Redigerer Ostens uønskede organismer (avsnitt)

===Kvalitetsforringende bakterier===
Noen bakterier er uønsket i osten fordi de føprer til alvorlige kvalitetsfeil. Bakterier av slektene ''[[Bacillus]]'' og ''[[Clostridium]]'' er sporedannende bakterier. Sporene kan overleve vanlig pasteurisering og [[germinere]]r når forholdene ligger til rette for det.

''Clostridium tyrobutyricum'' hører til smørsyrebakteriene. Disse kan produsere gasser, bl.a hydrogengass, som fører til at osten får store hull og sprekker, noe som er en alvorlig kvalitetsfeil i oster som [[Goudaost|Gouda]] og [[Emmentaler]]. Bakterien produserer også smørsyre som har en umiskjennelig odør.

''Bacillus cereus'' er en jordbakterie som kan overføres til melken via kuas fôr og fjøsmiljø. Vekst av bakterien forårsaker [[koagulering|søtkoagulering]] av melk, med dårlig lukt og klumper<ref name="Walstra"/>

Koliforme bakterier tilhører familien [[Enterobacteriacea]] og finnes i [[fordøyelsessystem]]et til dyr og mennesker. ''Escherichia (E.) coli'' hører til i denne familien, den vokser hurtig i melk om temperaturen er over 20&nbsp;°C og produserer gass og dårlig smak. Noen ''E. coli'' kan også være sykdomsfremkallende.

Psykrotrofe bakterier inkluderer bl.a ''Pseudomonas aerigunosa'' som kan vokse ved lave temperaturer. Bakteriene skiller ut [[enzym]]er som bryter ned [[protein]] og [[fett]]. Resultatet blir kvalm og harsk smak og lukt. Enzymene kan overleve varmebehandling ved høy temperatur. Ved kort tids lagring ved lav temperatur av melken vil ikke dette være et problem, men ved mer enn 3 dagers kjølelagring av upasteurisert melk kan disse føre til kvalitetsproblemer.