Redigerer Røyking (mat) (avsnitt)

== Metoder ==
[[File:Bornholm - smoked herring.jpg|thumb|Røykt sild, [[Bornholm]].]]
[[File:Bornholm - Snogebæk - røgeri.jpg|thumb|Røykeri i [[Snogebæk]], Bornholm.]]
Tradisjonell røyking innebærer at matvaren legges i et kammer og blir røyk{{uklart}}, fra en eller flere sorter trevirke. Temperaturen i kammeret utgjør et skille mellom de ulike røykemetodene: kaldrøyking, svalrøyking og varmrøyking. Det er også mulig å spraye produkter med en løsning av røykkomponenter i vann kalt flytende røyk eller røykaroma. 

Tradisjonelt ble røyken produsert ved gløding, men da er det vanskelig å styre temperaturen nøyaktig. Bartre som furu er lite egnet til røyking på grunn av stort innhold av harpiks og tjære. Spon fra mørkt treverk som [[teak]] og [[mahogny]] er ikke egnet. Best egnet til røyking er spon fra lette løvtre som [[or]] og bøk. Vått bar av [[einer]] har tradisjonelt vært brukt i Norge. Våte einer har vært brukt til å fukte sponen slik at det ikke ble flammer. Kvaliteten på røyken når den når frem til matvarene er avgjørende for sluttresultatet. Avkjølingen på veien fra det glødende trevirket til maten fører utfelling av de uønskede tjærestoffene før røyken når matvarene. Tjærestoffene har høyt kokepunkt og går over fra gass til faste partikler som fester seg på innsiden av røykkanalen eller på veggene i røykeriet. I noen røykeanlegg har røyken gått gjennom en kanal av naturstein med svært ujevn innside slik at røyken virvler rundt og kvitter seg med tjærestoff og sot. I tidligere tider var det vanlig at røyken gikk i en jordkanal på 5–7 meter. Ved røyking i pipe har det vært vanlig å henge maten i toppen. Mye vanndamp i røyken (opp mot 80–90 %) regnes som gunstig ved at det avkjøler røyken og dessuten ved at vanndampen bidrar til å transportere de ønskede aromastoffene. Både aromastoffene og de konserverende stoffene er flyktige og vannløselige forbindelser som lett føres med vanndampen.<ref name="Riddervold" />{{rp|26}}

=== Kaldrøyking ===
Ved kaldrøyking holder røyken en temperatur på under 33 [[°C]], og røyketiden varierer fra 6 timer til flere uker. Betingelsene avhenger av råvaretype og størrelse og ønsket sluttprodukt. Under kaldrøyking blir teksturen lite endret, mens smaks og fargekomponentene binder seg til overflaten av produktet. Det dannes også en beskyttende hinne av antimikrobielle stoffer og antioxidanter på matvaren, som ikke dreper bakterier. Derfor blir kaldrøkt mat oftest blandet med salt (og eventuelt sukker) for å øke holdbarheten. Kaldrøkt mat har ofte en mildere smak enn den varmrøkte.

Kaldrøyking av fet fisk skjer typisk mellom 10 °C og 20 °C. Makrell, laks og ørret røykes i 12–24 timer.<ref name="Riddervold" />{{rp|30}}

Om temperaturen økes til 33&ndash;50 °C, kalles prosessen svalrøyking.

=== Varmrøyking ===
Varmrøyking er den enkleste og mest brukte røykemetoden. Temperaturen bør ligge mellom 60&ndash;80 °C, avhengig av råstofftype og størrelse. Røyketiden er normalt mellom en og åtte timer. Råvarer som røykes i kortere tid, kalles gjerne for lettrøkte. Varmrøyking har en bedre [[Konservering|konserverende]] effekt enn kaldrøyking siden varmen, i tillegg til de overflateaktive stoffende, vil ødelegge mikroorganismer og ensymer samt føre til et lavere vanninnhold i produktet.<ref name=":0">{{Kilde bok|tittel = Food Processing Technology - Principles and practice|etternavn = Fellows|fornavn = P. J.|utgiver = Woodhead Publishing|år = 2009|isbn = 978-1-84569-216-2|sider = 526-531|kapittel = 17. Smoking}}</ref>

Varmrøyking av fisk er ikke en konserveringsmetode, men en form for koking når temperaturen kommer opp i 80–90 °C. Dersom fisken plasseres nær røykkilden, vil røyken inneholde skadelige tjærestoffer. Dersom røyken kjøles ned og varmes opp igjen, er det helsemessig tryggere. Varmrøyking ved såkalt tørrdestilering av trespon, for eksempel i en stekeovn der temperaturen kontrolleres nøyaktig, sikrer at røyken er fri for tjære.<ref name="Riddervold" />{{rp|28}}