Redigerer Kittmodnet ost (avsnitt)

===Fysiske og kjemiske egenskaper for osten===
[[pH]] på ostens overflate øker gjennom modningen grunnet nedbrytning av [[laktat]] (melkesyre), og produksjon av NH<sub>3</sub> gjennom deaminering av [[aminosyrer]] på ostens overflate forårsaket av mikroorganismene som vokser der<ref name="[2]"/>. pH i en ung ost, etter syrning av ostemassen vha LAB, er rundt 5,0. Mugg og gjær kan vokse ved denne pH, mens resten av den salttolerante mikrofloraen ikke kan vokse ved pH-verdier lavere enn 5,6, eller til og med 6,0. Gjæren som vokser i tidlig modningsstadium, nøytraliserer osteoverflaten. Det gir økt pH og bakteriene kan deretter vokse frem<ref name="[2]"/>. 
pH, salt og fuktighet påvirker også overflatefloraen. Variasjon i disse faktorene, sammen med ulik melkebehandling, tilsatt syrekultur, grad av ettervarming, pressing og salting av ostemassen før forming og hyppighet av vasking gjennom modning, modningstemperatur og RH, og lengden på modningstiden har ført til utvikling av flere ulike varianter av kittmodnede oster<ref name="[2]"/>. 
Siden kittmodnede oster er lakesaltet, har man en salt gradient fra overflaten til sentrum av osten til å begynne med. De fleste ostene er likevel små av størrelse, og har et høyt vanninnhold, og saltet vil derfor diffundere inn i osten relativt raskt<ref name="[3]"/>. Både salt og vanninnhold påvirker [[vannaktivitet]]en i osten. Disse ostevariantene har høyt vanninnhold, og kommer i halvbløt til halvfast konsistens.