Redigerer Røyking (mat) (avsnitt)

=== Kaldrøyking ===
Ved kaldrøyking holder røyken en temperatur på under 33 [[°C]], og røyketiden varierer fra 6 timer til flere uker. Betingelsene avhenger av råvaretype og størrelse og ønsket sluttprodukt. Under kaldrøyking blir teksturen lite endret, mens smaks og fargekomponentene binder seg til overflaten av produktet. Det dannes også en beskyttende hinne av antimikrobielle stoffer og antioxidanter på matvaren, som ikke dreper bakterier. Derfor blir kaldrøkt mat oftest blandet med salt (og eventuelt sukker) for å øke holdbarheten. Kaldrøkt mat har ofte en mildere smak enn den varmrøkte.

Kaldrøyking av fet fisk skjer typisk mellom 10 °C og 20 °C. Makrell, laks og ørret røykes i 12–24 timer.<ref name="Riddervold" />{{rp|30}}

Om temperaturen økes til 33&ndash;50 °C, kalles prosessen svalrøyking.