Redigerer Sauemelk (avsnitt)

== Ost ==
Sauemelk egner seg spesielt godt til osteproduksjon på grunn av det høye protein- og fettinnholdet. Mesteparten av sauemelken som produseres i verden benyttes i osteproduksjon. Den vanligste ostetypen er [[Roquefort]], og den er godt kjent over hele verden. [[Feta]] er en annen vanlig type ost basert på sauemelk. [[Pecorino]] er den tredje mest produserte osten fremstilt av sauemelk (Kalantzopoulos, 1993).

=== Harde oster (< 42 % H<sub>2</sub>O)===
Pecorino Romano er en italiensk [[ost]] som fremstilles ved hjelp av en [[termofil]] syrekultur. Før drenering av myse varmes blandingen til 45–48&nbsp;°C. Blokker av ostemassen plasseres i former og presses lett før [[tørrsalting]] eller salting i lake. [[Pecorino]] modnes i 8 måneder. Osten får en sterk, noe syrlig smak etter modning på grunn av fettsyresammensetningen til melken.

Kefalotiri er en [[ost]] hvor fettinnholdet i melken reguleres til 6 % før ysting. Melken inokuleres med en termofil syrekultur og ostemassen oppvarmes til 43-45&nbsp;°C. Deretter plasseres ostemassen i former og presses ved et sakte økende trykk. Osten saltes til saltkonsentrasjonen er på 4 % og modnes deretter i 3 måneder. Osten får en hard konsistens og en sterk, salt smak.

Graviera er en relativt ny gresk ostetype, som syrnes med en [[mesofil]] starterkultur og en liten mengde termofil syrekultur. Ostemassen varmes til omtrent 50&nbsp;°C. Etter mysedrenering presses ostemassen ned i former under økende trykk. Ostene tørrsaltes i 2-3 uker og modnes i 3-4 måneder.

Queso Manchego ([[geografiske opprinnelsesbetegnelser i EU|PDO]]) er sannsynligvis Spanias viktigste ostesort. To ulike typer Manchego produseres; Artisano Manchego fra upasteurisert melk uten bruk av syrekulturer, og Manchego fra pasteurisert melk og da benyttes en mesofil syrekultur. Osten har et karakteristisk zik-zakk mønster av flettet kurv, siden den opprinnelig ble presset i kurver som hadde slikt mønster. Manchego lakesaltes og modnes i minst 2 måneder

Idiazábal er en også en spansk ost, som er lagd av upasteurisert melk og koagulert ved 38&nbsp;°C. Ostemassen øses i former, og saltes deretter. Osten har en modningstid på 2 måneder i spesielle gruver og deretter i 5-7 uker.

=== Semi-harde oster (43 - 55 % H<sub>2</sub>O) ===
Bryndza er en ost som syrnes med en mesofil kultur. Ostemassen får synke til bunns i ystekaret og mysen fjernes. Ostemassen formes til kuler for hånd, plasseres i tøyposer og lagres i 3 dager slik at tilstrekkelig med syre dannes. På dette trinnet i prosessen kalles osten; Hrudka (i østre Slovakia), og kan selges lokalt (Fox et al., 2000).

=== Oster med høy saltkonsentrasjon ===
[[Feta]] tilhører en ostegruppe som har høy saltkonsentrasjon. Etter ysting og forming syrnes feta til pH er 4,5-4,8, derettes tørrsaltes den og lagres i minst 2 måneder.

[[Teleme]] ligner feta i fremstillingen, bortsett fra at osten blir presset ned i form og salting skjer først etter at osten er ute av formene.

[[Halloumi]] er en lakesaltet ost fra Kypros. Ostemassen varmes til 38-42&nbsp;°C, formes og skåldes deretter i myse som holder 90-92&nbsp;°C i 30 minutter. Osten tørrsaltes og konsumeres fersk eller etter en kort lagring i saltlake. Halloumi brukes ofte grillet eller stekt da den ikke smelter, men danner en fin stekeskorpe.

=== Pasta Filata-oster ===
Kashkaval er en ostetype fra Balkan der ostemassen strekkes. Osten blir vanligvis lakesaltet, men noen tørrsaltes eller lagres i saltlake. Modningstiden er på 2-3 måneder.

Ostiepok er an annen sauemelksost som strekkes. Denne produseres i Tsjekkia og Slovakia. Det spesielle med denne osten er at den i tillegg til at den lakesaltes og blir utsatt for en kraftig røyking (Fox et al., 2000).

=== Blåmuggoster ===
[[Roquefort]] er en [[blåmuggost]] fra [[Frankrike]], som tradisjonelt fremstilles av upasteurisert melk. På grunn av at sauemelk ikke inneholder fargestoffet karoten, som gir den svake gulfargen i kumelk, er osten kritthvit. Denne kritthvite fargen blir forsterket av kontrasten til blåmugget i osten. Tradisjonelt blir det ikke benyttet syrekultur og syrningen av melken skjer med den allerede eksisterende mikrofloraen som befinner seg i melken. Mysen dreneres av i løpet av 4-5 dager. Deretter tas ostene ut av formene og tørrsaltes i 1 uke. Etter endt salting plasseres ostene i kalksteingruver som har korrekt temperatur og luftfuktighet for at muggen skal vokse. Roquefort modnes i 3-5 måneder (Fox et al., 2000).

=== Egenskaper i ost ===
På grunn av at sauemelk har høy immunologisk aktivitet, vil den være resistent mot vekst av ulike bakterier i de første timene etter melking. Bufferkapasiteten er bedre enn i kumelk, noe som skyldes det høye mineralinnholdet. Ved ysting med sauemelk trenger man mindre løpe enn ved ysting med kumelk for å få melken til å koagulere på samme tid, da sauemelk inneholder mer av ostestoffet kasein enn kumelk. Koagelet blir fastere og tyngre å skjære enn koagelet som dannes fra kumelk. Sammenlignet med kumelk vil sauemelk gi følgende effekt: 
*Ostemassen bli hvitere enn fra kumelk
*Syneresen gå fortere
*Røretiden bli kortere
*Saltetiden blir lengre, fordi saueosten er fastere.