert ved røyking og salting allerede hos [[Babylonia|babylonerne]], [[sumer]]erne og [[Romerriket|romerne]]. Så tidlig som 3000 f.Kr. konserverte sumererne i [[Mesopotamia]] kokt kjøtt og fisk i [[sesamolje]] og salt.<ref name="Samantha"> Daly, Samantha: [https://us.carnivoreclub.co/blogs/the-daily-meat/history-of-meat-curing «History of Meat Curing»], ''Carnivore''.</ref> Den greske historikeren [[Herodot]]os rapporterte om salting av kjøtt i det gamle Egypt.

Flere kilder beskrev salting av kjøtt i den antikke verden rundt Middelhavet.[[Diodorus Siculus]] på 100-tallet e.Kr. skrev i verket ''[[Bibliotheca historica]]'' at at en stamme kalt ''Cossaei'', kanskje en referanse til [[kassitter]],<ref>Et nomadisk hyrdefolk som antikke skribenter anså for å være sammensatt av krigere; gjenstand for et seirende felttog av [[Aleksander den store]] på 300-tallet f.Kr.</ref><ref> Francfort, Henri-Paul (1984): «Pierre Briant : État et pasteurs au Moyen-Orient ancien», ''Bulletin de l'École française d'Extrême-Orient''. '''73''' (1), s. 369–384.</ref> i fjellene i [[Persia]] saltet kjøttet av kjøttetende dyr.<ref>Diodore de Sicile: ''Bibliothèque historique'', XIX, 19 cité par Koehler, 1832, s. 432, note 724 (s. 486).</ref> [[Strabon]] indikerte at folk ved den babylonske byen [[Borsippa]] fanget flaggermus og saltet dem for å spise dem.<ref>Strabon: ''Géographie'', XVI, 1.7.</ref> Antikkens grekerne tilberedte ''tarichos'' (τάριχος), som var kjøtt og fisk konservert med salt eller andre midler.<ref> Med tiden kom det opprinnelige begrepet til å bety kun saltfisk (nedsaltet fisk), mens saltet kjøtt ble kalt ''kreas tarichēron'' (κρέας ταριχηρὸν), i henhold til [[Athenaios]] fra [[Naukratis]] i ''Deipnosophistae'', IV, 14.137f ([https://remacle.org/bloodwolf/erudits/athenee/livre4.htm#137f en ligne])</ref> Romerne kalte denne matretten for ''salsamentum'' – som senere omfattet saltet fett, sausene og krydderne som ble brukt til tilberedningen.<ref name="Koehler">Koehler, M. (1832): ''Tarichos ou recherches sur l’histoire et les antiquités des pêcheries de la Russie méridionale, in Mémoires de l’Académie impériale des sciences de Saint-Pétersbourg'', 6th series, book I, Imp. of the Académie impériale des sciences, Saint Petersburg, s. 347 à 490 ([https://books.google.com/books?id=zH0-AAAAcAAJ&pg=PA347 en ligne]).</ref> 

Den romerske forfatteren [[Marcus Terentius Varro]] (116-27 f.Kr.) skrev ''De Re Rustica'' (Om jordbruket) og hvor han omtalte konservering av mat.<ref>Varro: [https://penelope.uchicago.edu/Thayer/e/roman/texts/varro/de_re_rustica/1*.html ''De Re Rustica''], Loeb Classical Library, 1934</ref> Den eldste kokeboken som er bevart fra [[antikken]],<ref>[https://penelope.uchicago.edu/~grout/encyclopaedia_romana/wine/apicius.html «Apicius»], ''The University of Chicago''</ref> er den romerske til Apicius, omtalt som ''De re culinaria'' eller ''[[De re coquinaria]]'' (Om emnet matlaging), sammensatt siste halvdel av 100-tallet f.Kr. og med senere tilføyelser. Her omtales også spesielle metoder for konservering og oppbevare mat som «holder seg veldig godt på et kjølig, godt ventilert sted.»<ref>Apicius: [https://www.gutenberg.org/files/29728/29728-h/29728-h.htm «Cooking and Dining in Imperial Rome»], ''Project Gutenberg''</ref> Apicius omtalte også en teknikk for pølseproduksjon som involverte ''œnogaros'' (en blanding av den fermenterte fiskesausen [[garum]] med olje eller vin).<ref>Apicii Coelii: ''De opsoniis et condimentis, sive arte coquinaria, libri decem. Cum annotationibus Martini Lister'', Londres, 1705, livre II, kapittel 2, s. 59.</ref> Konservert kjøtt var dessuten en del av religiøse tradisjoner: det resulterende kjøttet for ofringer til gudene ble saltet før det ble gitt til prestene (som sto for ofringen), hvoretter det kunne hentes tilbake igjen av tilbyderen, eller til og med selges til slakteren.<ref name="Koehler"/>

Speking av kjøtt er datert til 200-tallet f.Kr., da [[Cato den eldre]] er den eldste kjente som skrev ned oppskrift på tørrspekemat. I [[Om jordbruket|''De Agri Cultura'']] (Om jordbruket) skrev han hvordan man tørker ut og deretter salter svinekjøtt for å få spekekjøtt.<ref> Virduci, Giulio: [https://www.virdex.it/en/2020/10/19/catone-il-censore-ed-i-suoi-insaccati/ «Cato the elder and his dry-cured meats»], ''Virdex.it''</ref>

{{Tekstboks|'''Catos oppskrift:'''<ref name="Volpi"> [https://www.volpifoods.com/blog/history-of-curing-meat/ The History Of Curing Meat], ''Volpi''</ref><br />
# Etter å ha kjøpt et lår med svinekjøtt, kapp av føttene.
# 1/2 hakk malt romersk salt per skinke.
# Fordel saltet i bunnen av et kar eller en krukke.
# Legg så en skinke med skinnet nedover.
# Dekk helt med salt.
# Etter å ha stått i salt i 5 dager, ta ut alle skinker med saltet.
# De som lå over, legg dem under og så omorganiser og bytt om.
# Etter totalt 12 dager, ta ut skinkene, rens av saltet og heng i frisk luft i 2 dager.
# På den tredje dagen, ta ned og gni over hele med olje.
# Heng i røyk i to dager.
# Ta ned og gni over det hele med en blanding av olje og eddik og heng i kjøttrommet (verken møll eller ormer vil angripe det).|align=right}}

En handel med saltkjøtt forgikk over hele det antikke Europa. På tiden til [[Polybios]] (ca. 200 – ca. 118 f.Kr.),<ref>Marquardt, Joachim (1893): [https://archive.org/stream/manueldesantiqui15mommuoft#page/54/mode/1up ''La Vie Privée des Romains part 2: Travail et Loisirs'']. Manuel des antiquités romaines. Bind XV. Paris: Thorin et Fils. s. 52–56, særskilt s. 54.</ref> eksporterte [[Gallia|gallerne]] salt svinekjøtt hvert år til [[Roma]] i store mengder, hvor det ble solgt i forskjellige snitt: bakstykker, mellomstykker, skinker og pølser. Dette kjøttet ble, etter å ha blitt saltet med største forsiktighet, noen ganger røkt. Disse varene måtte ha vært betydelig viktige, ettersom de ga nødvendig mat til deler av det romerske folket og til hærene. De galliske stammene i [[Belgae]] ble særskilt rost for omsorgen de ga til fete opp grisene sine. Deres flokker med sauer og griser var så mange at de kunne gi skinn og saltkjøtt ikke bare til Roma, men også til det øvrige Italia.<ref> Stambaugh, John E. (1988): [https://archive.org/details/ancientromancity0000stam_j8j5 ''The Ancient Roman City''], Johns Hopkins University Press; s. 146</ref> Folket i [[Cerdanya]] i Spania fikk store inntekter fra å eksportere skinker, som det ble sagt var så saftige at de på ingen måte dårligere enn de i [[Cantabria]].<ref name="Koehler"/>

I [[Etiopia]], ifølge [[Plinius den eldre]],<ref>[[Plinius den eldre]]: ''[[Naturalis Historia]]'', VI, 35.17</ref> og tilsvarende benyttet nomader i [[Arabia]] og [[Libya]] svermer av gresshopper som matkilde ved koke og spis dem, tørk andre i solen og banke dem til mel for framtidig konsum.<ref>Huis, Arnold van et al (2013): [https://www.fao.org/4/i3253e/i3253e.pdf ''Edible insects''] (PDF), Rome: Food and Agriculture Organization of the United Nations, s. 41.</ref>

Røyking av kjøtt var en tradisjonell praksis i [[Nord-Amerika]], der [[amerikanske urfolk]], særskilt prærieindianere, hengte kjøttet sitt på toppen av [[tipi]]ene for å øke mengden røyk som kommer i kontakt med maten.<ref name="Ray">Ray, Frederick K.: [https://web.archive.org/web/20120215105229/http://pods.dasnr.okstate.edu/docushare/dsweb/Get/Document-2055/ANSI-3994web.pdf «Meat Curing»] (PDF) (Report), ''Oklahoma Cooperative Extension Fact Sheets''. Oklahoma State University. Akrivert fra [http://pods.dasnr.okstate.edu/docushare/dsweb/Get/Document-2055/ANSI-3994web.pdf originalen] 4. juli 2008</ref>

[[Spekemat]], og spesielt [[fenalår]]<ref>[https://naob.no/ordbok/fenal%C3%A5r «fenalår»], ''NAOB''</ref> og [[spekeskinke]], har lange tradisjoner i Norge, som antagelig går tilbake til [[vikingtiden]]. Framstillingen av spekeskinke og fenalår i Norge kom i gang på gårdene, antagelig etter å ha hentet kunnskapen fra sørligere strøk.<ref name="matprat"/> Siden den gang er salting og speking blitt brukt som konserveringsmetode i Norge, og spekemat er blitt en viktig del av norsk mattradisjon.<ref>[https://www.visitnorway.no/aktiviteter-og-attraksjoner/mat-og-drikke/fenalar/ «Fenalår: En urgammel tradisjon»], ''Visit Norway''</ref> Det var viktig er å oppbevare og lagre spekematen i et mørkt [[stabbur]] med god ventilasjon som var bygd på stolper slik at mus og andre skadedyr ikke kom inn.<ref>[https://farminsittkjokken.com/spekerom-og-andre-lure-stader-torke-spekematen/ Spekerom og andre lure stader å tørke spekematen], ''Far min sitt kjøkken''</ref>

Salting er en svært gammel konserveringsmetode som var svært vanlig på lange sjøreiser slik at kjøtt var tilgjengelig som [[protein]]kilde også på åpent hav. Denne konserveringsmetoden ble allerede nevnt i [[Hansaforbundet|hanseatiske]] dokumenter fra rundt 1300.<ref>[https://www.bryggentracteursted.no/konserveringsmetoder/ «Konserveringsmetoder»], ''Bryggen Tracteursted''</ref><ref> Burns, Alex (2015): [https://prezi.com/e1nkzqkjgxyz/food-preservation-throughout-history/ «Food Preservation Throughout History»], ''Prezi''</ref><ref> Weibel, Barbara (7. esember 2019): [https://holeinthedonut.com/2019/12/07/bergen-norway-a-city-built-by-codfish/ «Bergen, Norway – A City Built by Codfish»], ''Holeinthedonut.com''</ref>

I 1891 oppdaget kjemikeren [[Eduard Polenske]] (1849–1911) at [[nitrat]] i kjøtt blir omdannet til [[nitritt]] av bakterier.<ref>Tonder, Eben van (oktober 2016): [https://earthwormexpress.com/about-meat-curing/functional-ingredients/a-concise-history-of-saltpeter/ «Saltpeter: A Concise History and the Discovery of Dr. Ed Polenske»], ''Earthworm Express''</ref> Karl Bernhard Lehmann og Karl Kißkalt oppdaget i 1899 at nitritt er ansvarlig for den rødlige fargen på spekemat. I 1901 beviste [[John Scott Haldane]] at den rødlige fargen oppstår fra en kjemisk reaksjon av nitrosogruppen med hemoglobinet i kjøtt. I 1929 ble det oppdaget at nitritt bremset spredningen av bakterier.