Redigerer Sauemelk (avsnitt)

=== Harde oster (< 42 % H<sub>2</sub>O)===
Pecorino Romano er en italiensk [[ost]] som fremstilles ved hjelp av en [[termofil]] syrekultur. Før drenering av myse varmes blandingen til 45–48&nbsp;°C. Blokker av ostemassen plasseres i former og presses lett før [[tørrsalting]] eller salting i lake. [[Pecorino]] modnes i 8 måneder. Osten får en sterk, noe syrlig smak etter modning på grunn av fettsyresammensetningen til melken.

Kefalotiri er en [[ost]] hvor fettinnholdet i melken reguleres til 6 % før ysting. Melken inokuleres med en termofil syrekultur og ostemassen oppvarmes til 43-45&nbsp;°C. Deretter plasseres ostemassen i former og presses ved et sakte økende trykk. Osten saltes til saltkonsentrasjonen er på 4 % og modnes deretter i 3 måneder. Osten får en hard konsistens og en sterk, salt smak.

Graviera er en relativt ny gresk ostetype, som syrnes med en [[mesofil]] starterkultur og en liten mengde termofil syrekultur. Ostemassen varmes til omtrent 50&nbsp;°C. Etter mysedrenering presses ostemassen ned i former under økende trykk. Ostene tørrsaltes i 2-3 uker og modnes i 3-4 måneder.

Queso Manchego ([[geografiske opprinnelsesbetegnelser i EU|PDO]]) er sannsynligvis Spanias viktigste ostesort. To ulike typer Manchego produseres; Artisano Manchego fra upasteurisert melk uten bruk av syrekulturer, og Manchego fra pasteurisert melk og da benyttes en mesofil syrekultur. Osten har et karakteristisk zik-zakk mønster av flettet kurv, siden den opprinnelig ble presset i kurver som hadde slikt mønster. Manchego lakesaltes og modnes i minst 2 måneder

Idiazábal er en også en spansk ost, som er lagd av upasteurisert melk og koagulert ved 38&nbsp;°C. Ostemassen øses i former, og saltes deretter. Osten har en modningstid på 2 måneder i spesielle gruver og deretter i 5-7 uker.