Redigerer Mikroorganisme (avsnitt)

=== Gjær og mugg ===
Gjærsopp er en av de viktigste mikroorganismene vi mennesker har lært å utnytte. Gjær brukes i brødbaking, til produksjon av vin, øl og andre alkoholholdige drikker. Andre produkter er etanol til drivstoff, gjærekstrakter, pigmenter, probiotika. I kittmodnede oster er gjær med på å utvikle karakteristisk smak under modningsprosessen, mens i andre oster er fører gjærvekst til forringelse av kvaliteten. Gjær er tradisjonelt blitt brukt som starterkultur i produksjon av [[kefir]] og lignende produkter.<ref name="Jakobsen">Jakobsen, M. and J. Narvhus, Yeasts and their Possible Beneficial and Negative Effects on the Quality of Dairy Products. International Dairy Journal, 1995. 6: p. 755-768.</ref>

I ost er forholdene lite gunstige for bakterier. På grunn av ostens lave pH,  lave vanninnhold, økte saltkonsentrasjon og kjølige lagring er det imidlertid gode forhold for gjærsopp i ost.<ref>Fleet, G.H., Yeasts in dairy products- a review. Journal of Applied Bacteriology, 1990. 68.</ref>  

Vekst av gjærsopp på ost gir forringelse av kvaliteten i form av gassproduksjon, smaksfeil og misfarginger.<ref name="Jakobsen" /> Gjæren er en mikrosopp som lever enten som [[saprofytt]] eller som [[Parasittisme|parasitt]].<ref name="Davenport">Davenport, R.R., An Introduction to Yeasts and Yeasts-like Organisms, in BIOLOGY AND ACTIVITIES OF YEASTS, F.A. Skinner, S.M. Passmore, and R.R. Davenport, Editors. 1980, ACADEMIC PRESS.</ref>  Gjær kan vokse ved lav aw, ved lav pH, i lite oksygen og ved lave temperaturer.<ref>Pitt, J.I. and A.D. Hocking, Fungi and food spoilage. 2 ed. 1997: Blackie Academic and Professional.</ref> Noen gjærsopper, som ''Debaromyces hansenii'', ''Zygosaccharomyces bailii''  og ''Z. rouxii'' , kan vokse på steder der det finnes salt i høye konsentrasjoner,<ref>Blomberg, A. and L. Adler, Physiology of Osmotolerance in fungi, in Advances in MICROBIAL PHYSIOLOGY, A.H. Rose, Editor. 1992, ACADEMIC PRESS: Göteborg. p. 146-206.</ref> og de kan isoleres fra saltlaken i meierier hvor saltkonsentrasjonen kan være så høy som 19-20 %.<ref>Seiler, H. and M. Busse, The yeasts of cheese brines. International Journal of Food Microbiology, 1990. 11: p. 289-304.</ref> Luften i meieriet er også en kilde til kontaminering av gjær, og gjæren spres med aerosoler i luften.<br />