Redigerer Rakfisk (avsnitt)

==Tilbereding av ørret==
<!-- Artikkelen i Oppland Arbeiderblad sier «Blodet fungerer som en slags antibiotika som fjerner uønskede bakterier» mens næringsmiddeltilsynet bestrider dette. Utsagnet er knyttet til Terje Nøkleby og er hans personlige påstand. -->
{{Sitat|align=right|Min filosofi er at rakfisken behandles så enkelt som mulig med minst mulig håndtering. Ørreten bør ligge i butten en time etter at den er kommet på land. Jeg pleier å rense fisken, fjerne gjeller og la det være igjen to tre centimeter blodrand bakerst. Videre bruker jeg lite salt. Jeg ser hver fisk an, og i snitt bruker jeg fire prosent salt av fiskens vekt, og så en halv teskje med sukker mellom lagene. Aller viktigst for å få skikkelig god rakfisk, er å bruke blodet og slimet som har samlet seg i bunnen av bøtta der den sløyde fisken har ligget. Dette helles over den fylte butten til slutt, som en slags kultur.<br />Butten med fisk rakes i steinkjelleren på hytta på Beitostølen, og om sommeren holder denne 10-11 grader. Rakfiskprodusentene i Valdres har ikke lov å rake fisken over seks grader.<br />Blodet gjør at rakfisken min tåler litt høyere temperatur. Blodet fungerer som en slags antibiotika som fjerner uønskede bakterier.|Terje Nøkleby til [[Oppland Arbeiderblad]]|comment=Artikkelen presiserer at fisken tørrsaltes og legges under press og at fisken må ligge under lake i hele perioden. Det presiseres også at Nøkleby har fått kritikk av det lokale næringsmiddeltilsynet fordi han legger ned fisk med blodrand. De frykter at det kan føre til botulisme. Blod i laken mener de er et spørsmål om aroma og ikke antibiotisk virkning.<ref>[http://www.oa.no/nyheter/valdres/article3101738.ece Oppland Arbeiderblad: Advarer mot Nøkleby-metoden]</ref> Nøkleby bruker 40 gram salt per kilo fisk, mens normal mengde er 60 gram salt per kilo fisk. En høy lagingstemperatur sammen med sukker vil gi en fisk som blir moden på kort tid.|}}

Både enzymer og visse mikroorganismer som finnes naturlig i fisken blir aktive når fisken slaktes. Prosessen som settes igang i fisken fører til endret smak, øket holdbarhet, og at maten blir lettere fordøyelig. Noe forenklet starter enzymene å spalte de lange proteinmolekylene, mens naturlig forekommende melkesyrebakterier omsetter karbohydrater til syrer.

Prosessen med raking av fisk er en langsom prosess hvor en må spille på lag med naturen. Det er veldig viktig å være pinlig renslig og nøyaktig så det ikke blir oppblomstring av uønskede bakterier. Ikke bare fisken må rengjøres, men også alle redskaper og oppbevaringskar for fisken under produksjon og lagring &ndash; også det som brukes for å presse fisken ned i laken. Da prosessen skal foregå uten lufttilgang så kan en få utvikling av [[Botulisme|botulintoxin]] i fisken ved uhell. [[Industrifisk]] blir kontrollert for dette før den kommer i salg. All kontakt med jord og sand er absolutt bannlyst. [[Mattilsynet]] regner all rakfisk, også kommersielt produsert fisk, for et risikoprodukt grunnet faren for [[Listeria]]smitte. Mattilsynet anbefaler derfor at gravide og personer med nedsatt immunforsvar, (gamle og syke) ikke spiser rakfisk.<ref name=zoo06>Veterinærinstituttet, Zoonoserapporten 2006 s9, ISSN 1502-5713 {{kilde www |url=http://www.vetinst.no/nor/content/download/410/3372/file/Zoonoserapport_2006_no.pdf |tittel=Arkivert kopi |besøksdato=2008-01-30 |url-status=død |arkivurl=https://web.archive.org/web/20071202050711/http://www.vetinst.no/nor/content/download/410/3372/file/Zoonoserapport_2006_no.pdf |arkivdato=2007-12-02 }}</ref>

Det benyttes fersk ørret på 750 gr eller over av jevn størrelse som renses for gjeller og blodrand, vaskes, saltes og legges lagvis med buken opp i en ''butt''. Opprinnelig ble det brukt trebutt, men i dag er plast langt det vanligste hos de fleste produsenter med unntak av de mest eksklusive. Bruk av trebutter er et sikkerhetsproblem i prosessen og da plastbutter gir et langt mer forutsigbart resultat er disse å foretrekke. Deretter blir fisken dekket med saltlake, før den settes til modning. I noen tilfeller vaskes fisken i eddik, eller legges ned i eddik en halv til en time før den legges i butten. I buken på hver fisk legges det 60 gr salt per kilo fisk.

Det legges på et lokk med vekt slik at fisken presses ned. Etter noen dager må det sjekkes om tilstrekkelig lake har dannet seg slik at fisken er dekket. Hvis ikke må det tilsettes lake. Lake kokes av vann med 40 gr salt per liter vann. Husk det ligger mye salt i fisken så bruk mindre salt enn hvis du koker lake til ferdig fisk. 

Modningsprosessen kan kontrolleres med temperatur og tid. Når fisken legges ned er den mild på lukt og smak, men modningen fortsetter så lenge som temperaturen er tilstrekkelig høy. Oppskriftene er individuelle, og varierer mellom bygder. I noen bygder strøs det på ''litt'' sukker for å akselerere fermenteringen. Fermenteringen kan også hjelpes igang ved å sette butten litt varmere opp til +8°C noen dager, men dette kan fort komme ut av kontroll. Normal temperatur under modningen er +4°C. Det kan også bli store forskjeller fra butt til butt etter temperatur og hvor nøye fisken er renset for blodrester. Mer blod gir en sterkere smak. Når butten åpnes etter endt modning av fisken lukter det kraftig. Innholdet har vært gjennom en fermeteringsprosess som har pågått i minst 8 uker. Fisken har i denne tiden ''fermentert'' og blitt gjæret ørret.

Wangensten mener at det beste resultatet får en ved å modne på lav temperatur over lang tid.<ref>[http://www.wangensten.no/produksjon.html Rakfisk frå Wangensten: Produksjon] {{Wayback|url=http://www.wangensten.no/produksjon.html |date=20070627054825 }}</ref> Når fisken er ferdig fermentert eller modnet så bør den oppbevares ved 0 – +4°C (kjøleskaptemperatur). Hvis en vil ha rakfisk med kraftigere smak kan fisken oppbevares ett døgn eller to med en noe høyere temperatur, opp til rundt +8°C.

Vilhelm og Gudbrand Håvardsrud som er kjent for sin rakfisk av villfisk fra Langesjøen på Hardangervidda, forteller at de bruker 6% granulert salt og ikke noe sukker. De gjør fisken ren og fjerner alle blodrester. Halvparten av saltet strøs i hodet og gjellene, mens resten fordeles i fiskebuken. Når de starter rakingen er temperaturen fra 9-10 til opp mot 13-14 grader de første 14 dagene. De reduserer deretter temperaturen til 6-7 grader. Etter en stund lukter laken svakt av ammoniakk, deretter går den over til en litt søtere lukt og deretter til det de mener er den rette rakelukten. Klemmer du da fingeren mot ryggen på fisken og bulken ikke går ut igjen så er fisken moden. Da kjøles den ned til 0 eller ned mot minus 2 grader. På toppen av siste fiskelaget i butten legger de trestykker av gran for å få press på fisken. Laken som dannes skal dekke fisken og stå over den under hele prosessen.<ref>[https://web.retriever-info.com/services/archive.html?method=displayDocument&documentId=055004199808150109&serviceId=2 Aftenposten: Fjellet fullt av julebords-fisk] (''Aftenposten Morgen, 15. august 1998, side 12'')</ref>

Når fisken er ferdig kan den fryses ned, da stopper prosessen. Vacuumpakket fisk egner seg spesielt godt til frysing. Fisk i spann eller butt som ikke fryses ned må til enhver tid være dekket av lake. Blir det for lite lake kan det lages ny ved å koke 50 gr salt per liter vann. La laken avkjøles og hell den over fisken. Fisk som ligger i saltlake vil måtte fryses ned til svært lav temperatur for å fryse til is. Modning av fisken kan også bremses ved å lage ny lake til fisken. Denne lages som laken for etterfylling.

Det forekommer lokale variasjoner, hvor de vanligste variasjonene går på mengde blod og blodrand i fisken og om det brukes sukker i produksjonen. Tilsatt sukker vil akselerere prosessen. Variasjoner kan også gå på hvordan butten skal plasseres. Settes den varmere så vil prosessen gå raskere. Hvis det er tilsatt sukker og butten står for varmt kan prosessen komme ut av kontroll.